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日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。 日本人常說,清酒是上帝的恩賜。1000多年來,清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上,結婚典禮中,在酒吧間或尋常百姓的餐桌上,人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。

1 日本清酒 -起源

日本清酒日本清酒
日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。  

日本人常說,清酒是上帝的恩賜。1000多年來,清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上,結婚典禮中,在酒吧間或尋常百姓的餐桌上,人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。  

中國史書記載,古時候日本只有「濁酒」,沒有清酒。後來有人在濁酒中加入石炭,使其沉澱,取其清沏的酒液飲用,於是便有了「清酒」之名。公元7世紀中葉之後,朝鮮古國百濟與中國常有來往,並成為中國文化傳人日本的橋樑。因此,中國用「曲種」釀酒的技術就由百濟人傳播到日本,使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀,日本的釀酒技術已日臻成熟,人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品,尤其在奈良地區所產的清酒最負盛名。

自19世紀後半葉的日本明治維新運動之後,日本清酒的質量逐漸下降,尤其是在第二次世界大戰期間,日本酒商往清酒中對入大量的食用酒精,以增加釀酒量,牟取暴利,使清酒所具有的獨特風味黯然失色。因此,日本老人稱這種低劣的清酒為「亂世之酒」,讚譽原來純正的日本清酒為「太平之酒」。由於清酒釀造業受到歷史上「亂世」的影響,給日本消費者留下了不良的印象,加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒,所以清酒的銷售量逐年下降。今天,日本清酒的質量雖然已恢復其原來的水平,並且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量,但其產品僅占日本酒類市場銷售量的15%。據統計,1988年日本清酒年產量為1448×10000000L,1993年為1457×10000000L,而1995年僅為996.9×10000000L。日本全國有大小清酒釀造廠2000餘家,其中最大的5家酒廠及其著名產品是:大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的大關酒。日本著名的清酒廠多集中在關東的神戶和京都附近。  

2 日本清酒 -分類

(一)按製法不同分類  

(1)純米釀造酒  純米釀造酒即為純米酒,僅以米、米曲和水為原料,不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。  

(2)普通釀造酒  普通釀造酒屬低檔的大眾清酒,是在原酒液中對人較多的食用酒精,即1噸原料米的醪液添加100%的酒精120L。  

(3)增釀造酒  增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調製而成。  

(4)本釀造酒  本釀造酒屬中檔清酒,食用酒精加入量低於普通釀造酒。  

(5)吟釀造酒  製作吟釀造酒時,要求所用原料的精米率在60%以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度,以精米率來衡量精白度,精白度越高,精米率就越低。精白后的米吸水快,容易蒸熟、糊化,有利於提高酒的質量。吟釀造酒被譽為「清酒之王」。  

(二)按口味分類  

(1)甜口酒  甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。  

(2)辣口酒  辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。  

(3)濃醇酒  濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。  

(4)淡麗酒  淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。  

(5)高酸味酒  高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特徵的酒。  

(6)原酒  原酒是製成后不加水稀釋的清酒。  

(7)市售酒  市售酒指原酒加水稀釋后裝瓶出售的酒。  

(三)按貯存期分類  

(1)新酒  新酒是指壓濾后未過夏的清酒。  

(2)老酒  老酒是指貯存過一個夏季的清酒。  

(3)老陳酒  老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。  

(4)秘藏酒  秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。  

(四)按酒稅法規定的級別分類  

(1)特級清酒  品質優良,酒精含量16%以上,原浸出物濃度在30%以上。  

(2)一級清酒  品質較優,酒精含量16%以上,原浸出物濃度在29%以上。  

(3)二級清酒  品質一般,酒精含量15%以上,原浸出物濃度在26.5%以上。  

根據日本法律規定,特級與一級的清酒必須送交政府有關部門鑒定通過,方可列人等級。由於日本酒稅很高,特級的酒稅是二級的4倍,有的酒商常以二級產品銷售,所以受到內行飲家的歡迎。但是,從1992年開始,這種傳統的分類法被取消了,取而代之的是按釀造原料的優劣、發酵的溫度和時間以及是否添加食用酒精等來分類,並標出「純米酒」、「超純米酒」的字樣。  

3 日本清酒 -特點

日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法,但卻有別於中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色,清亮透明,芳香宜人,口味純正,綿柔爽口,其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調,酒精含量在15%以上,含多種氨基酸、維生素,是營養豐富的飲料酒。
日本清酒日本清酒
 
 
日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮,使大米精白,浸漬時吸收水分快,而且容易蒸熟;發酵時又分成前、后發酵兩個階段;殺菌處理在裝瓶前、后各進行一次,以確保酒的保質期;勾兌酒液時注重規格和標準。如「松竹梅」清酒的質量標準是:酒精含量18%,含糖量35g/L,含酸量0.3g/L以下。  

4 日本清酒 -命名與品牌

清酒的牌名很多,僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400餘種,命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名,如白藤、鶴仙等;有的以地名或名勝定名,如富士、秋田錦等;也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的,如本格辣口、大吟釀、純米酒之類;還有以各類譽詞作酒名的,如福祿壽、國之譽、長者盛等。  

