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抓飯,維吾爾 語叫「波糯」,是維吾爾族、烏孜別克族等兄弟民族執行賓客的風味食品之一。逢年過節、婚喪嫁娶的日子裡,都必備抓飯待客。他們的傳統習慣是先請客人們圍坐在炕上,當中鋪上一塊乾淨餐布。隨後主人一手端盆,一手執壺,請客人逐個淋洗凈手,並遞給乾淨毛巾擦乾。待客人們全部洗凈手坐好后,主人端來幾盤「抓飯」,置餐布上(習慣是二至三人一盤),請客人直接用手從盤中抓吃。故取名為「抓飲」。現在多數家庭吃抓飯時,一般都備有小勺。

1 抓飯 -美食簡介

抓飯手抓飯
抓飯的原料是用新鮮羊肉,胡蘿蔔、洋蔥、清油、羊油和大米。做法是先將羊肉剁成小塊用清油炸,然後再放洋蔥和胡蘿蔔在鍋里炒,並酌情放些鹽加水,等二十分釧后,再反洗泡好的大米放入鍋內,不要攪動,四十分鐘后,抓飯即熟。做熟的抓飯油亮生輝。味香可口。維吾爾族群眾把抓飯視為上等美餐。 

關於抓飯還有一段動人的傳說。相傳在一千多年前,有個叫阿布艾里.依比西納醫生,在他晚年的時候,身體很虛弱,吃了很多葯也無濟於事,後來他研究了一種飯,進行食療。他選用了羊肉、胡蘿蔔、洋蔥、清油、羊油和大米加水加鹽后小火燜熟。這種飯具有色、味、香俱全的特點,很能引起人們的食慾。於是他早晚各吃一小碗,半月後,身體漸漸地恢復了健康,周圍的人都非常驚奇,以為他吃了什麼靈丹妙藥。後來,他把這種「藥方」傳給了大家,一傳十,十傳百,便成為現在的維吾爾族人普遍吃的抓飯了。

2 抓飯 -美食習俗

抓飯哈薩克傳統飯食 抓飯
中國新疆維吾爾、哈薩克、烏孜別克等穆斯林民族喜食的傳統飯食。因盛入大餐盤中以手抓食而得名。維吾爾語稱泡勞。唐代史籍中譯作「孛鑼」。抓飯是漢語名稱,維吾爾語稱波勞,原為波斯語,意為用(牛)羊肉、大米、黃蘿蔔、植物油混合燜制的米飯,因用手抓食故稱抓飯。抓飯是新疆各族人民最喜愛的食物。它是吐魯番維吾爾民族逢年過節、婚嫁喜慶日子裡,招待親朋貴客的主要食品之一。

每逢古爾邦、肉孜等節日以及其他喜慶日子,幾乎家家都要做抓飯。食堂,餐館多以抓飯配上薄皮包子出售,若再佐以奶茶和烤肉,則更具民族特色和地方風味。清代《西疆雜述詩》曾記載與上述大致相同的抓飯做法,稱「若烹稻米,喜將羊肉細切,或加雞蛋與飯交炒,佐以油鹽椒蔥,盛於盤,以手掇食之,謂之抓飯。遇喜慶事,治此待客為敬。」

據考證抓飯最早始於北宋(公元960-1127)年間,是一種游牧民族與農耕文化相結合的產物。據說有位叫阿希艾里依
抓飯抓飯
比西的醫生晚年身體虛弱多病,吃了很多葯都無濟於事,後來他發明了一種用胡蘿蔔、大米、羊肉、皮芽子作為原料,加油燜制的飯,稱為抓飯,食用一段時間后,身體很快恢復了健康,於是他把抓飯介紹給周圍的親戚朋友,抓飯也就開始慢慢流行起來。

中亞、西亞和南亞地區的許多民族都有吃抓飯的習俗。抓飯的做法依地區和民族的不同而有所區別。其中極富盛名的是烏孜別克式抓飯,據說做法有二十餘種之多。它們是能幹的烏孜別克巧婦們在普通抓飯的做法基礎上,變換填加食品和調味品的種類而製成,同維吾爾、哈薩克等民族的抓飯相比,頗具獨特的風味特色。

3 抓飯 -營養分析

抓飯排骨抓飯
其製作過程為:先將帶骨羊肉切成核桃大小的塊,放入清油中煎炒,再加入胡蘿蔔、洋蔥以及調料,燜至五六成熟,將淘好的大米放置肉上,添水將米漫過,文火燜熟即可。有時也用杏干、葡萄乾、木瓜等做成甜抓飯。是款待賓客的上等飯食。

