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旋轉燒烤是一種把旋轉烤羊肉、牛肉或雞肉削下來的肉加上配料而成的土耳其菜式(Turkish cuisine)。有人把卡巴和沙威瑪(shawarma)及Gyros(Gyros)相提並論,因為數者皆用類似的肉類製成,但實際的作法及形式則有些分別。卡巴通常是像三文治般或是用阿拉伯麵包(pita,一種盛行於中東的扁麵包)包著的;而沙威瑪則用全麥薄餅(tortilla)夾著(但兩者的分野漸變得模糊)。至於Gyros則常是用阿拉伯麵包夾著。三者的餡料也有頗大的分別,Gyros的餡料變化不大,而卡巴及沙威瑪則有不同餡料的變化,有各種的沙律材料如胡蘿蔔及紅椰菜等,也可用薄荷,而醬料也有不同的配搭,甚至可以選擇辣椒汁。
歷史
在18世紀的遊記中,卡巴是指一種來自安那托利亞的菜式,主要材料是將羊肉用會旋轉的串子插著,並放在爐上燒烤。在傳統上,這菜式是把羊肉、飯及一種加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。
而卡巴的原形則為「Oltu kebab」,至今仍在不少土耳其的城鎮中見到。「Oltu」是在Erzurum附近的一個土耳其小鎮。而原形是把肉躺著燒及削下來的厚肉片,用L字型的(Oltu shish)串把肉插著來燒的。而現代卡巴雛型則發明在19世紀土耳其的布爾薩。
在今天,卡巴通常是像三文治般用阿拉伯麵包夾著來吃,這樣的吃法早在1960年代始於伊斯坦堡。而我們在世界各地也可以吃到的卡巴,則是在1971年的德國柏林發明的,它是把原本的卡巴改良,加上多些沙律及醬料,以求更適合德國人的口味。自1980年代開始,卡巴就成為德國最流行的快餐食品了。
一般卡巴的材料及其烹調方法
卡巴的烤肉片有羊肉、牛肉或雞肉,但由於卡巴源於土耳其,作為一個回教國家,故不會使用豬肉作卡巴的材料。而在發生瘋牛症事件過後,也曾使過用烤魚作為卡巴的餡料。而一個典型的卡巴三文治則是烤肉片,加上生菜絲及土耳其麵包而成的。而醬料可選擇辣醬、蒜味酸奶及香草酸奶,而在某些地方,更有用羊奶A|zh-hant:起司;zh-hk:芝士;作為餡料的。
至於烤肉片的製法,則有下列兩種:
最正宗及普遍的方法是把一片片的瘦肉片插在一垂直的串上,像一圓柱體般,然後如右圖般放在紅外線爐邊烤著,偶爾會有些蔬菜,如番茄、洋蔥等放在肉串上,以蔬菜的汁液保持肉片的濕度,減低烤焦的機會。
而有些廉價的店鋪則把已調味的肉片及免治肉混在一起,放在普通的爐上燒烤。而這方法不獲鼓勵,而德國更有條例限制免治肉的含量,不可以超過總數的60%。
而從烤肉串切出肉片的方法,也有兩種:
傳統的是用一把又長又尖的刀把肉割下來
用有圓型刀片的電刀,把肉片割更薄,可切出更多塊。
世界各地的卡巴
巴現今盛行於歐洲,加拿大及不少其他的大城市,而大多都是以德國改良的卡巴為主。而在不少西方國家,卡巴是一種流行的宵夜,而卡巴店也傾向在較晚的時間開放以照顧夜行人士的需要。
德國
常見的德國化卡巴。
在德國,中東菜式、卡巴、土耳其麵包以及Falafel等比A|zh-hant:漢堡;zh-hk:漢堡包;及香腸更流行,在年青一輩之間很流行(當地人稱為「Döner」);不少的年青人以卡巴作午餐及夜遊后的宵夜。而以柏林為例,價格則由1歐元至4.50歐元不等。而卡巴的總類也不少,其中一種為「Kebab mit Pommes」,與一般的卡巴相似,但內里的蔬菜餡料則被換成薯條,也有些卡巴是以薯條取代土耳其麵包佐吃的;有些更是只有沙律菜而沒有肉,德語稱為「Vegetarischer Döner」 (Vegetarischer意為「素食的」)。
據統計,德國人每天吃掉200至300公噸的卡巴;在1998年,他們一年花費了15億歐元在卡巴上。至於它能盛行的原因,最主要是因為德國境內有大量的土耳其人居住。在第二次世界大戰之後,由於戰爭導致人口短缺,故有大批的外地人被邀至德國進行重建工作,以解決勞動力短缺問題,當中以土耳其人最多,而在重建后也有不少的土耳其人在德國居留,並開設不少的小吃店,而卡巴的方便性更受不少勞工歡迎;自此,它便開始盛行於全國了。
