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  拼配咖啡

  雖然有一部分固定品種的咖啡是可以作為單品咖啡直接飲用的,但是大部分的咖啡在風味上都存在或多或少的缺陷。例如:沒有特殊的風味、缺乏深度、不夠力度或某種味道過於強烈。為了彌補這些不足,就要把數種具備不同特性的咖啡豆拼配起來,創造出調和而有深度的味道。

  拼配咖啡可不是隨便把咖啡豆混合在一起。有時兩種精品咖啡的拼配反而會互相抑制對方特有的風味;拼配也不是單純的把幾種精品咖啡拼配在一起。拼配就好像畫家在調色板上調和出迷人的色彩一樣,拼配師能根據咖啡豆不同的特質調和出誘人的味道。說拼配是一門藝術絲毫不為過,作為藝術家的拼配師不僅僅需要經驗和靈感,更要通過一定的科學計算。藝術品的產生不會是偶然,而是長期積累的爆發。 

  味覺 = 咖啡豆品種

  

  摩卡、夏威夷科娜、墨西哥、瓜地馬拉、哥斯大黎加SHB、吉利馬扎羅、哥倫比亞、窿爾瓦多、西半球水洗法優質新豆

  苦

  爪哇、曼特寧、波哥達、剛果、烏干達

  甘

  哥倫比亞(美特寧)、委內瑞拉(aged coffee)、藍山、吉利馬扎羅、摩卡、瓜地馬拉、墨西哥、肯亞、巴西桑多士、海地

  醇

  哥倫比亞(美特寧)、摩卡、藍山、瓜地馬拉、哥斯大黎加

  中性

  巴西、窿爾瓦多、低地產哥斯大黎加委內瑞拉、宏都拉斯、古巴

  既然是拼配,自然是指兩種以上的原豆拼配,但一種特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同種咖啡豆拼配在一起,甚至可以把同種咖啡豆的new crop與aged coffee或old crop拼配在一起,所以在拼配中所指的種類已經不是狹義的咖啡品種了,而是廣義的延伸到了咖啡的風味。拼配時一般採用2~6種咖啡豆,過多的種類會無法表現咖啡獨特的風味。

  拼配咖啡一般不採取1:1的拼配比例,因為這樣可能會互相抑制對方特有的風味,所以拼配時要有主次之分才能拼配出比單品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道複雜多變,可以減少主題原豆的比例,反之亦然。

  拼配咖啡依賴的是不斷的嘗試,所以拼配前應該採用數學上組合的方式擬訂一個拼配計劃表,然後通過拼配——品杯的過程來確定最佳方案。

  不要以為這是一種消極的笨辦法,事實上只有靠拼配師的經驗、靈感和如此不厭其煩的嘗試才能拼配出一杯好咖啡。
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