標籤:菜譜 (朝鮮食譜)

拌飯,菜名。拌飯以「全州拌飯」、「晉州拌飯」最為有名。全州拌飯用的是全羅道的淳昌糯米辣椒醬,品質很高。20世紀80年代中期的全州拌飯煮飯用的是燉雞或牛裡脊的肉湯。米飯要煮得稍硬才好吃。餐具用黃銅器。

1拌飯的派別

拌飯
在慶尚道還有晉州拌飯。晉州拌飯是全家人和親戚聚在宗家祭祖后把作為祭品的山菜擱在一隻大碗里,拌好以後再分到小碗里給每個人吃。晉州拌飯的特色是放海鮮(蛤子)湯。材料是綠豆芽、拳菜、山菜、桔梗、生牛肉片、辣椒醬、芝麻鹽、香油、涼粉等。晉州拌飯不是用肉湯煮,而是配肉湯喝。正宗的全州拌飯材料很多,放黃豆芽、涼粉、辣椒醬、生牛肉片、香油、雞蛋(生的)、芝麻鹽、蒜、黑椒粉、菠菜、桔梗、拳菜、松菌、香菇、綠豆芽、蘿蔔、海帶、小南瓜、黃瓜、芹菜、紅蘿蔔、蔥、茼蒿、生菜、韭菜、核桃、松子、銀杏、栗子、紫菜等。

2拌飯的營養

拌飯的營養:拌飯里蘊涵著「五行五臟五色」的原理。菠菜、芹菜、小南瓜、黃瓜、銀杏等五行屬木,利於肝臟。生牛肉片、辣椒醬、紅蘿蔔五行屬火,利於心臟。涼粉、蛋黃、核桃、松子等黃色食品五行屬土,利於脾臟。蘿蔔、黃豆芽、栗子、蛋白是白色食品,五行屬金,利於肺臟。最後,桔梗、海帶、香菇等五行屬水,這些黑色食品利於腎臟。

3拌飯的做法

韓式泡菜拌飯
原料:
牛肉片 3片甜不辣、芹菜各適量菠菜70公克 辣泡菜2大匙 荷包蛋 1個 白飯 1碗芝麻少許 蒜末 1小匙 調味料A:辣豆瓣醬 1大匙 糖 1小匙 調味料B:鹽 1/3小匙 糖 1/3小匙 調味料C:醬油1/2大匙 糖 1小匙
製作:
(1)將甜不辣切片、芹菜切段備用。
(2)將處理好的甜不辣及芹菜入油鍋,加入調味料A炒勻起鍋。
(3)菠菜切段,用蒜末爆香炒熟,並加入調味料B炒勻起鍋。
(4)起油鍋,煎牛肉片用調味料C調味煮熟後起鍋
韓式拌飯
鮮香爽辣的韓式拌飯,令人百吃不厭。現介紹一種適合家庭聚會的簡單製作方法供大家共同分享。
用料:
元蔥絲、胡蘿蔔絲、豬精肉絲、雞蛋、桔梗、蕨菜(山野菜)、菠菜、干明太魚絲、米醋、醬油、味精、紅油、辣椒醬等。
製法:
1、先將元蔥絲、胡蘿蔔絲炒到香氣濃郁。肉絲用醬油略漬、炒熟。桔梗、蕨菜、菠菜按咸鮮辣口味為主。明太魚絲入油鍋炸至八分酥。加糖醋、紅油拌好。
2、將燜好的米飯打散裝入平底直沿的韓式碗(如家有石鍋更好),因小飯碗不適合拌飯。將以上菜肴按顏色鋪在白米飯上,撒上肉絲。將雞蛋煎一面至6-7分熟,放於菜上。辣椒醬按各自口味拌取。
3、吃時將雞蛋弄碎讓蛋黃和菜飯拌勻。 特點:色澤艷麗,引人胃口,聞之清香撲鼻、純味,入口辛香、爽辣、清鮮。讓你吃到大汗淋漓,仍不忍放筷。
南瓜拌飯
南瓜含維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿蔔素及蛋白質,有驅除蛔蟲、絛蟲之功效。本品適合6-9個月以上嬰兒食用。
原料:南瓜1片,米50克,白菜葉1片,食鹽、食油和高湯各適量。
製作:
1、南瓜去皮后,取一小片切成碎粒。
2、白米洗凈,加湯泡后,放在電飯煲內,待水沸后,加入南瓜粒、白菜葉煮至米、瓜糜爛,略加油、鹽調味即成。
特點: 熟爛略有鹹味,適合食用。 這拌飯不僅適合嬰兒,也適合一切喜歡吃南瓜的人們
全州拌飯
原料:
米飯、蕨菜、南瓜、青椒、蘑菇、牛肉、菠菜、黃豆芽、雞蛋
調料:
香油、辣椒醬
做法:
1、 將南瓜洗凈切成片,青椒洗凈切成絲,菠菜洗凈用開水焯一下,蕨菜洗凈,牛肉切成絲,雞蛋棄清留黃;
2、 坐鍋點火放油,油熱放入南瓜炒熟倒入器皿中;
3、 鍋內留余油,油熱倒入青椒、蘑菇翻炒幾下出鍋倒入器皿中;
4、 將山野菜、菠菜、南瓜、蘑菇、豆芽、蕨菜、牛肉絲、雞蛋、辣椒醬、香油拌勻即食 特點:辣香爽口是色味華麗的鄉土飲食。

豬裡脊肉拌飯

材料:
豬裡脊肉(或者換成豬排都可以), 小半包沙拉素菜,國外超市一般都有可以直接 打開食用的沙拉素菜,雞蛋一個,米飯半碗 細的黑胡椒少許。
做法:
1、將裡脊肉(或豬排)有刀背敲松,然後切小方塊。 加入生粉,一小勺酒,鹽少許。拌均勻。起油鍋, 慢慢炸至7分熟。將多餘的油倒出,放入兩勺子醬油 小半碗水,直至收干。放一旁備用。
2、將素菜切小,不用很整齊,隨便切一下就可以, 在鍋子里放少許油,油8成熱的時候,放入切好的素菜。 翻炒幾下,倒入準備好的米飯,加入半碗水。炒均勻。 稍稍收干,加入小辦勺子黑胡椒,少許鹽和味精。起鍋。
3、把弄好的豬裡脊肉和素菜拌好的米飯一起裝到碗里即可。 黑胡椒豬裡脊肉拌飯真的好好吃,而且做法簡單。
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