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中原地帶安陽,口味偏淡,但近年來川菜、粵菜、東北菜接連進入,到飯館吃飯,安陽人喜歡各種菜式都點一點。當地的傳統菜式八大碗依然受歡迎,紅白喜事尤其少不了。以現在的口味而論,扣碗酥肉最具繼續傳揚的潛力。傳統小吃三不粘、粉漿面其實最能代表安陽飲食的特色。

1 扣碗酥肉 -簡介

扣碗酥肉扣碗酥肉

成都酥肉選材是在豬的上半身,因為這裡的肉比較嫩,肥瘦相煎。將肉片成片以後,然後加上花椒、鹽、白酒、薑末、澱粉,根據澱粉的多少加雞蛋清調勻,不可太清也不可太干,腌制五分鐘后,記得不要用水調,因為淹好的肉是要放到油鍋里炸的,如果有水,就很危險,油遇到水就會炸開。炸過後的肉不但很香,而且也可以將肉里的豬油炸一些出來,吃起來就太會膩口。肉只需炸到八成熟就可撈起來。然後再切成小片,擺在碗底。在肉上面放土豆或蓮耦都可,土豆蓮耦切成小塊,然後用大火蒸熟。一定要大火,最出效果的是蒸籠。蒸好後用一個可以盛湯的盆將頭碗翻過來,即土豆或蓮耦在盆底,上面是酥肉。煮上一點青菜放其表面,此時在熬一點汁,汁裡面加上醋、蔥花、薑末,然後淋在酥肉表面就可以了。醋,是一個必不中少的調料,放的多少依個人口味而言。
此道菜特點就是香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩,不喜歡吃辣椒的朋友一定會喜歡的。

2 扣碗酥肉 -製作方法

扣碗酥肉扣碗酥肉

[製法一]
1、將250克豬五花肋條肉去皮,切成肉片,加鹽水、醬油拌勻后加入雞蛋1個,麵粉100克,用粉芡拌勻。
2、鍋內加花生油1000克,燒至七成熱,將調好的肉下鍋,炸至柿黃色撈出,放在扣碗內,放入大茴香、花椒、蔥薑絲和高湯250克,上屜蒸40分鐘,去掉大茴香、花椒、蔥姜,扣在海碗內
原料:豬五花肉350克、雞蛋2隻、濕澱粉30克、料酒10克、精鹽2.5克,味精2克、鮮湯100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、蔥、姜各20克、醬油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克

[製法二]
1、將五花肉去皮,兩面剞上花刀,再改成2.5厘米長,1.5厘米寬,0.8厘米厚的塊。
2、將雞蛋、濕澱粉調成糊;把鹿角菜泡洗凈,切成絲;蔥、姜10克切絲,另10克切塊並拍松。
3、炒勺上火,加寬油燒七成熱,將肉塊掛勻蛋糊,下入油中,炸成金黃色時撈出,盛入湯碗內,加醬油、料酒、鮮湯、蔥、姜塊上屜蒸透,約20分鐘取出。
4、揀出蔥、姜,湯汁瀝入炒勺內,將肉扣在湯盤內。
5、炒勺上火,加入鹿角菜、精鹽燒開,撇去浮沫,再將香菜段、蔥絲薑絲撒在酥肉上,炒勺內湯汁加入味精、醋、香油、胡椒粉,澆在酥肉上即成。

[製法三]
原料:豬瘦肉400g。配料:雞蛋2隻,香菜少許,麵粉150g,澱粉150g,發好的海帶絲適量,蔥段薑絲適量。
1、豬肉切片,放入碗中。
2、用蛋清1隻、麵粉、澱粉加適量鹽,打成糊,給肉片上漿。
3、熱鍋寬油,下肉片炸成金黃色,撈出。
4、剩下的一隻蛋黃和全蛋,打成蛋液,攤成雞蛋餅,然後再切成絲。
5、把炸好的肉片放在一深碗中,加高湯/水,沒過肉片即可,加入蔥段,薑絲,大火猛蒸20分鐘,撿出蔥姜。
6、把蒸肉碗里的湯泌入炒勺,下海帶絲和雞蛋絲,中火略煮幾分鐘,然後把肉片倒入鍋內。鹽,味精調味,點少許醋(這是點睛之筆)。
7、出鍋,裝深盆,表面撒香菜段。酸辣味美,酥爛鮮香

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