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抗結劑,添加於顆粒、粉末狀食品中,防止顆粒或粉狀食品聚集結塊、保持其鬆散或自由流動的物質。

1 抗結劑 -概念

抗結劑抗結劑

抗結劑Anti-caking agent,添加於顆粒、粉末狀食品中防止顆粒或粉狀食品聚集結塊、保持其鬆散或自由流動的物質。

2 抗結劑 -現狀

抗結劑抗結劑

中國允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素5種,其中亞鐵氰化鉀在「綠色」標誌的食品中禁用,一般食品中其加加入量限為0.01g/kg。

國外許可使用的還有硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、碳酸鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鎂、高嶺土、滑石粉和亞鐵氰化鈉等。

3 抗結劑 -作用

抗結塊作用外,有的還具有其他作用,如硅酸鈣及高嶺土還具有助濾作用,硬脂酸鈣和硬脂酸鎂有乳化作用等。而且除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外,其餘品種的安全性均很好,ADI值均無需規定,尚可根據需要予以適當發展。

4 抗結劑 -許可使用的抗結劑

(一) 亞鐵氰化鉀
抗結劑抗結劑

Potassium Ferrocyanide
別名 黃血鹽、黃血鹽鉀
分子式 K4Fe(CN)6•3H2O
性狀 淺黃色單斜晶顆粒或結晶性粉末,相對密度1.853(17℃),無臭,味咸,在空氣中穩定,加熱至70℃時失去結晶水並變成白色,100℃時生成白色粉狀無水物,強烈灼燒時分解,放出氮並生成氰化鉀和碳化鐵。遇酸生成氫氰酸,遇鹼生成氰化鈉。因其氰根與鐵結合牢固,故屬低毒性。可溶於水,水溶液遇光則分解為氫氧化鐵。不溶於乙醇、乙醚。
用途 抗結劑。

5 抗結劑 -使用方法 

1. 本品僅在某些國家中許可用作抗結劑。
2. 具體使用時,多將本品配製成0.25~0.5g/100mL的水溶液,噴入100kg食鹽中。
用量 用於食鹽,最大使用量為0.01g/kg(以亞鐵氰根計)。

6 抗結劑 -毒性 

1. LD50 大鼠口服1.6~3.2g/kg(bw)。
2. ADI 0~0.025mg/kg(bw)(按亞鐵氰化鈉計,FAO/WHO,1994)。
(二) 硅鋁酸鈉

Sodium Aluminosilicate (Sodium Silicoaluminate)
別名 鋁硅酸鈉
性狀 白色無定形細粉或小珠粒,無臭,無味,相對密度約2.6,熔點1000~1100℃,不溶於水、乙醇和其他有機溶劑,在80~100℃時可部分溶於強酸和鹼金屬氫氧化物溶液。用無二氧化碳的水製備成20%淤漿的pH為6.5~10.5。
用途 抗結劑。
使用方法
1. 可用於植脂性粉末,最大使用量為5.0g/kg。
2. FAO/WHO規定:用於可可粉、含糖可可粉、奶粉,為10g/kg(單獨或與其他抗結劑合用);奶油粉,為1g/kg(單獨或與其他抗結劑合用)。對含糖可可粉、奶粉、奶油粉僅用於自動售貨機。
用量 用於植脂性粉末,最大使用量為5.0g/kg。
毒性
1. GRAS FDA-21CFR 182.2727。
2. ADI 無需規定(FAO/WHO,1994)。

(三) 磷酸三鈣

Tricalcium Phosphate, (Calcium Phosphate,Tribasic;Precipitated Calcium Phosphate)
別名 磷酸鈣、沉澱磷酸鈣
分子式 Ca3(PO4)2
性狀 白色粉末,無臭,無味,在空氣中穩定,相對密度約3.18,熔點1670℃,難溶於水(100g水中約可溶解0.0025g,在含二氧化碳的水中溶解度稍高),不溶於乙醇,易溶於稀鹽酸和硝酸。
用途 抗結劑、水分保持劑、酸度調節劑、穩定劑、營養強化劑。
使用方法
1. FAO/WHO規定:作為抗結劑可用於葡萄糖粉、蔗糖粉,最大用量為15g/kg(單獨或與其它抗結劑合用,不存在澱粉);奶粉、奶油粉,為5g/kg(單獨或與其它穩定劑合用,以無水物計)。用於自動售貨機時,奶粉,10g/kg,奶油粉1g/kg(單獨或與其它抗結劑合用);湯和羹,15mg/kg(單獨或與硬脂酸酯及二氧化硅合用,指脫水產品);可可粉和含糖可可粉,10g/kg(單獨或與其它抗結劑合用,含糖可可粉僅用於自動售貨機)。
作為穩定劑等可用於淡煉乳、甜煉乳、稀奶油,用量為2g/kg(單用)、3g/kg(與其他穩定劑合用,均以無水物計)。用於加工乾酪為9g/kg(總磷酸鹽,以磷計)。
本品尚可作為鈣強化劑用於餅乾、麵包等,其用量對穀類粉為3g/kg,固體飲料為20g/kg,均以元素鈣計。
2.本品用於麵粉尚可作為水分保持劑。
用量 用於小麥粉,最大使用量為0.03g/kg(麵粉中);固體飲料,8.0g/kg;油炸薯片,2.0g/kg;複合調味料,20g/kg。
毒性
1. GRAS FDA-21CFR 181.29,181.1217,182.5212,182.8217。
2. ADI MTDI 70mg/kg(bw)(以各種來源的總磷計,FAO/WHO,1994)。

