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拔絲奶豆腐是內蒙古風味名菜。實際是就是拔絲類食物的一類,是以奶豆腐為主料烹制而成。此菜色澤金黃,口味甜香,上席牽絲不斷,是酒席中的佳品。

拔絲奶豆腐拔絲奶豆腐

內蒙古風味名菜。以奶豆腐為主料烹制而成。特奶豆腐切條、裹麵粉、掛上用雞蛋清、澱粉、麵粉製成的松糊入油

鍋炸熟,呈金黃色撈出。鍋內加適量白糖熬成拔絲糖漿,倒入炸好的奶豆腐,並撒些芝麻,裹勻糖漿裝盤即可食用。此菜色澤金黃,口味甜香,上席牽絲不斷,是酒席中的上等佳品。

1 拔絲奶豆腐 -簡介

拔絲說起來很簡單,拔絲就是指用糖調出來的菜果,吃起來味道特別的稠感覺很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。可都是功夫哦。不過把炸好的原料外面裹上糖稀,其實這個糖就非常的考究了,早了,拔不出絲來,晚了呢,又糊又苦,味道不好,賣象也不好。要講究色澤金黃,細絲可以抻出2、3米都不斷。

2 拔絲奶豆腐 -製作

拔絲奶豆腐拔絲奶豆腐

拔絲奶豆腐實際是就是拔絲類食物的一類,拔絲這種做菜的手法可以做許多食物,如:蘋果、香蕉、雪糕等還有就是我今天要介紹的拔絲奶豆腐。

原料:奶豆腐改刀成小塊,糖(炒糖用),麵粉、蛋清(掛糊用),油


製作:
1、奶豆腐在下鍋炸時,一定要用蛋清和麵粉掛糊,將原料奶豆腐裹住,術語叫掛糊吧。
2、在油燒到七成熟時,將已掛好糊的奶豆腐下鍋,炸至金黃色撈出。
3、炒糖汁,這是最重要的一步,決定你的拔絲品是否能拔出長長的、持久的絲來。鍋內要放乾淨底油,中火加熱,加入白糖,用勺不斷攪動,使糖受熱均勻,炒至糖呈淺黃色,泡沫變大時,將鍋端離火口,使泡沫變小,顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一條線狀。這時迅速將已炸好的奶豆腐下鍋翻動,使糖汁裹勻奶豆腐。註:糖量與原料的體積比例為1/3。

注意:糖汁炒好后,倒入的原料一定要熱,如果原料不熱,會使糖汁變涼,就拔不出絲來。因此,做拔絲菜時,應用兩個炒鍋,一個用來炒糖汁,一個用來炒主料。這樣易保存主料溫度,以掛勻糖漿。

做拔絲奶豆腐的小竅門:做拔絲菜不可用急火,以免糖漿過火,碳化,這樣做出來的拔絲食物口味是發苦的。如在糖漿中加少許蜂蜜,風味尤佳,呵呵~~好甜哦~~

3 拔絲奶豆腐 -技巧

拔絲奶豆腐拔絲奶豆腐

1、油溫控制很重要,很多菜譜都說油要七成熟,到底是什麼程度才叫七成熟,就是鍋與油邊開始冒明顯的煙,同時受熱時產生的些許的氣泡也消失,這時候就把地瓜倒入鍋,鍋里的油量以沒過地瓜一半就可以,因為奶豆腐下鍋

油沸騰會將奶豆腐覆蓋。

 2、奶豆腐起鍋的時間也要把握好,奶豆腐邊開始變成焦黃,面變成黃色,這時候用筷子能將奶豆腐戳穿就可以了,會稍微用點力氣,別以為是沒有好,因為炸過以後的奶豆腐比較硬,只要裡面的感覺比較軟就趕快起鍋。

 3、炒糖是關鍵,我覺得上篇我摘的文章介紹的很對,糖跟奶豆腐比例1:3,我就是這麼弄的,有兩種方式炒糖,一種是加水,一種是加油,昨天我是加水,火比較急,結果是苦的,今天我就採用放一點點油(就把炸地瓜的油倒出來,鍋里余留的油足夠),就開始炒,其實沒有加水就不會有氣泡,等到糖變成金黃色就要把地瓜倒進鍋里翻炒,糖是不會在鍋里起絲的,昨天就一直等到起絲都焦了(因為鍋里熱糖起不了絲),趕快翻炒一下起鍋就ok了。熬糖:將鍋中油倒掉,只留少許。中火。放入白糖,用鍋鏟向一個方向(比如順時針)不停攪動,待其逐漸融化。 [注意:留下的油絕對不能多,稍多一點都可能拔不出絲;攪動的方向也很重要,不能胡亂瞎攪和或不攪和]

4.拔絲:這個過程是做完上桌開吃時進行的,因此這道甜菜必須現做現吃趁熱拔絲。吃起來饒有風趣。要配備一碗涼水。用筷子夾一塊舉起,可以拔出很長的絲,甚至牽牽挂掛沾得到處都是,因此要迅速在冷水中沾一下,絲就斷了,糖殼也因冷激變得脆硬,咬一口外脆里嫩,甜蜜可口,非常好吃。


 

4 拔絲奶豆腐 -拔絲奶豆腐-口味 工藝

拔絲奶豆腐拔絲奶豆腐

甜味     拔絲


 

5 拔絲奶豆腐 -拔絲奶豆腐-參考資料

【1】http://wiki.hudong.com/u/oXFlBVUVHBgUJRl5X

【2】http://meishiku.com/

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