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民俗小吃。用大豆作主要原料,摻以薯粉、石膏、滷水製成的豆製品。普寧豆乾的吃法有煎、焗、炸等。

1 普寧豆乾 -製作工序

普寧豆乾普寧豆乾

製作工序是:磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟,有的煮熟后還用梔子上色。特點是外皮柔韌,內肉嫩滑。普寧市人烹調豆乾的方法主要有煎、焗、炸等3種。油炸豆乾更是普寧的民俗風味。其皮酥脆,肉嫩滑,清中有香。蘸以辣椒醋,更覺可口。有僑胞把普寧豆乾的製作工藝帶到國外,經營此項生意。

2 普寧豆乾 -記載

人們對於未知事物,都要尋根究底,考其出處,問其來源。《幼學瓊林》的《飲食》篇中說:「腐乃淮南所為。」據史書記載:「漢朝淮南王劉安始磨豆為乳脂,名曰豆腐。」美譽普寧小食珍品的普寧豆乾,是用大豆、薯粉、石膏、滷水、清水等原料製成。其製作工藝流程是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、參膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟。製作普寧豆乾的最大特點是要有適宜的水質。鑒別豆乾的優劣,要看其是否外皮柔韌、內肉嫩滑。現在普寧人烹調豆乾的方法主要有三種:第一種為煎,即是把豆乾切成小塊,在鼎中煎之後,滲入韭菜,是普寧農家俗菜和名菜。第二種為焗,即把豆乾切成小塊之後,加上少量清水,再加上用油炸過的少許魚脯、幾段蒜白,焗成后是清香可口的下酒好菜。第三種稱為油炸豆乾,即把成塊豆乾放入油鼎中,炸到皮呈赤色便可撈起來切成小塊,吃時把它蘸上用生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁,便成為滋味獨特的普寧名菜。普寧油炸豆乾以其皮酥脆、肉嫩滑、味香清爽口、多食常食而不厭等特殊風味而馳名,普寧在外工作的不少社會賢達,每次回鄉都要飽餐一頓油炸豆乾。原在暨南大學任職的杜桐同志有一次帶省教育廳工作組到普寧檢查工作,特意帶同行者到流沙小食店吃油炸豆乾。

普寧豆乾不僅在國內享有盛譽,而且在國外也是名菜。如泰國、越南、寮國、柬埔寨、新加坡等地都有普寧華僑經營豆乾生意。1986年10月,普寧魚新村僑胞葉智坤先生,從加拿大回國探親時,特地請家鄉會製作豆乾的人,教他製作豆乾的整套技術。原來他準備回加拿大后要經營製作豆乾的生意哩!

普寧首先製作豆乾的是燎原鎮光南村人,早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年,群雄並起,陳友諒被朱元璋打敗之後,他的軍師何野雲(人稱虱母仙)流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外,還有一套手藝。當時,光南村的二世祖母逝世,請何野雲選地造墓。同時他也教光南村六百年來的主要副業。現在普寧會製作豆乾的人很多,有些村莊的製作技術已超過了光南村。大城鎮鄉村中賣豆乾的小攤和小食店星羅棋布,不管誰品嘗到豆乾,特別是油炸豆乾,都稱讚說:油炸豆乾,清中有香,補而不燥呀!

3 普寧豆乾 -普寧豆乾趣話

普寧的大街小巷都可以吃到普寧豆乾,普寧豆乾也就成潮汕菜的一個品牌。於普寧的哪一個大眾飯店,一進去,便可以吃到普寧豆乾。豆乾飯,也成了許多飯店的招牌,以此來拉攬生意。

普寧豆乾是豆腐中的一種,只不過它的吃法做法比豆腐要精緻麻煩一些。普寧首先製作豆乾的是燎原鎮光南村人,早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年,群雄並起,陳友諒被朱元璋打敗之後,他的軍師何野雲 (人稱虱母仙)流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外,還有一套制豆乾的手藝。當時,光南村的二世祖母逝世,請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆乾。從此,光南村人便製作豆乾到市上出賣,製作豆乾剩下豆渣,便用來餵豬。因此,製作豆乾和養豬便成為光南村六百年來的主要副業。現在,普寧會製作豆乾的人很多,有些村莊的製作技術已超過了光南村。在城鎮鄉村中賣豆乾的小攤和小食店星羅棋布,並已將此小吃引進潮汕各地以至海內外的所有潮菜館。普寧豆乾的主要原料,有大豆、薯粉、石膏、滷水、清水等。而普寧是一個農業比較發達的地區,番薯黃豆是農家常種之物,所以做豆乾於普寧人來說,便可以就地取材。其製作工序是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟,有的煮熟后還用梔子(俗稱「黃枝」)上色。製作普寧豆乾的最大特點是要有適宜的水質,普寧地處丘陵,依山傍水,所以普寧的水質都十分的清澈甘甜,有如山泉水一樣的甘美,這樣的水做起豆乾來,十分的合適。普寧豆乾的吃法有煎、焗、炸等。煎,即是把豆乾切成小塊,在鼎中煎之後,滲入韭菜,這是農家俗菜「豆乾壓韭菜」,吃起來有豆乾的豆香味又有韭菜的清口味,十分可口;焗,即把豆乾切成小塊,放於鍋,加少量清水,加油炸過的少許魚脯、幾段蒜白,或至水滾開后,加一些瘦肉片紫菜幾段小芹末,這樣焗成的湯,清香清甜,十分的美味;炸,是最具盛名的,即把整塊豆乾放入滾開的油鼎中炸,豆乾一入油鼎,便開始冒泡,滋滋作響,片刻后,炸漲,皮呈赤黃色,即可撈起,刀切成四小塊,此時見到的豆乾是外焦內脆,白汽騰騰,用筷夾起,蘸上生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁,煞嘴可口。因普寧豆乾外皮柔韌、內肉嫩滑,油炸更甚之,皮酥脆、肉嫩滑、嘗之又脆又軟,香味久存唇齒間,令人百吃不厭。人們只要花上幾元錢,就能吃上一小盤熱氣騰騰的油炸豆乾。

潮汕文人張華雲有詩《油炸豆乾》:

脆皮嫩肉氣騰騰,蘸以香椒熱辣縈。

難遽下咽頻轉動,待吞落肚汗微生。

宜將溫酒三杯下,卻把虛榮一笑輕。

美食珍饈隨處有,家鄉風味最牽情。

另一位文人洪潮也有詠豆乾之作《炸豆乾》:

村前路口一攤攤,油熱爐紅炸豆乾。

醬辣天寒頭冒汗,品嘗不論民共官。

普寧豆乾也是普寧民間一道家常菜,於墟,於市集,於鄉鎮的每個角落,都可買到。經常的,也可在農村的村前巷尾,聽到有小販在叫賣,豆乾,買豆乾……普寧豆乾不僅在潮汕享有盛譽,而且在國內外也很為有名,於深圳廣州的潮菜館,於省外的潮菜館,人們都是可以吃到普寧的炸豆乾的。國外的泰國、越南、寮國、柬埔寨、新加坡等地,也有普寧華僑經營豆乾生意。

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