黃蘿蔔是抓飯之核心,俗有「新疆人蔘」之稱,很多人稱它為「地參」,藥理上具有補氣生血、生津止渴、安神益智之功效。洋蔥,新疆人稱為皮芽子,也是抓飯中必不可少的一種調味品,含有大量蛋白質、氨基酸、糖類,還含有硫醇、二甲基二硫化物、三硫化物等多種成分,藥理上講,它具有祛風、發汗、解表、消腫,治感冒風寒、頭痛鼻塞、中風、面目浮腫、痢疾之功效,據現代科學證明,洋蔥還具有溶解血栓的功用,所以歐美國家稱洋蔥為蔬菜中的皇后。新疆的穆斯林群眾將這幾種食物配料進行有機組合后,就成了一種滋補性極強的飯食,因此有一些人稱新疆的抓飯為「十全大補飯」。

抓飯是一種營養十分豐富的食品,卻是實實在在的。羊油、洋蔥、胡蘿蔔和大米都是含多種維生素的補品,特別是胡葛卜被人們稱為「小人蔘」和「地參」。用這樣的原料做的飯,當然補人了。

4 抓飯 -美食種類

抓飯雞塊抓飯
抓飯與漢族八寶飯相近似。抓飯可分肉抓飯、雞肉抓飯、素抓飯等10多種,一般多以羊肉做抓飯。從味道上分有甜咸兩種。甜抓飯多為素抓飯,主要原料為米、雞蛋、黃蘿蔔、葡萄乾、杏脯、花生仁和清油等。咸抓飯多為肉抓飯,主要原料為米、牛羊肉、黃蘿蔔和皮芽子(即洋蔥)等。

現在維吾爾群眾中抓飯的種類很多,花色品種十分豐富。除了選用植物油外,還用動物羊油,骨髓油和酥油來做抓飯。當然用骨髓油做的抓飯營養價值最高了。在用肉方面,除了用羊肉之外,還用雪雞、野雞、家雞、鴨、鵝和牛肉。雪雞肉的抓飯味道最佳。不過,有的抓飯也不放肉,而選用葡萄乾,杏干,桃皮等乾果來做,稱之甜抓飯或素抓飯,同樣美味可口。 到了夏天,維吾爾族人吃的抓飯花樣還更多一些。南疆的維吾爾族人喜歡在抓飯里放一種「畢也」(木瓜),有的還放雞蛋和菜。最有趣的是在做好的抓飯上放一些酸奶子,稱之「克備克波糯」,它既是上等的充饑食品。

不過,現在維吾爾族人最講究的要算「阿西漫吐」,也就是包子抓飯。在每碗抓飯里放上五、六個薄皮包子。抓飯和薄皮包子都是維吾爾族的上等飯,把這兩者合在一起,真是好上加好,錦上添花。只有來了貴賓和親朋好友,主人才會做這種飯來招待客人。 當然,隨著民族文化的碰撞與融合,也被新疆的漢族普遍接受,也是大家日常生活的大眾飲食了。

5 抓飯 -南北差異

抓飯新疆抓飯
南方人做菜要突出的是一個「味」,配料唯一的目的就是為了彰顯主料,一切一切,都是一個鮮字,淡而甜。北方人則反其道而行之,他們要得是一個「香」,主料配料渾然一體,香的厚而醇。維吾爾人的抓飯無意當中將這種理念發揮到了極致,就象《俠客行》中的石破天。

抓飯簡單。新疆,苦寒之地,菜肉都不能少,一鍋之內,蛋白質脂肪維生素礦物質,一樣都不缺,體現了一種混沌的美。最簡單的材料通過最直接的手段產生了極為複雜乃至混亂的香。在這種味道當中,你絕對不會找到任何一種材料獨有的氣味,所有的個性統統淹沒在那特有的香味的海洋里,讓吃過的人一聞就知道是抓飯熟了,絕對不會再做它想。

6 抓飯 -異邦風味

抓飯阿富汗街頭手抓飯
做飯可以煮、燜、蒸、燒,也可以裝在竹筒里烤,沒聽說過可以抓。實際上,抓飯不是以食物本身的性狀和製作方式命名的,而是因為這種飯用手抓著吃。依它的成分,可以說羊肉,或者牛肉燜飯。

