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曬青是形成烏龍茶茶葉品質的一個重要環節。曬青適度直接影響搖青、炒青、塑型工序。曬青一般有兩種方法,一是自然日光曬青,二是自然吹風萎凋。曬青的程序是有講究的,詳細情況見下文:

曬青

1曬青目的

1·把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上,利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋,蒸發鮮葉的部分水份。首先是細胞間隙中遊離水,大部分通過氣孔,少量通過角層蒸發,葉質變為柔軟,適於搖青。
2·在光熱作用下,細胞液流動,濃度增大,開始一系列化學變化.
3.葉溫升高。部分低沸點芳香物質揮發,葉綠素在光和酶的作用下,開始分解消失,鮮葉葉綠素占干物質的0.062%,曬青後為0.061%。

2曬青方法

自然吹風萎凋:
在陰天或多雲天氣,鮮葉含水量大,可以把鮮葉溥攤在室內或室外進行吹風萎凋,吹風萎凋時間較哂青長,內含物質消耗多,產生「大水沒」,影響了茶葉香氣滋味和色澤形狀,室內加溫后,可提高溫度,降低濕度,促進鮮葉正常化學變化,加溫方法大多是青間內各處生火(碳火或煤火),由於上舊層距離遠近不同,產生溫差,須經常調整上下笳籬位置和移動火爐;風吹萎凋,採用送熱風加溫或利用烘乾間的餘熱加溫;還有採用在搖青機筒下直接生火爐加溫,邊搖邊萎凋,但效果較差,易損傷、灼傷鮮葉,散失水份不均勻。
曬青一般為一次完成,但少數含水量多、肥壯、葉色濃綠、青草味重的鮮葉,也可採用兩次輕曬青,先輕曬后,經涼青20-30分鐘,葉內水份重新分佈均勻,再行二次曬青,這樣失水率高,萎凋均勻。

3曬青程序

鮮葉曬青適度的掌握,影響到搖青的轉數、次數、涼青時間、方法、發酵程度以及炒青時間和方法,並影響烘焙、朔形等工序。在曬青時,應全面考慮,統籌安排搖青次數、搖青時間、時機、炒青時間、炒青先後順序,應隨時掌握氣候變化,因時制宜。
春茶的曬青程度一般應掌握:
1.葉面光澤消失,轉為暗綠色,發出微青草味;
2.葉片柔軟,第一二葉梢下垂,頂尖葉緣部分略卷,嫩梗折彎不脆斷,手捏稍有成團,帶彈性感;
3.曬青失水率為6-13%;
4.鮮葉應均勻一至,沒有「傷青」、「死青」,保持鮮靈性。
曬青程度的掌握還應參照茶青品種、含水量、季節、氣候、技術水平和機械設備等因素。
1·看品種曬青:
品種 鐵觀音 本山 毛蟹 黃旦 梅占 奇蘭 色種類 烏龍失水
2·看茶青含水量曬青:茶青含水量不同,嫩葉含水量多,晴雨交替天氣鮮葉含水量多,肥壯茶青含水量多,山溝、雨坡採摘的鮮葉含水量多,即使同品種鮮葉,嫩梢不同部位含水量也不同。因此,應視不同含水量掌握不同曬青程度。
3·看天氣曬青:氣溫低,相對濕度大的天氣宜重曬,北風天,陰雨天和制茶青間陰濕的,宜重曬,估計半夜氣候轉化為雨霧低溫的應多曬;雨風、西南風、溫高濕低天氣,
鮮葉失水快,宜輕曬。
4·看季節曬青:春茶氣候適宜,濕度較大,鮮葉含水量多,可適當重曬;夏暑茶季節,氣溫高,濕度低,鮮葉水份散發快,宜輕曬或不曬;秋茶季節天氣高爽,氣溫不高,相對濕度低,鮮葉葉溥梗細,含水量少,宜輕曬,以保水保「青」。
5·看技術水平曬青:操作技術熟練者,可適當掌握重曬青,以減少搖青轉數和時間,達到炒制及時,技術水平低的,可略輕曬青,以便於掌握搖青,留有餘地,避免做青過度。
6·看機械設備曬青:使用電動搖青機、炒青機和機械整形、包揉機加工的,曬青可略輕曬,以保留鮮葉較多含水量,適應機械制茶的水份損耗。曬青不足可用重搖青進行調節和補充,若鮮葉不經曬青、不萎凋,用加重搖青辦法做青,則可能產生鮮葉發酵不足或不正常,香氣低,滋味偏青澀。

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