(四) 二氧化硅(矽)

 Silicon Dioxide (Synthetic Amorphous Silica)
別名 無定形二氧化硅、合成無定形硅
分子式 SiO2
性狀 供食品用的二氧化硅是無定形物質,依製法不同分膠體硅和濕法硅兩種。膠體硅為白色、蓬鬆、無砂的精細粉末。濕法硅為白色、蓬鬆粉末或白色微孔珠或顆粒。吸濕或易從空氣中吸收水分,無臭,無味,相對密度約2.2~2.6,熔點1710℃,不溶於水酸和有機溶劑,溶於氫氟酸和熱的濃鹼液。
用途 抗結劑、消泡劑澄清劑助濾劑和載體。
使用方法
可用於蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料,最大使用量為15g/kg;粉末香精,最大使用量為80g/kg;固體飲料,0.2g/kg;糧食,1.2g/kg。
用量 用於蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料,最大使用量為15g/kg;粉末香精,最大使用量為80g/kg;固體飲料,0.2g/kg;糧食,1.2g/kg。
毒性
1. LD50 大鼠口服大於5g/kg(bw)。
微核試驗 未見有致突變性
ADI 無需規定(FAO/WHO,1994)。

(五) 微晶纖維素

Microcrystalline Cellulose (Cellulose Gel)
別名 纖維素膠、結晶纖維素
性狀 白色或幾乎白色的細小粉末,無臭,無味,可壓成自身粘合的小片,並可在水中迅速分散。不溶於水、稀酸、稀鹼溶液和大多數有機溶劑。
用途 抗結劑、乳化劑、分散劑、黏合劑以及用於特殊營養食品(低熱量、低脂肪食品)。
使用方法
製作冰淇淋添加本品可提高乳化作用,防止冰渣形成,改善口感。具體配方為:澄面10g,雞蛋1/4隻,奶粉10g,羧甲基纖維素加微晶纖維素(兩者之比為12.5:87.5)5g,砂糖10g,水70g。
用量 各類食品,按生產需要適量使用。
毒性
1. LD50 小鼠口服大於21.5g/kg(bw)。
2. ADI 無需規定(FAO/WHO,1994)。
推薦品牌 FMC公司

(六) 硬脂酸鎂

Magnesium stearate
分子式 Mg〔CH3(CH2)16COO〕2
性狀 白色鬆散粉末,無臭無味,細膩無砂粒感,有清淡的特徵性香氣。相對密度約1.028,熔點88.5℃(純品)或132℃(工業用品)。不溶於水、乙醇和乙醚,溶於熱乙醇。
用途 抗結劑、脫模劑、乳化劑。
使用方法 FAO/WHO:塗敷用葡萄糖粉和蔗糖粉,最大使用量15g/kg(不得有澱粉存在);湯料,最大使用量15g/kg。
用量 用於糖果,最大使用量為15g/kg。
毒性
ADI 無限制性規定(FAO/WHO,1994)。
GRAS (FDA,§184.1440,1994)。
推薦品牌 Ferrero Asia有限公司

7 抗結劑 -使用範圍和用量

(1) 中國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-1996)規定:可用於植脂性粉末,稀奶油,最大使用量為20g/kg;用於冰淇淋,40g/kg;高纖維食品,麵包,50g/kg。

(2) 實際使用參考:製作冰淇淋添加本品可提高乳化作用,防止冰喳形成,改善口感。具體配方為:澄面10g,雞蛋1/4隻,奶粉10g,羧甲基纖維素加微晶纖維素(兩者之比為12.5∶87.5)5g,砂糖10g,水70g。



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