在德國,卡巴通常用蠟質的紙包裝,而紙上有一個男性廚師拿著刀站在肉串前的,而這造型也見於德國的柏林圍牆,如圖。
奧地利
在奧地利卡巴的材料和德國的大致相同,但羊肉常被雞肉代替。在都市地區,尤其是在維也納非常流行。逐漸地威脅到當地傳統小吃,如烤香腸(「Wurstelstände」)等的地位。在此,人們稱呼卡巴為「Kebap」,而不是德國人說的「Döner」。這使德國遊客感到混亂,也成為奧地利人取笑的題材。
土耳其
在卡巴的發源地土耳其,德國式的卡巴受到當地人的鄙視,但在經營旅遊業為主的南方沿海地區,不少旅客要求吃「真正」的卡巴,但諷刺的是,他們要吃的其實是德國化的卡巴,並不是正宗的;所以有不少的旅遊區也有售賣三文治的德國卡巴, 甚至代替了傳統成為主流的菜式。而正宗作為主菜的卡巴(所用的肉在烤前是泡過鹽水,並沒有免治肉,以及用正宗的阿拉伯麵包及醬料作為佐料而成)仍然能見於全國各地。但在A|zh-hk:快餐;zh-hant:速食食品,德式的卡巴佔有的比率越來越高,稱為「döner sandviç」或「ekmek arası」,是一種用麵包作底(不是阿拉伯麵包),加上烤肉及沙律(以番茄、洋蔥、生菜及腌黃瓜製成)作餡料的小吃,但沒有任何的醬料。
英國
放在盤子中的卡巴,這是一種在英國普遍的款式
在卡巴(當地人叫「doner kebab」或「donner kebab」;而其阿拉伯名稱「shawarma」也是很常見)上加上沙律及醬料,是一種在英國和愛爾蘭流行的菜式。售賣卡巴的店鋪通常會提供辣椒醬、燒烤醬以及最常見的酸奶醬,而薄荷醬 (Raita)也是常見的醬料。顧客可以依自己的喜好而選擇醬料的濃度,如小辣、中辣等,但醬料的成分則不太清楚,而且各地不一。卡巴在當地常被視為外賣食品或夜宵,在英國周末夜生活中佔了很重的角色,但不像德國人般作為主食。以下是卡巴的在英國的製作方法:
. 用阿拉伯面包裹著
. 放在維吾爾麵包上
. 麵包、肉和沙律分開放在盤上
. 把烤肉、及薯條放在碟子上,如英式名菜炸魚薯條(Fish and chips)一般,但沒有任何沙律及麵包。
英式卡巴的香料與土耳其及德國的不同,因為大多數的卡巴是由塞普勒斯的移民製作的。而英式的菜單則有「doner」(典型的卡巴),「shish」 (有羊肉及雞肉),以及「kofte kebab」,這是一種特別的卡巴,有麵包及薯條作佐料。 而「doner meat」(中東烤肉)也常作為義大利薄餅及漢堡包的配料;而大家普遍並不清楚用動物的哪個部位作為烤肉,所以這成為不少傳說及笑話的來源。
在愛爾蘭的都柏林,有不少的土耳其及小亞細亞裔的移民湧入,吃卡巴的人增加了不少,尤以在市中心工作及玩樂的夜歸人為甚。
法國
法國某些典型卡巴店的菜單,可選擇牛肉、雞肉、魚、falafel及香腸, 而圖中的售價則為4歐元,一個沒有麵包的卡巴全餐則為7歐元。
卡巴和薄餅、漢堡一樣,也是在法國見到的數種快餐食品之一,也是最便宜的。大部分的卡巴店(法國人稱為kebabs)是由土耳其移民所經營的。而一個基本的卡巴則是用土耳其麵包再加上烤牛肉片、洋蔥及生菜,而醬料則有「sauce blanche」 (法語為白醬,指酸乳加上蒜及香草)、突尼西亞紅色辣醬 (harissa)、茄汁以及數種其他醬料,如芥末 。卡巴也通常附上薯條,而薯條更會放進麵包里。其他種類的卡巴也有不少,如雞、魚肉,甚至是香腸,而土耳其麵包也常換為阿拉伯麵包。
澳洲
