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1 杭州三白酒 -三白酒

地處杭嘉湖平原腹地的桐鄉,盛產水稻,有魚米之鄉之稱。這裡農村人家,每到年終歲末,有用自產糯米釀酒的習俗。所釀之酒是乳白色,其味香甜可口,俗稱甜白酒,烏鎮稱「三白酒」。

  甜白酒以純正糯米為原料,釀製時,首先將糯米蒸煮成飯,盛在淘籮內,用冷水淋涼。再將搗碎的酒藥均勻地拌入飯料,並將飯料倒入酒缸壓平,在中間挖一小潭,然後把酒缸加蓋密封,四周用稻草焐實保溫。過三、五天之後,打開酒缸觀察,若缸中心的小潭已積滿酒漿,說明飯料已充分發酵,即可以涼開水倒入缸中(以淹沒飯料為準),再封好缸蓋,用稻草圍護。一星期後,揭開缸蓋,撈出酒糟,甜白酒便釀成了。

  酒釀成之後,用酒甏儲存封藏,待過年請客時,盛於酒壺之中,用燙水焐熱,即可飲用。其味既有白酒的醇厚,又含葡萄酒的香甜,老少婦孺皆宜,嗜酒者亦愛,實為桐鄉一大特產。因為這種釀酒方法為民間杜撰,故此酒又稱「杜搭酒」,民間有「貓屎芋艿杜搭酒,客人吃了不肯走」之說。

  此酒在桐鄉流傳已久。烏鎮稱這種酒為「三白酒」。據《烏青鎮志》記載:「釀秫為酒,煮而藏之,白面作曲餅,白米、白水者,曰『三白酒』。」

  說起甜白酒的來歷,民間流傳著一段故事。從前,有一戶人家,母子倆相依為命,因家境貧寒,兒子不得不外出做工。一天,兒子在幫人家做工時,僱主給了他兩隻粽子當點心。兒子是位孝子,他準備將這兩隻粽子留給母親吃。他將粽子藏在田橫頭一棵老楊樹的樹洞里,並順手扯來一把草蓋住洞口。後來,天空突然下起雨來,為了躲雨,他走得匆忙,忘了取出粽子。隔了兩天,當他去田橫頭樹洞中取粽子時,發現那兩隻粽子已經被雨水浸成軟呼呼的,用手一捏,裡面滴出水來,而且透出一陣酒香。粽子拿回家后,母親一嘗,覺得又香又甜,還帶點酒味,問兒子粽子邊有沒有放什麼東西。兒子說只在上面蓋了一層草。原來這是一種能促使米食發酵的酒藥草。後來,他們就用這種草和粉作曲,釀製甜白酒,一直流傳了下來。

  如今桐鄉不僅農家釀製這種酒,一些酒廠也生產這種酒。他們將科學與傳統方法結合起來,釀出了味道純正的甜白酒,並在包裝上作了改進,使其成為饋贈親友的禮品。

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