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摜奶油又稱攪打稀奶油,是將含脂率35~37%的新鮮奶油,添加穩定劑,以改善稀奶油的起泡性和氣泡的持久性;又為了增加人們的適口性和產品的粘度,添加蔗糖,再通過機械方法將空氣混入,使其膨脹而製成的一種乳製品。可直接食用,也可用於製造冰淇淋、麵包、蛋糕、色拉、汽水等。

1原料配方

稀奶油100克 海藻酸鈉200~300克 或鹿角菜萃取物80~100克機 蔗糖15~25克 乳酸鏈球菌、乳香鏈球菌200~500克

2製作方法

1.原料要求:稀奶油必須是新鮮的、脂肪的含量在35~37%,因小於30%的稀奶油起泡性不好,物料自身粘度低,用含量低的必須加乳化劑或穩定劑以改善起泡性。
2.標準化:稀奶油含脂率要求36%,不合乎要求,要進行標準化處理。
3.殺菌要求:殺死致病菌及非致病菌,尤其是耐熱性芽孢菌,溫度可採用83~85℃、5~10分鐘,也可採用90~93℃片式殺菌。
4.物理成熟:殺菌后立即冷卻,稀奶油在低溫下從液態轉化為固態,使脂肪球硬化,提高粘滯化,有利用摜奶油的摔打。老化溫度3~8℃、24~72小時。
5.人工發酵:目的是產酸產香,使摜奶油酸中有甜,甜中帶香,使之具有別具一格的風味。加0.2~0.5%的乳酸鏈球菌、乳香鏈球菌,在20~24℃時加入,當酸度為15~20°T,PH值小於6.5時,可抽樣檢驗。使溫度降至8~10℃,乳香鏈球菌發酵產香,經4~6小時后,繼續將溫度降至2~4℃約16小時,即成。
6.加糖:砂糖經烘烤(105~110℃)后再用,也可加清蓮毒后糖粉。
7.摔打:(1)機械摔打:經消毒過已加入穩定劑的稀奶油,加入10~15%的蔗糖,放到攪打機中,投放量占容器的2/5處,開始攪打,溫度保持在2~8℃,全過程需8~10分鐘,當膨脹到一倍時,將攪打機的轉速調至20~30轉/分鐘,膨脹率控制到80~120%,一般在100%時,即可製成發泡稀奶油。攪打時注意防止乳脂析出。(2)手工攪打:將1000克稀奶油放到內徑180毫米、高320毫米不鏽鋼容器內,加入砂糖約150克,用長約350毫米、直徑1.5~2毫米不鏽鋼絲製成的摔打棒,棒的中間直徑約150毫米,在開始時採用循環攪拌法,當稀奶油由稀變濃而逐漸變厚時,因濃厚粘滯力大,環行攪拌阻力大很費力,使開始採取從上到下或從下到上進行摔打。整個攪打需8~10分鐘,溫度不超過5℃。隨著粘度的增加,阻力加大,有沉甸感覺,濃度變稠、變厚,外界進入空氣被油層包圍,體積不斷膨脹擴大,形成一座小雪山樣,即成。

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