拼擺:日本餐菜的一種擺放形式。日本菜的拼擺獨具一格,多喜歡擺成山,川,船形狀,有高有低,層次分明。有人用插花來比喻日本菜拼擺叫做「真,行,草」。以「真」為主,「行」為附,「草」為裝飾,點綴。擺出的菜要有主次,有點綴。一份拼擺得法的日餐菜點,猶如一件藝術品的佳作,色澤自然,色調柔和,情趣高雅,悅目清心,給人 以藝術享受,使人心情舒暢,食慾大增。日本菜在拼擺上以七種拼擺法為基準:一。杉形拼擺法:即拼擺形狀如同杉樹梢(圓椎形)一樣。它給人以一種樸素雅緻的感覺,有一種穩定感。此法適用擺放拌冷盤,細絲類食品。擺放注意點是空白與高度的關係,就是必須根據盤子的大小決定擺放的數量與高度。二。疊式拼擺法:就是從底向上依次重疊,給人以一種不定形的感覺,但又不失利落穩當,美觀的感受。生魚片常用此法擺放。三。草包式拼擺法:即堆碼成三角形。適用於擺放方塊類食品,給人以整齊有序的穩定感。四。平面式拼擺法:也就是食品整齊地平面擺放在盤中。適用於一些薄切的生魚片,容器與飯菜相互組合,富於變化。客人容易取用,方便。五。混合式拼擺法:就是形體與顏色各異的原料混合在一起。主要用在燉煮食品在容器內的擺放。其擺法要注意擺放與容器的組合性藝術及多變性。六。挨式拼擺法:就是將兩三種不同材料 的菜緊挨在一起的擺放方法。擺放時要注意分清主菜,配角,注意色調的對比性。七。散式拼擺法:即將兩,三種菜一一分開擺放在同一容器內。要注意到的是菜點與空白面積的美。兩菜散式拼擺以懷石的正餐前菜最為常見。三種菜散式拼擺以不均衡的拼擺上體現穩定感與立體感為主。上述七種擺法可以互相交叉運用,同時也要結合日本菜的刀法和加工形狀,達到突出菜點的目的。要盡量保持食品的原有形狀和色澤,還要根據不同的季節使用不同的原材料。最好還應用不同季節性的樹葉,松枝,鮮花加以點綴,既豐富色彩又加強季節感。特別要強調的是根據日本的飲食文化傳統,拼擺數量一般用單數,偶數只用「二」。這同時也是受中國陰陽五行說的影響,偶為「陰」,奇為「陽」。日本人是用「陽」的思想概念。中國是用「陰」的思想概念。日本菜的拼擺以紅色系和黃色系不可缺少,但雙不宜過多而有損品位。還應重視紅,黃,綠,白,黑色之間的協調。綠色調具有清新,突出的特點。黑色系起到色彩分散時起畫龍點睛作用。白色系令人感到清潔涼快。所以也應根據不同季節使用不同色系,發揮其各自的效果。當然,拼擺上還不得不考慮食品的口味搭配。餐具的搭配。
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