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Tea manufacture in Ming Dynasty
明代制茶技術有較大發展。以散茶、末茶為主,惟貢茶沿襲宋制,飲茶保持烹煮習慣,團餅茶仍占相當比例。明洪武初,詔罷貢茶,團餅茶除易邊馬外,不再生產。時散茶獨盛,制茶時殺青由蒸改為炒。明代張源《茶錄》:「造茶。新采,揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸,將茶一斤半焙之,候鍋極熱,始下茶急炒,火不可緩,待熟方退火,撒入篩中,輕團數遍,復下鍋中,漸漸減火,焙乾為度。」飲茶逐漸由煮飲改為開水沖泡。明代陳師《茶考》:「杭俗烹茶,用細茗置茶甌,以沸湯點之,名為撮泡。」由於散茶發展,末茶不斷減縮,使炒青綠茶製造達到相當水平。明代屠隆《茶說》:焙茶「戒其搓摩,勿使生硬,勿令過焦,細細炒燥,扇冷,方貯罌中。」明代聞龍《茶箋》:「炒時須一人從傍扇之,以祛熱氣,否則色香味俱減。」此法仍為當今炒制高檔綠茶時採用。明代炒青綠茶的興起,新興和創立起來的還有黑茶、熏花茶、烏龍茶、紅茶等。自此,中國由單一的綠茶類向多茶類發展。

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參考《中國茶葉大辭典》
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