最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。  

5 日本清酒 -清酒的新產品


近幾年來,為適應人們飲食習慣的變化,日本開發了許多清酒的新產品。  

1.濁灑  

濁酒是與清酒相對的。清酒醪經壓濾后所得的新酒,靜止一周后,抽出上清部分,其留下的白濁部分即為濁酒。 ,  

濁酒的特點之一是有生酵母存在,會連續發酵產生二氧化碳,因此應用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶后加熱到65℃滅菌或低溫貯存,並儘快飲用。此酒被認為外觀珍奇,口味獨特。  

2.紅酒  

在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液,再加入糖類及谷氨酸鈉,調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由於紅酒易退色,在選用瓶子及庫房時要注意避光性,應儘快銷售、飲用。  

3.紅色清酒  

該酒是在清酒醪主發酵結束后,加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而製成的。紅曲用量以制曲原料米計,為總米量的25%以下。  

4.赤酒  

該酒在第三次投料時,加入總米量2%的麥芽以促進糖化。另外,在壓榨前一天加入一定量的石灰,在微鹼性條件下,糖與氨基酸結合成氨基糖,呈紅褐色,而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特產,多在舉行婚禮時飲用。  

5.貴釀酒  

貴釀酒與中國黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替,使醪的溫度達9—10℃,即抑制酵母的發酵速度,而白糖化生成的浸出物則殘留較多,製成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。  

6.高酸味清酒  

利用白麴黴及葡萄酵母,採用高溫糖化酵母,醪發酵最高溫度21℃,發酵9天製成類似干葡萄酒型的清酒。  

7.低酒度清酒  

酒度為10~13度,適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種:一是普通清酒(酒度12度左右)加水;二是純米酒加水;三是柔和型低度清酒,是在發酵後期追加水與曲,使醪繼續糖化和發酵,待最終酒度達12度時壓榨製成。  

8.長期貯存酒  

一般在壓榨后的3~15個月內銷售,當年10月份釀製的酒,到次年5月出庫。但消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期貯存的香味酒。老酒型的長期貯存酒,為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時應盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長期貯存酒稱為「秘藏酒」。  

9.發泡清酒

將通常的清酒醪發酵10天後,即進行壓榨,濾液用糖化液調整至3個波美度,加入新鮮酵母再發酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下,使二氧化碳大量溶解於酒中,用壓濾機過濾后,以原曲耐壓罐貯存,在低溫條件下裝瓶,瓶口加軟木塞,並用鐵絲固定,60℃滅菌15min。發泡清酒在製法上兼具啤酒和清酒釀造工藝,在風味上,兼備清酒及發泡性葡萄酒的風味。  

10.活性清酒  

該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。  

11.著色清酒  

將色米的食用酒精浸泡液加入清酒中,便成著色清酒。中國台灣地區和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國及印度尼西亞的紫紅色米,表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分,是生產著色清酒的首選色米。  

6 日本清酒 -包裝與保藏

 (一)清酒的包裝  

目前,日本清酒多不以杉樽包裝,而採用瓶或杯式包裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種,也有採用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類容器包裝的。但市場上1800mL的瓶裝酒佔90%以上,如白鶴、松竹梅、月桂冠等清酒,大多採用1800ml的瓶裝;澤之鶴、瑞兆大吟釀,也為1800mL瓶裝酒,並用草編織物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包裝的;白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包裝的,並附帶白瓷杯。部分高檔720ml的綠瓶包裝,球肚形有兩小塊平面作貼標用;櫻正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包裝的,其瓶身不平的兩面呈弧形,容量為720ml;秀蘭牌清酒的瓶子更為獨特,其瓶底的大半部呈斜面,置於桌上時酒瓶稍斜而立;大關牌清酒的小包裝為300mL的玻璃杯,帶螺扣的蓋內面有小標籤,可從上面透視,杯上標籤正面的內容與一般標籤相似,但其反面有風景畫,由於酒液清澈如水,故在杯的另一面可看清畫面,這種包裝適於旅行,或在宴會上將杯子兼作酒杯使用。特級瓶裝清酒多用高分子等材料的內塞,外加有螺扣的金屬帽蓋,瓶酒裝入帶尼龍繩的手提式紙盒內,有些紙盒呈黑色。採用壇式包裝的清酒,外面用草簾包住,並用草繩捆紮牢固,既攜帶方便,又十分美觀。壇的下方有倒酒用的開口。  

(二)清酒的保藏  

清酒是一種穀物原汁酒,因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時,其顏色會加深3~5倍。即使庫內散光,長時間的照射影響也很大。所以,應儘可能避光保存,酒庫內保持潔凈、乾爽,同時,要求低溫(10~12℃)貯存,貯存期通常為半年至一年。  

7 日本清酒 -飲用與服務

1.酒杯  

飲用清酒時可採用淺平碗或小陶瓷杯,也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應清洗乾淨。  

2.飲用溫度  

清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用,冬天需溫燙后飲用,加溫一般至40~50℃,用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。  

3.飲用時間  

清酒可作為佐餐酒,也可作為餐后酒。
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