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原料選擇→清洗→去核、去皮→修整→糖漬→濃縮→裝罐→封口→殺菌、冷卻

1 杏蜜餞 -工藝流程

原料選擇→清洗→去核、去皮→修整→糖漬→濃縮→裝罐→封口→殺菌、冷卻

製作方法
1.原料選擇:選用肉質細密、纖維少、核小、已成熟的果實,未成熟果實適當催熟。剔除腐爛果、遭病蟲害果、機械傷果和過小的果實。

2.清洗:揀去桔枝落葉,用清水洗凈表皮泥沙等臟物。

3.去核、去皮:用不鏽鋼水果刀沿果縫合線對剖,挖去種核和果蒂,投入1.5%食鹽水中保存,防止變色。如果需要去皮,可用8~12%鹼液加熱至95℃處理,時間為30~60秒,而後漂洗直到去除殘留鹼液為止。

4.修整:用水果刀修整表面與毛邊,再按大、中、小分成三級。

5.糖漬:先稱取砂糖116公斤,加水40公斤,加熱溶化后,倒入100公斤果肉,在70~80℃的溫度下糖漬16~20小時,每隔2~3小時輕輕攪拌一次,至干物質含量達30%以上為止。

6.濃縮:糖漬后將果塊撈出,把濾清后的糖液加熱濃縮或加糖調整至濃度為70%左右,再倒入果塊一起濃縮,至干物質含量達68.5%以上為止。

7.裝罐:趁熱裝入經消毒的630克玻璃罐內,裝罐時罐中心溫度不低於50℃。

8.封口:加蓋旋緊,切勿漏氣。

9.殺菌、冷卻:將玻璃罐投入沸水中煮12~20分鐘,然後用60℃、40℃的溫水分段冷卻。

2 杏蜜餞 -質量標準


1.果肉呈黃褐色,色澤較一致,糖汁較透明。

2.具有杏蜜餞良好的風味,無焦糊味及其他異味。

3.果實帶皮或去皮,縱切為兩半,無核,果塊大小比較一致,不腐爛,皮肉脫離者不超過20%,無糖的結晶。

4.果肉重占決總凈量重45~55%,可溶性固形物含量不低於65%(按折光計),總糖量不低於57%(以轉化糖計)。

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