世界上,除了亞洲東部各民族之外,都不吃白米飯,而歐洲人則在不很久之前還乾脆不懂得如何以大米為食,就近學習,接受了西亞和中東一帶的所謂抓飯。

伊朗人的習俗常有和我們相似的地方,比如吃齋飯。誰家有人生了病或是遇到其他煩心的事情了,就向真主許願,然後做許多抓飯,布施窮人,後來演變成分送一條衚衕里的所有鄰居,其他人如果有興趣或者需要,也是來者不拒,都有一份。

主人院子里用石頭架起了三口大鋁鍋,鍋底平,直上直下,呈圓筒狀。鍋里注水,倒入洗好的大米。米是長條米,粘性差,味道香。然後點燃劈柴。開鍋后,潷去一些水,倒入切成小塊的羊肉、葡萄乾和泡好的豌豆之類,撒上鹽,然後提著油桶往裡「咕嘟咕嘟」倒植物油,用鐵杴大小的巨鏟攪和。攪勻后,稍煮一會兒,蓋上蓋,同時把柴火打滅,再拿麵糊把鍋縫糊住,用劈柴的余火燜。整個製作過程的高潮是開鍋的時候,隨著熱氣升騰的,是滿院的香氣。 與抓飯同時烹制的是一大鍋牛肉。牛肉似乎是一早就煮上的,在鍋里「咕嘟」。伊朗人做牛肉喜歡放芸豆,有的還喜歡扔幾個紅辣椒在鍋里。 

抓飯印度抓飯
主家並不開席面,而是分頭派送,更多的人家是自己上門領取,一份飯,一份牛肉。特殊客人留下吃飯。加上其他親友。吃飯方式是傳統的,桌布鋪在地上,大家席地而坐。飯非常鬆軟,肉味全進去了。牛肉和芸豆煮得稀爛,微帶辣味。一方人有一方人的美食,一點不錯。桌布上還有一大盤鍋巴,焦黃焦黃的,酥而且脆,因為有油有鹽有肉味,又是劈柴燒的,味道比飯本身又勝一籌。

抓飯的製作可以根據不同口味翻花樣的。在土耳其博斯普羅斯海峽邊上,有火烤的抓飯。飯里有蘑菇丁,羊肉丁和豌豆。還有香料。飯是用一個個小瓷缽放在爐膛里烤熟的。揭開蓋子,飯上有一層嘎巴,用勺子捅破,一股奇香就直鑽人的鼻孔。細細體會,蘑菇的清香依然是主調。

所謂抓飯,其實就是菜飯,既是菜,又是飯,另外有菜也可以,沒有也湊合了。在伊朗與伊拉克打仗的前線,有一次在後方司令部吃過阿拉伯泡菜配部隊里做的抓飯,也很爽口。 米粒一顆顆像珍珠一樣,油光閃亮,聞著也香,吃著也香,它本身就是一道美味,簡直不需要菜。

7 抓飯 -美食地圖

抓飯抓飯美食
抓飯是維吾爾民族具有代表性的美食之一,是維吾爾人民對人類飲食文化的一大貢獻。《中華葯膳大典》記載,抓飯具有補脾健胃、滋腎平肝、壯陽補虛之功效。沙雅一桿旗抓飯更具有特色,它精選南北疆天然放養的小羔羊,因新疆獨特的地理環境、水質、牧草,羔羊肉香而不膻、酥嫩鮮美。主副料搭配精細獨特,特做出的抓飯金條玉粒,油而不膩、鬆軟可口、餘味悠遠。

北京一桿旗公司將這一民間美食發揮創新,聘請維吾爾民間抓飯巨人精心製作。一桿旗人立志將其發揚光大,將民間技藝與科學管理相接合,誓讓一桿旗抓飯享譽天山南北。

抓飯華套餐被顧客稱為好漢抓飯。精選沙雅縣塔里木天然放養的小羔羊,肉質鮮嫩、味道純正,並具有藥用價值。肉的製作工藝講究,小火清水慢燉,完全保留羔羊肉的營養成分及天然純香,經常食用,有助於身體健康。好漢抓飯的特點:不是好漢吃不完,吃一頓飽一天。

沙雅特色抓飯多年被廣大顧客所歡迎。飯、肉的份量恰到好處,一般成年男女均可吃完,食後會產生一種美餐一頓過癮的感覺,是超值的享受。肉同為塔里木小羔羊,清水肉。5元套餐飯、肉分開製作,是一桿旗抓飯的一大特點。飯的製作十分考究,油、黃蘿蔔、大米、肉湯水、火候以及天然香料都有嚴格的質量標準。製作出的抓飯色澤鮮亮、油而不膩、軟硬適中,細心品嘗,就會感覺到有著天然的純香,不含任何化學調料,對人體十分有益。

