標籤:深澤

扒糕是北京小吃中的夏季小吃,用蕎麥麵製成,一般與涼粉同時出售。食用時切成小塊,再將小塊扒糕削成兩頭薄中間厚的長條薄片盛在碗內,澆上用麻醬、醬油、好醋攪拌的汁,加上紅咸胡蘿蔔擦的絲,澆芥茉或辣椒或蒜末均可。

1食品簡介

扒糕是用蕎麥麵和榆皮面做成的小圓坨,大小如燒餅。蒸熟后,夏天放在冰上鎮著,謂之冰鎮扒糕;冬天則放在爐鐺上,加油炒熱,謂之熱炒扒糕。
在夏天,扒糕多是與涼粉一起賣,還有粉塊、粉皮、還有小撥魚兒,都浸在盛有冷水的大木盆里(該盆系扁圓形,直徑二尺,深不足半尺),與賣灌
扒糕
腸、豆汁的一樣,搭棚設座。案上擺著佐料罐:用花椒油□過的醬油、芝麻醬、醋、蒜汁、芥茉、辣椒油、胡蘿蔔絲等。等到有顧客來吃時,才臨時著上這些調料。經營者僅一、二人,不停地吆喚:「筋道的扒糕,酸辣的涼粉啦,請吧您哪!」、「扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……」 。
扒糕用蕎麥麵製成,鍋內燒開水,倒入蕎面,快速攪拌,蕎面熟透后,盛在盤內拍平晾涼,切成小塊,再將小塊扒糕削成兩頭薄中間厚的長條薄片盛在碗內,澆上用麻醬、醬油、好醋攪拌的汁,加上紅咸胡蘿蔔擦的絲,澆芥茉或辣椒或蒜末均可。
《燕都小食品雜詠》中稱:「色惡於今屬扒糕,拖泥帶水一團糟。嗜痂有癖渾難解,醋蒜熏人辣欲號。」還說扒糕的顏色灰黑,「見之欲嘔」。扒糕的顏色雖不好看,但很多老北京人仍鍾情於扒糕。主要是因為扒糕的原料「蕎麥」有很大的營養價值。據《本草綱目》中說蕎麥「實腸胃,益氣力,續精神,能煉五臟滓穢。作飯食,壓丹食毒,甚良」。

2分類

楚旺扒糕
楚旺扒糕原是楚旺鎮風味小吃。據傳始於清道光初年,由馬奎從保定傳入。
主要原料為蕎麥麵,蒸熟後用芥末、香油、蒜汁、陳醋涼調,味道鮮美,且有健脾胃作用,現已遍及全縣,村鎮街頭,多有叫賣。有民謠《楚旺扒糕》曰:「楚旺扒糕蕎麵糊,芥末蒜汁香油醋,一切就調手拿叉兒,酸辣香味得口福。」
行唐扒糕
行唐扒糕主要原料以蕎麥麵為主,蒸熟以後用小刀打成條狀入碗,澆以醬油、辣椒油、醋、蒜汁,放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸蘿蔔絲,即可食用。
行唐扒糕最有名的當屬北街一老人家做的最有盛名,吃起了勁道有力,清香可口。

3生產製作

做法二
簡介
菜品口味:其它
主要工藝:扒
主要食材:米面類
所需時間:三刻鐘
製作難度:簡單
食材
蕎麥麵 250克 腌胡蘿蔔絲 20克 香菜末 少許 鹽 2克 醬油 15克 醋 20克 芝麻醬 50克 芥末醬 20克 辣椒油 10克 大蒜泥 20克
做法
1.往蕎麥麵里放少許鹽拌勻,用熱水合成軟麵糰。
2.把麵糰放入盤或碗里按平。
3.罩上保鮮膜上籠蒸20分鐘。
4.蒸熟后取出晾涼,然後用刀切成條碼入盤中,裡面放入腌胡蘿蔔絲。
5.澆上用芝麻醬、芥末醬、醬油和醋混合的醬料。
6.再澆上辣椒油、蒜汁,最後撒一點香菜末拌勻便可食用。
特點
顏色美觀、氣味清香、口感香滑、咸鮮酸辣。
溫馨提示
1、製作扒糕時,還可以把水煮開倒入麵粉攪拌燙熟,然後把麵糰投入涼水盆中用手攥成麵餅,涼透后切條拌食。
2、扒糕夏季吃冰鎮的,可消暑開胃,冬季可用油煎炸,再澆以蒜汁等調料拌食,趁熱吃味道也很不錯

4主要功效

蕎麥含有豐富的膳食纖維,其含量是一般精製大米的10倍;
蕎麥

  蕎麥

蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般穀物豐富。
蕎麥含有豐富的維生素E、可溶性膳食纖維、煙酸和蘆丁(芸香甙)。蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用;煙酸能促進機體的新陳代謝,增強解毒能力,還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用。
蕎麥含有豐富的鎂,能促進人體纖維蛋白溶解,使血管擴張,抑制凝血塊的形成,具有抗血栓的作用,也有利於降低血清膽固醇。
蕎麥含有某些黃酮成分,具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。
中醫認為,蕎麥性涼味甘,能健胃、消積、止汗。《食療本草》言其"實腸胃,
扒糕

  扒糕

益氣力,續精神";《隨息居飲食譜》說它"開胃寬腸,益氣力,禦寒風";《中國葯植圖鑑》則認為蕎麥"可收斂冷汗"。
現在經科學驗證,認為蕎麥是含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養食品,對心臟病、高血壓病、糖尿病患者有食療的作用,是這些患者的首選食品之一。但蕎麥屬寒性食物,而且不宜消化,所以不可多吃。

5飲食文化

本草綱目
《本草綱目》中就說蕎麥「實腸胃,益氣力,續精神,能煉五臟滓穢。作飯食,壓丹食毒,甚良」。今人經科學驗證,認為蕎麥含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養食品,是心臟病、高血壓病、糖尿病患者首選的食品之一。《本草綱目》稱養麥「甘,平寒,無毒」,還說:「酸微寒,食之難消,久食動風」,故不可多食。

其他

《食療本草》
《食療本草》言其"實腸胃,益氣力,續精神"。

扒糕精選圖

扒糕精選圖
《隨息居飲食譜》
《隨息居飲食譜》說它"開胃寬腸,益氣力,禦寒風"。
《中國葯植圖鑑》
《中國葯植圖鑑》則認為蕎麥"可收斂冷汗"。
上一篇[莜面搓魚子]  

相關評論

同義詞:暫無同義詞