標籤:方便米飯千石谷

方便米飯是指由工業化大規模生產的,在食用前只須做簡單烹調或者直接可食用,風味、口感、外形與普通米飯一致的主食食品。方便米飯食用方便、攜帶方便,有天然大米飯香味。 方便米飯主要有脫水乾燥型、半干型、冷凍型、罐頭型四種。

1基本信息

方便米飯有多種類型,生產工藝不盡相同,均要求煮好的米飯米粒完整、輪廓分明、軟而結實、不黏不連,並保持大米飯的正常香味。

2起因與發展

大米是世界上最重要的糧食作物之一,同時也是亞洲國家的主食,世界上有一半以上的人口以大米為主食,在中國更是有三分之二以上人口的以米飯主食,在人們生活中佔有重要地位。隨著生活水平的提高和工作節奏的加快,方便食品需求量日益增大,作為主食的米飯方便化成為發展趨勢。
然而生產的方便米飯,普遍存在復水性差,口感和復水速度都與傳統米飯差異較大。影響方便米飯品質的因素很多,儲藏過程中發生的老化現象是影響方便米飯品質的一個重要因素。方便米飯在儲藏過程中,大米澱粉的特性會發生不同程度的變化,這些變化包括:澱粉分子產生自組織現象,形成結晶、粘性下降、分子的柔性減弱、凝膠硬度上升等,這些現象都是澱粉的老化特性。這些變化的產生將會方便米飯的品質產生重要影響。

3主要分類

按形式標準可分為:
開水沖泡型:如千石谷等,便於攜帶、儲藏,米粒香糯,五穀米飯種類多;細分可分為速煮米和纖維餐。
罐頭型:如梅林等,優點開罐即可食用,缺點不能加熱不利攜帶;
冷凍型:包括冷藏型、無菌包裝型、速凍型。煮好的米飯在低溫中儲藏,優點口感好,缺點價格高,不便攜帶,如三全等
脫水乾燥型:經過脫水乾燥的米飯顆粒,在食用時覆水(加開水浸泡)數分鐘即可食用,分自熱型如廚師、得益;

4營養成分

碳水化合物:維持大腦功能必須的能源。
蛋白質:主要是米精蛋白,氨基酸的組成比較完全,人體容易消化吸收具有健胃消食功效。

5生產與製作

生產工藝
原料處理加工:用標二號大米作原料,除去糠麩后,稱量,放入米槽中用水浸泡,水量以蓋過大米10厘米為宜。浸泡半小時,連水一起放入浸米槽下的籮筐內,邊放邊攪拌,並用清水沖洗。洗好的米在籮筐內靜置2~4小時(在冬季浸米時間宜短,靜置瀝水的時間可適當延長),瀝去米中過量的水分(使含水量低於30%),再用磨粉機將米粉碎成干磨粉,干磨粉經往複式振動篩(50目)過篩,落入盛粉槽。干磨粉在此停留半小時以上,以使粉料顆粒表面的水分滲入內部,達到內外水分均勻分佈。同時取樣測定干磨粉的含水量。
蒸煮成型:取過篩的干磨粉稱重。每40公斤一批,倒入攪拌蒸煮桶中,根據所測定的干磨粉的含水量換自出應添加的水量,使粉料含水量達到38%。開動攪拌機使粉料與水攪拌均勻,通蒸汽蒸煮4~5分鐘,進行擠壓成型。先粗壓,后細壓,使粉料擠壓成直徑為0.6毫米的米粉絲。粉料由壓榨機的孔板處擠出,形成四條米粉帶,同步落到長達10米的冷卻輸送帶上,送至切料台,切成22厘米長的米粉段,再摺疊成U形塊,平鋪於多孔鋁板上,置於蒸煮櫃中,蒸煮10~16分鐘,然後轉移到烘房。
烘乾檢測:米粉經第二次蒸煮后裝在烘車上,連車推入烘房內的烘道,通過絞車牽引,使烘車逆熱風方向徐徐向前移動。烘房內熱風濕度為40±2℃,風量7425米3/小時。米粉在烘房內烘3~5小時,至含水量11~13%為止。將烘車推出,先對米粉進行感檢驗,如有不符合要求者,選出另放,降級處理,符合要求者裝入塑料袋封口,或用玻璃紙包裝密有不符合要求者,選出另放,降級處理,符合要求者裝入塑料袋封口,或用玻璃紙包裝密封。接著由化驗人員抽樣檢查米粉的理化指標,達到標準的批次即為合格產品,驗收入庫。

6食用指南

適宜人群
1、差旅人士。
2、辦公室白領。
3、大型展會、運動會以及戶外拓展運動群體、

7加工原理

方便米飯的加工是以澱粉的糊化和回生現象為基礎的。大米成分中70%以上是澱粉,在水分含量適宜的情況下,當加熱到一定溫度時,澱粉會發生糊化(熟化)而變性,澱粉糊化的程度主要由水分和溫度控制。糊化后的米粒要快速脫水,以固定糊化澱粉的分子結構,防止澱粉的老化回生。回生后的澱粉將給製品以僵硬、獃滯的外觀和類似夾生米飯的口感,而且,人體內的澱粉酶類很難作用於回生的澱粉,從而使米飯的消化利用率大大降低。

8質量標準

評價脫水方便米飯的質量主要是看它的復水時間、復水性。復水時間越短越好。而對於方便米飯,無論是直接開罐食用、復水或加熱后的米飯都要具有鬆軟較乾的口感,米粒互相分離不粘連,有典型的米飯風味,不粘牙,沒有夾生現象。
理化指標:
含水量≤14% 碎粉率≤2%
酸度<10 吐漿率≤5%
繼條率≤9%
衛生指標:
含鉛量以(Pb計)≤1.0毫克/公斤 細菌總數≤500個/克
含砷量(以As計)≤0.5毫克/公斤 大腸菌群≤30個/100克
食品添加劑 按GB-2768-81 腸道致病菌不得檢出
黃曲霉毒素B1≤5微克/公斤

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