標籤:工序烏茶

揉捻是烏龍茶初制的塑型工序,通過揉捻形成其緊結彎曲的外形,並對內質改善也有所影響。

1簡介

揉捻
揉與焙是烏龍茶初制的塑型階段。整個階段分為三揉三焙六個工序,揉與焙是反覆相間進行的,各個工序互相聯繫、互相制約。其程序為揉捻--初烘--初包揉--復烘--復包揉--乾燥。
揉捻是烏龍茶初制的塑型工序,通過揉捻形成其緊結彎曲的外形,並對內質改善也有所影響。

2作用

1卷緊茶條,縮小體積,為炒干成條打好基礎,適當破壞葉組織、物質轉變。

3方式

一、熱揉 :  指殺青葉不經過攤涼趁熱揉捻。
二、冷揉 :指殺青葉出鍋后,經過一段時間的攤涼使葉溫下降到一定程度時的揉捻

4技術特點

烏龍茶大多採用揉捻機揉捻,揉捻機型號有多種,一種是安溪六四式木質手推揉捻機,每桶裝葉量10斤左右,常用的轉速40-50轉/分,揉捻時間4/6分鐘,轉數180-240轉,另一種是閩茶35型電動揉捻機,每桶裝葉量14-16斤,轉速每分鐘60轉,揉捻時間3-5分鐘,揉捻過程中應當在揉桶中解決或翻拌一次。
揉捻應掌握「熱揉、適當重壓、快速、短時」的原則:
適當快速重壓
熱揉過程中,桶內葉團溫度高,容易造成悶黃味,影響色澤和香氣,因此,要求快速短時。快速短時可能揉捻不足,須加以一定的壓力,烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序,要求揉捻葉有較好的捲曲狀態,和一定比例的破碎率,紅茶揉捻破碎率為80-85%,綠茶為50-65%,烏龍茶揉捻破碎率因短時比綠茶略低,但加上做青破碎率,總破碎率略高於綠茶,是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。

5壓力掌握

揉捻壓力應掌握「輕、重、輕」,因為在最初的時候,茶葉還比較脆弱,茶汁還未曾破,未曾被揉捻出來,所以輕壓、待中間時,茶汁出來,茶葉比較濕潤,所以可以重壓、最後茶葉基本成形,防止揉碎條形,要盡量輕揉。

6注意事項

1.裝葉量要適宜。
裝葉量過多或過少均會影響揉捻效果。裝葉量過多,揉捻機旋轉慢,葉團翻轉不靈活,容易出現揉捻不均勻和茶條索鬆弛現象,裝葉量多,揉捻時間長,揉捻葉悶黃,影響品質,裝葉量過少,揉捻葉停滯於揉盤中,旋轉不靈,起不到揉捻作用。
2.揉捻結束后,應速解塊,及時上烘,烘焙不及時,應薄攤散熱,不得堆積,尤其夏暑茶更不得堆放過久。
3.揉捻程度 :成條率在80%以上、細胞破壞率在45%-60%、茶葉粘附葉面,手摸有沾手的感覺。

7分類

美觀茶
普通品質之茶葉,用略重萎雕,以下列方法揉捻。
第一次揉25分鐘,無壓力
第二次揉25分鐘,無壓力
第三次揉30分鐘,15分鐘,輕壓,15分鐘重壓。
第四次揉45分鐘,全壓(加壓10分,放鬆5分)
最後一次揉捻后須用人工解塊,勿使用解塊機。若茶葉重萎調,則揉 捻須較重,第一、二次各為30分鐘,輕壓力於第二次開始,第四次之45分鐘可分為二次25分鐘。
低地區茶葉
務須注意空氣之溫度,全部揉捻時間包括解塊在內,不能超過3小時。在低地區,中等之茶葉及適中之萎雕,以下表最為適用。
第一次揉捻40分鐘,無壓力
第二次揉捻40分鐘,中壓力,加壓7分鐘,放鬆3分鐘。
第三次揉捻40分鐘,重壓力,加壓7分鐘,放鬆3分鐘。
天氣愈熱,解決次數愈多愈佳,但萎雕不宜輕,免使最後一次之揉捻,有過醱酵之虞。過萎雕葉之揉捻:過萎雕葉如能小心處理,亦可製得良好美觀之茶。揉捻愈慢愈佳,且須視茶葉之狀態,酌加少許水分,使其稍為柔軟。

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