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普寧油炸豆乾

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  普寧油炸豆乾

  《幼學瓊林》的《飲食》篇中說:"腐乃淮南所為。"據史書記載:"漢朝淮南王劉安始磨豆為乳脂,名曰豆腐。"美譽普寧小食珍品的普寧豆乾,是用大豆、薯粉、石膏、滷水、清水等原料製成。其製作工藝流程是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、參膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟。民俗小吃。用大豆作主要原料,摻以薯粉、石膏、滷水製成的豆製品。

  製作工序是:磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟,有的煮熟后還用梔子上色。特點是外皮柔韌,內肉嫩滑。油炸豆乾更是普寧的民俗風味。其皮酥脆,肉嫩滑,清中有香。蘸以辣椒醋,更覺可口。有僑胞把普寧豆乾的製作工藝帶到國外,經營此項生意。

  製作普寧豆乾的最大特點是要有適宜的水質。鑒別豆乾的優劣,要看其是否外皮柔韌、內肉嫩滑。現在普寧人烹調豆乾的方法主要有三種:第一種為煎,即是把豆乾切成小塊,在鼎中煎之後,滲入韭菜,是普寧農家俗菜和名菜。第二種為焗,即把豆乾切成小塊之後,加上少量清水,再加上用油炸過的少許魚脯、幾段蒜白,焗成后是清香可口的下酒好菜。第三種稱為油炸豆乾,即把成塊豆乾放入油鼎中,炸到皮呈赤色便可撈起來切成小塊,吃時把它蘸上用生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁,便成為滋味獨特的普寧名菜。普寧油炸豆乾以其皮酥脆、肉嫩滑、味香清爽口、多食常食而不厭等特殊風味而馳名,普寧在外工作的不少社會賢達,每次回鄉都要飽餐一頓油炸豆乾。原在暨南大學任職的杜桐同志有一次帶省教育廳工作組到普寧檢查工作,特意帶同行者到流沙小食店吃油炸豆乾。

  普寧首先製作豆乾的是燎原鎮光南村人,早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年,群雄並起,陳友諒被朱元璋打敗之後,他的軍師何野雲(人稱虱母仙)流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外,還有一套手藝。當時,光南村的二世祖母逝世,請何野雲選地造墓。同時他也教光南村六百年來的主要副業。

  現在普寧會製作豆乾的人很多,有些村莊的製作技術已超過了光南村。大城鎮鄉村中賣豆乾的小攤和小食店星羅棋布,不管誰品嘗到豆乾,特別是油炸豆乾,都稱讚說:油炸豆乾,清中有香,補而不燥!普寧豆乾不僅在國內享有盛譽,而且在國外也是名菜。如泰國、越南、寮國、柬埔寨、新加坡等地都有普寧華僑經營豆乾生意。
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