標籤: 暫無標籤

捆蹄,此菜系滷製冷盤,製作精細美觀,質地柔嫩香甜,富有膠質彈性,細嚼甚佳,佐酒最宜。主料豬前腳,豬腹尾皮,豬瘦肉。

1 捆蹄 -原料/調料

一、原料
主料:豬前腳1隻750克,豬腹尾皮100克,豬瘦肉750克。輔料:干扁魚75克,干蝦米75克,水發香菇75克。
調料:白糖10克,高粱酒50克,精鹽5克,味精6克,滷水1500克。

二、製法
1、將豬腳刮凈,洗凈,去掉蹄甲、蹄旁帶肉的部分,用刀片刮凈。剔除上膝骨肉,只剩下膝連著一張王豬皮狀。接著一手緊抓已剝下的豬腳皮往下方拉,一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剝割至蹄跟,剔去下膝的骨肉,刮凈油脂,留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮,成為筒狀待用。
2、將豬腹尾皮刮洗乾淨,把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片,把水發香菇切成粗絲,干蝦米用清水泡軟,瀝干水。干扁魚下油鍋炸酥,取出研成末。將以上各種材料一併盛入盆內,加高梁酒、白糖、精鹽、味精,攪拌成餡料,腌漬一小時。
3、將腌漬過的餡料裝入筒狀的豬腳,邊裝邊向蹄跟填實,並用鋼針由皮外向里略戳小孔,使已填餡部分的空氣流出,確保裝灌進的餡料緊而實,當把餡料填滿豬腳皮時,再用針線將口部位縫密。
4、用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密,再取同樣長短的四條竹板夾住四周,然後用麻繩上下捆牢紮緊,即成捆蹄生坯。
5、往瓦缽內倒入滷水,加上清水1500克,用中火燒沸后,放入捆蹄,改用微火煮一小時后取出,再用鋼針在豬腳皮上下戳進小孔,放進瓦缽里,再用微火煮一小時,取出涼冷后,解去繩子、竹板和紗布,用芝麻油塗抹豬腳皮面。食用時將縫 線抽出,然後放於砧板上,先切成兩半,再分別切成半月形薄片,疊放於盤中。上菜時根據賓客品味可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿蔔、芥末醬、辣椒醬、急汁,分盛小碟盞即成。

特點:此菜系滷製冷盤,製作精細美觀,質地柔嫩香甜,富有膠質彈性,細嚼甚佳,佐酒最宜。

上一篇[波斯菊]    下一篇 [西梅]

相關評論

同義詞:暫無同義詞