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折耳根炒臘肉

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1簡介

說折耳根的話,很多人都不熟悉,如果告訴你其實折耳根就是魚腥草的根,是不是就如雷貫耳了?與別的地方用魚腥草的葉做菜不同,在貴州多半用的是它的根。很細很長的淺白色莖狀物,吃起來粉粉的,炒熟了以後腥味沒那麼重,不習慣的人還是能嚼得出來。臘肉也是從貴州運來的土法腌制的臘肉,肉色明顯比市面上看到的更深,尤其是邊緣較硬的一圈。有點發紫的臘肉噴香濃郁。
折耳根炒臘肉

2原料

臘肉300克,折耳根150克,芫荽50克,香蔥25克,青、干辣椒各25克,料酒5克,花椒15粒,白糖5克,食鹽3克,混合油30克。

3製作

1、選用半肥瘦臘肉,燒皮后刮洗乾淨,煮熟切成薄片。姜切成片,青、干辣椒斜切成節、芫荽、香蔥均切成段。
2、折耳根去葉、鬚根,洗凈切成3厘米的節,用食鹽腌漬2分鐘,再沖洗瀝干。
3、炒鍋置旺火上,倒入混合油燒至六成熱,下青、干辣椒節、花椒,炒至青辣椒八成熟剷出待用。下臘肉片爆炒呈「燈盞窩」形,放入薑片、白糖、料酒略炒,再下折耳根和炒熟的青、干辣椒、花椒炒勻,放香蔥、芫荽和勻迅速起鍋裝盤。

4特點

臘肉煙香爽口,折耳根嫩脆,芫荽、香蔥異香。

5注意事項

不用金屬刀具切割折耳根,可以更好地保持折耳根的原有風味。而且用手摺斷折耳根時,可感覺到折耳根是否鮮嫩爽脆,隨時把較老的折耳根剔除。
折耳根可以生食,如果喜歡折耳根的味道可不用長時間翻炒,如果對於折耳根的味道不是很喜歡,可以適當延長烹調時間,這樣折耳根的「腥」味會明顯減弱。
臘肉應選用有肥有瘦的帶皮五花臘肉,農家臘肉色澤更深,煙薰味道更重。如果不喜歡煙薰味道,可以選用「風肉」(不經過煙薰的臘肉)來烹調。
臘肉中含有較多鹽分,所以在烹調時請酌情添加鹽分。對於不適合攝取過多鹽分的人群,可在製作過程中將臘肉用沸水煮熟,口味會更加清淡一些。
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