在澳洲,卡巴隨著希臘、土耳其、前南斯拉夫及黎巴嫩的移民傳入。現在,卡巴也很受歡迎; 而人們認為它是比麥當勞及肯德基健康的快餐食品。當地的卡巴通常是以阿拉伯麵包或土耳其麵包為佐料,較少以三文治的形式出現。在澳洲某些希臘人口比中東人多的州,人們稱卡巴為souvlaki,Gyros或yiros。在西澳洲,一份卡巴更包括了煎蛋。 在悉尼,雞、牛、羊肉的卡巴很容易可以在市郊不少外賣店找到。而當地的卡巴大多把生菜、番茄、洋蔥、中東沙律 (tabouli)及芝士放在阿拉伯麵包上。而最常見的醬料則有茄汁、燒烤醬 (hummus)、蒜泥及辣椒醬,餡料可以放在麵包上或是分開放的,更常見的方法是把所有東西卷在一起。後者的處理方式有兩種,一是把它包起來以便焗烤,這方法可以令麵包變得鬆脆及香濃,而另一種則是不經焗烤。在澳洲首都坎培拉,則有另一種方法,是把塞了餡料的麵包放在爐底烘一分鐘,其後便像平時的吃法一般,把該卡巴用紙包起,以防餡料掉出的。 在布里斯班,卡巴的製法則受到黎巴嫩的影響。 在澳洲某些地方,人們稱售賣卡巴的地方為「Kebaberies」,而卡巴烤肉也作為一種意式薄餅的餡料。
芬蘭
在芬蘭,卡巴因為土耳其人的移入及開設餐館而變得受歡迎起來。而在當地,卡巴也作出了改變以符合地區需要,如多用當地非常普及的牛肉。卡巴在當地被視為快餐,而那裡的餐廳大多都有售薄餅,而且到了夜深時間仍照常營業;在當地,這樣的餐廳最少有900間。而牛肉則作為主要的肉材,因為芬蘭人較習慣牛肉的口味,而且在當地,牛是較便宜的。有些卡巴則把兩種肉混在一起。 當地人最常吃的卡巴(烤肉)菜式有以下數項:
. 「Rullakebab」(意思為卷式卡巴),是用薄餅皮包著,內里有烤肉、番茄、腌青瓜及椰菜, 而醬料則為一般沙律醬,蛋黃醬,番茄辣汁等;一個這樣的卡巴有大約一公斤重,可以給多人食用;而更大的同類卡巴則被稱為「tuplarulla」 (雙卷),和「Rullakebab」相似,但肉的數量則更多。這樣的卡巴有時會用墨西哥辣椒 (Jalapeño)調味,但不少的辣椒仍是用土耳其辣椒的。
. 「Kebab riisillä」(卡巴烤肉拼餅)及「Kebab ranskalaisilla」(卡巴烤肉拼薯條),它們通常放在碟上並附以沙律醬 (蛋黃醬或類似的熱醬汁),而沙律菜則是常見的伴碟。
. 「Kebabpizza」卡巴薄餅,這是卡巴烤肉加上辣的配料,如墨西哥辣椒及土耳其辣椒;而其他的成份則有腌青瓜,沙樂美腸及番茄等。
. 「Pitakebab」 (或「卡巴」)和不少國家所售的傳統卡巴類似。
加拿大
在加拿大, 有一種卡巴被稱為「Donair」, 其發源地是在加拿大新斯科舍的哈利法克斯。當地一間餐廳King of Donair聲稱在1973年發明這種卡巴。
這種卡巴的肉和一般不同,是由免治肉、麵粉或麵包糠及多種香料調製而成的,而其醬料則是用淡奶、糖、醋及蒜頭製成的。而肉及醬汁則與番茄及洋蔥粒用阿拉伯麵包捲起。 這種卡巴的材料太多,而阿拉伯麵包則只能作為陪襯。在一個這樣的卡巴中,阿拉伯麵包吸收了大量的醬料,以致它難以與本體分開。
這樣的卡巴在加拿大大西洋省份是十分普及的,不少的快餐店都有售賣這種卡巴。而上述的食店也推出了有同樣成分的薄餅及潛水艇三文治。而哈利法克斯也因為這種的卡巴而聞名。
在酒吧關閉后的時份, 當地有不少的人購買卡巴以作夜宵,而不少薄餅店及不少跨國連鎖食肆也提供烤肉醬 (donair sauce)給予食客品嘗。
日本
卡巴在日本開始流行,而它在日語中為「ケバブ」。在不少的流行攤位中有售。卡巴也經過適當的調整以適合當地人的口味,例如用椰菜代替沙律,而醬料則換為蛋黃醬。
在當地的卡巴攤位中,大多數的僱員為印巴裔的移民。
瑞士
卡巴在瑞士全國各大城市都找到的,在蘇黎世及巴塞爾也見到;而其中在蘇黎世舊城中的卡巴攤子則較為有特色。
中國大陸
在中國西部,尤其是新疆,因為土耳其的影響,卡巴被視為一種地方特色,並傳播至中國各地。
中國香港
在中環、尖沙咀也常見到不少售賣中東食品及卡巴的店鋪;也有快餐店售賣類似的食物。
中國台灣
雖然卡巴之名在台灣並不常見,但是販售沙威瑪的攤位在台灣倒是不少。台灣沙威瑪以麵包夾著餡料為主。
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