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釀菜是稷山縣的傳統菜肴。清末年間就已馳名河東。釀菜菜形如同切好的香腸片,像「金錢」一般漂浮在湯清見底的碗里,味醇香可口。

1 晉南釀菜 -晉南釀菜——簡介

      釀菜是稷山縣的傳統菜肴。清末年間就已馳名河東。當時有一句順口溜:「稷山釀菜好,稷山釀菜香,不嘗釀菜味,枉來稷山城。」現在,稷山縣不論城鎮還是鄉村,設宴待客席上少不了釀菜。

2 晉南釀菜 -晉南釀菜——做法

       (1)將雞裡脊肉的白筋一根根抽去,用菜刀背將肉砸成漿狀。

晉南釀菜晉南釀菜

  (2)把雞蛋清加上食鹽、味精等調料拌入漿狀雞肉作為「釀餡」。
  (3)把蛋黃攪勻倒入洪熱的平底炒鍋中來迴轉動,攤成薄薄的煎餅狀的「釀皮」,用「釀皮」包卷「釀餡」成菜卷狀,在蒸籠中蒸十多分鐘。
  (4)蒸釀菜是細緻活。主要是掌握氣。氣大了,會使釀菜變粘,氣小了會使釀菜變形。
  (5)釀菜里可以加配名貴的海菜絲,加配上木耳絲,就叫釀木耳。包卷上海參絲。又叫釀海參。(6)蒸好的釀菜卷下籠后切成片,配好清湯,一燴即可,燴好的釀菜片都是漂浮在湯上面的,如果少用了雞蛋或摻了假,釀菜就沉到碗底。
  特點:釀菜菜形如同切好的香腸片,像「金錢」一般漂浮在湯清見底的碗里,味醇香可口。

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