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1簡介

明目魚
「明目魚」即「鮑魚」。
鮑魚古稱「鰒魚」,又有「鏡面魚、九孔螺、明目魚」等別名,鮑魚自古以來就在歷代中國菜肴中佔有「唯我獨尊」的地位,而能夠品名目渝嘗鮑魚這一美味佳肴,也是那些非官則富的皇宮貴族之流。
中國對鮑魚的品嘗具有淵遠的歷史,《史記》稱鮑魚為「珍餚美」;《漢書王莽傳》記載:「王莽事將敗,悉不下飯,唯飲酒,啖鮑魚肝」;蘇東坡品嘗了鮑魚之後在《鰒魚行》中贊道「膳夫善治薦華堂,坐會雕俎生輝光。肉芝石耳不足數,醋筆魚皮真傳倚牆」。言下之意,一旦品嘗了鮑魚的美味后,一切珍餚都不在話下。
明目魚作為珍貴的名菜,明清時期被列為八珍之一,經常出現在達官貴人的首席之上,民國末年,北京著名的官府菜代表「譚家菜」,就有兩道著名菜式《紅燒鮑魚》和《蚝油鮑魚》,成為鮑魚的典範之作,當年鄧小平同志品嘗了鮑魚美味之後也盛讚其佳,到現在人民大會堂的國宴和大型宴會中,鮑魚經常榜上有名,是中國經典國宴菜之一。
中國飲食文化歷經幾千年的錘爍,對鮑魚的烹制和欣賞更是爐火純清,不僅懂吃鮮鮑魚,還運用了極其複雜的烹飪手法,去炮製干鮑(經過干制加工的干鮑魚),干鮑魚之美味是鮮鮑魚無法比擬的,價格與其美味成正比。

2明目魚的生態

鮑魚不是魚:其叫鮑魚,可不是魚,在動物學的分類上,它和貝類中的蚝,海螺等同為軟體動物腹足綱,是一種單貝殼的海產貝類。
鮑魚的結構:鮑魚是右旋螺形,似耳狀,其由外殼,吸盤上足,上足觸角,口,頭部觸角等構成,其靠角來辯別方向和尋覓食物。並且鮑魚有雌雄之分,在一般情況下很難分辨,必須掀開其體內螺旋狀內臟才能看出差異,或者用油煎的方式處理,來觀察鮑魚內臟性腺部位的顏色變化,雌性的墨綠色,雄性的淡黃色。
鮑魚喜歡居住於冷水鹽分高,水流湍急,水質清澈,背風,背流的海藻岩礁區,地形複雜,巨浪常侵襲的礁林,棲息的鮑魚也愈多,是因為此外有它們豐富的餌料外,也由於巨礁穩固的地形,讓鮑魚擁有廣闊的活動空間。
鮑魚性格嫻靜,從不侵犯鄰里,靠自已柔韌的齒舌稽取岩石上的紅、褐藻類為食,它有一套自己本領,它與海底岩石混為一體的保護色,有掩肉體的堅硬外殼,並有爬行快速的逃敵能力和強有力的吸附力保衛自己。
適當的生活環境是培養出優良鮑魚的重要因素,海水流動造成的衝擊,影響鮑魚的軟硬程度;水質的優勢與否直接反應在鮑魚生長上,而海水的鹽度則決定鮑魚肉質和味道,所以生長於不同的國家,不同的海域內的鮑魚在品質上有著極大的差別。
鮑魚的生長過程:鮑魚殼有4~9個小孔,線行並凸起排列於邊緣,除為呼吸與排泄通道外,體內的觸手由此與外界接觸。在夏秋季節的產卵期間,雄性與雌性鮑魚分別將精子和卵子排於海水中,兩者相遇即受精,約經過10天的時間,小鮑魚便能孵化而出,再經歷三年時間方可長成約10厘米,鮑魚自軟膜孵化出來的幼體,仍須靠體外卵黃的營養來維持發育和生存,到面盤幼體後期,方能開始吞食少許的單細胞藻類及有機碎屑,隨著形體的成長,所食用的藻類也逐漸漸轉大,直至生長成鮑方可食用各柔軟而幼嫩 的海藻,能完全長成約需耗費8~10年的時間,頭數越少所需的時間越長。

明目魚

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