就像快餐店的做法,一個黑色的塑料盤裡,擺放著一個白色陶瓷盤,瓷盤裡盛著抓飯,上面放著一大塊羊肉;一碟小菜;不鏽鋼刀叉各一把和一塊質地較好的餐巾紙。從外觀上看,那抓飯米粒兒白凈油亮,就像是一粒粒白色的珍珠;抓飯里摻雜著油光燦燦的黃色胡蘿蔔條,就像是鑲嵌在珍珠里的金條;抓飯上面擺放的羊肉,香味撲鼻、色澤鮮嫩、骨節細小,常吃羊肉的人一看就是羔羊肉。仔細品嘗,正如抓飯介紹中所說,抓飯油而不膩、軟硬適中,具有天然的純香味,份量也恰倒好處,吃完后的確有一種美餐一頓過把癮的感覺。

8 抓飯 -主要原料

抓飯抓飯原料
抓飯的原料以大米、清油、胡籮卜為主料,動物油、混合油也可代替,羊肉、牛肉、雞肉、鴿肉、鴨肉、兔肉、雞蛋、葡萄乾、酸奶子、白菜、菠菜、等作為副料,小茴香、胡椒、西紅柿為佐料。

做抓飯用的配料比例以大米為準,大米與清油為5:1,大米與胡籮卜為1:1,大米與水為5:4比例。

抓飯的做法是:首先將清油倒到鍋中煉熟,把切成片狀的洋蔥放在熱油中炸黃,然後將切好的肉塊放入鍋中炒至半熟,把切成細條狀的胡籮卜倒入鍋中攪勻炒熟,退火后加水煮開,再把洗凈的大米投入鍋中煮至大米將水吸收后,壓火蓋嚴鍋蓋燜30分鐘左右即可食用。

9 抓飯 -美食製作

抓飯炒抓飯
做法一

食材:
1、肉骨頭約0.5KG(羊排、豬排、雞腿均可,看個人愛好,分量需參考人數酌情增減,沒有肋條脊椎骨、腿骨也可以),
2、米若干(看吃飯人數量增減,4人份的話,兩碗米足矣:一般一碗干米變成兩碗米飯),
3、胡蘿蔔4根(個頭小的話加數量),
4、洋蔥一頭,姜一個
5、葡萄乾或其他自己喜歡的乾果一把
6、醬油、料酒、糖、鹽、雞精、花椒粉等佐料

準備工作:
1、淘好米,放盆子里用水泡著備用
2、洗凈胡蘿蔔,拿刀隨意切成小塊
3、洗凈洋蔥,切小塊,姜切幾片備用
4、肉骨頭剁成塊——不要剁太碎了

開始做:
1、鍋內放油,比平時炒菜略多些。
2、油燒熱,放一勺糖,看糖融化起焦泡后將肉骨頭放進去炸,上色——注意放骨頭的時機,太早了肉骨頭不上色,太晚啦就糊了,不能吃了。
3、待肉骨頭均呈橙黃色,放入洋蔥、花椒粉、薑片爆香,放入料酒、醬油,放入適量水(就是過會兒米做熟不用再加水的分量),我的經驗,一般普通鐵鍋剛剛把骨頭淹沒就差不離了,米經驗的可以量量米——多少體積的米就加多少體積的水,先量好了放邊上,這會兒放進去。
4、煮開以後,轉移到高壓鍋內,蓋好蓋子,大火煮開到冒氣,然後小火燉15min——這是給牙不好的老人吃的火候,如果想運動牙齒啃骨頭,那就少幾分鐘。
5、關火,等高壓鍋氣跑完可以開蓋子以後,打開蓋子,重新開火,加入胡蘿蔔,翻炒均勻,加入鹽、雞精調味,記得比平時做菜要咸,這樣最後的抓飯才有味道。
6、把葡萄乾、米放進去——這時候千萬別翻啦,那鍋鏟把表面抹平,這時候應該可以從米縫隙里看到湯——這就說明水放得正合適。
7、蓋上高壓鍋蓋,繼續高壓10分鐘,關火,等到自然冷卻后,打開蓋子,用鍋鏟將米和下頭的胡蘿蔔、肉骨頭拌勻,就可以了。

抓飯維吾爾族抓飯
做法二

這裡介紹的是肉抓飯。
材料:大米400克, 胡蘿蔔四個,羊肉(最好是小羊排)500克 ,洋蔥兩個。
做法:
1 先將米洗凈后,用涼開水泡著;
2 將羊排剁成小塊用水洗凈,水控干,待用;
3 胡蘿蔔切成粗條,(不能用擦子擦),洋蔥切成條,(不能切成絲)
準備好后,可以開始做了:

炒鍋放油,油熱後放羊肉,將火開成中火,多炒一會兒,將肉炒得焦黃后盛出;將鍋里再加少許油,(因為炒肉還剩一些油在鍋里)放入胡蘿蔔翻炒,約兩三分鐘後放入洋蔥再炒一兩分鐘后關火;

換電飯煲,將蘿蔔分成兩份,按蘿蔔,米,蘿蔔,肉的順序依次放入,因為米已泡了一會了,可放比平時做米飯稍少一點的水,(注意不要少太多,否則米會夾生),再放一點鹽,跟做米飯一樣,待燈變成綠色后再多燜十分鐘左右,打開鍋蓋后,充分攪拌后就可以吃了。再配些涼拌的小菜會更好吃的。

10 抓飯 -抓飯規範

抓飯新疆抓飯
抓飯製作專項職業能力考核規範

一、定義
運用「燜」的製作技法,將大米、胡蘿蔔(羊肉或葡萄乾、果脯等)、鹽、白砂糖等進行加工,製作成特色風味製品的能力。

二、適用對象
運用或準備運用本項能力求職、就業的人員。

三、能力標準與鑒定內容
能力名稱:抓飯製作;職業領域:中式烹調師
工作任務操作規範相關知識
考核比重
(一)
切制輔料
1.能切胡蘿蔔條
2.能切肉塊
3.能切洋蔥等
刀工技術20%
(二)
炒制羊肉及胡蘿蔔
1.能控制燜制羊肉的溫度,時間和加料程序
2.能控制炒制胡蘿蔔的溫度,時間和加料程序
火候知識
30%
(三)
製作抓飯
1.能按配方選料
2.能計算米和水的比例
3.能燜制軟硬適中的米粒和配料
1.燜制技術
2.大米吃水知識
50%
四、鑒定要求
(一)申報條件
達到法定勞動年齡,具有相應技能的勞動者均可申報。
(二)考評員構成
考評員應具備一定的抓飯製作專業知識及實際操作經驗,每個考評組中不少於3名考評員。
(三)鑒定方式與鑒定時間
技能操作考核採取現場實際操作方式,技能操作考核時間為90min。
(四)鑒定場地及設備要求
具有能夠滿足10人以上鑒定需要的場地、設備、工具等要求、並具有通風、照明和相應的供排水等衛生條件。

其它做法推薦 全部做法

  • 抓飯

    抓飯,一道美味又營養的飯,製作簡單,營養豐富。

    主料:羊肉250G,胡蘿蔔2根時間:30分鐘-1小時

    配料:油適量,鹽適量

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  • 抓飯

    抓飯是新疆各族人民普遍喜愛的食物,維吾爾語稱其為「波羅」。做法是先用油炒洋蔥、胡蘿蔔條、羊肉 塊,然後放入淘凈的大米加水燜蒸。抓飯營養豐富,具有食補的功效,是維吾爾民族過節、待客的必備食品之一。因為最初是用手抓食的,故得此名。不過現在大家吃抓飯都改用筷子或勺子,不再直接下手抓啦

    主料:羊肉500g,胡蘿蔔200g,洋蔥100g,新疆葡萄乾30g,大米800g時間:30分鐘-1小時

    配料:紹酒適量,鹽適量,孜然適量

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  • 抓飯

    抓飯是新疆各族人民普遍喜愛的食物,維吾爾語稱其為「波羅」。做法是先用油炒洋蔥、胡蘿蔔條、羊肉塊,然後放入淘凈的大米加水燜蒸。抓飯營養豐富,具有食補的功效,是維吾爾民族過節、待客的必備食品之一。因為最初是用手抓食的,故得此名。不過現在大家吃抓飯都改用筷子或勺子,不再直接下手抓啦。

    主料:羊肉200g,胡蘿蔔100g,洋蔥100g,新疆葡萄乾50g,大米200g時間:2小時以上

    配料:油適量,鹽適量,紹酒適量,孜然適量,雞精適量

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