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東坡三十二味

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東坡喜食鯿魚,曾有詩讚其味美。詩曰:「曉日照江水,游魚似玉瓶。誰言解縮項(鯿魚亦名縮項魴),貪餌每遭烹。杜老當年意,臨流憶孟生。吾今又悲子,輟筋涕縱橫。」他一到黃州,就對這裡的鯿魚產生了興趣,常與潘生(大臨)等垂釣江上,釣鯿野炊。當時如何烹制,現已無法知道,按現今黃州的傳統作法,用這種鯿魚紅燒、清蒸、油燜都可以,而且都味道鮮美。

 

1 東坡三十二味 -概述

■東坡鯿魚
    東坡喜食鯿魚,曾有詩讚其味美。詩曰:「曉日照江水,游魚似玉瓶。誰言解縮項(鯿魚亦名縮項魴),貪餌每遭烹。杜老當年意,臨流憶孟生。吾今又悲子,輟筋涕縱橫。」他一到黃州,就對這裡的鯿魚產生了興趣,常與潘生(大臨)等垂釣江上,釣鯿野炊。當時如何烹制,現已無法知道,按現今黃州的傳統作法,用這種鯿魚紅燒、清蒸、油燜都可以,而且都味道鮮美。
   清蒸 
   原料:
      鮮鯿魚一尾(約重1000克),熟火腿,水發,凈冬筍,雞油,豬油,雞湯,味精,紹酒,精鹽,胡椒粉,蔥結,姜塊。
   製法:
(1)將魚去鱗、鰓,剖腹去內臟,洗凈,在魚兩面剞花,撒上精鹽,盛入盤中。香菇(去蒂洗凈)和熟火腿切成薄片,互相間隔著擺在魚上面。冬筍切成柏葉形薄片,鑲在魚的兩邊,加蔥、姜(柏松)和紹酒。
  (2)鐵鍋置旺火上,下豬油燒熟,泌入蒸魚的湯汁,下雞湯燒沸,加入味精、雞油,起鍋,澆在魚上面,撒上胡椒粉即成。 
   
  油燜 
   原料:
   鮮鯿魚一尾,豬肥膘肉,水發玉蘭片,豬油,芝麻油,味精,白糖,紹酒,醬油,紅辣椒,精鹽,小蔥,薑末。
   製法:
  (1)將魚去鱗、鰓,剖腹去內臟,洗凈,在魚身兩面剞斜十字刀紋(每面剞五、六刀),用醬油抹魚身,腌漬五分鐘。豬肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片,都切成一寸長的粗絲。
  (2)炒鍋置旺火上,下芝麻油,燒至八成熟,將魚下鍋,用勺撥動翻面,待魚兩面炸成淡黃色時撈出。
  (3)原炒鍋倒去余油後置旺火上,放入肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片,炒兩分鐘,至蔥散發出香味時,再將魚下鍋,加入紹酒、薑末、醬油、白糖、味精、精鹽、清水、燜燒三分鐘,待魚汁漸濃,即移置微火上,加蓋燜八分鐘至魚已透味、湯汁濃稠時,再端鍋置旺火上,下豬油繼續燜二分鐘,起鍋盛盤即成。
    此菜淡色有光澤,皮酥滑,肉肥嫩,汁稠濃,味鮮美,咸甜中略帶辣味。 
                                    
 紅燒   原料:
   鮮鯿魚,水發玉蘭片,熟豬油,芝麻油,味精,白糖,濕澱粉,紹酒,醬油,蔥花,薑末。
   製法:
  (1)將魚去鱗、鰓,剖去內臟洗凈,在魚身兩面剞斜十字刀紋(每面剞五、六刀)。玉蘭片切成薄片。
  (2)炒鍋置旺火上,下芝麻油燒熱,把魚下鍋兩面煎黃,加入紹酒、薑末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片、清水等一起烹燒。
   待湯汁燒沸后,移至中火上燒十分鐘至魚透味,再端鍋置旺火上,繼續燒至三分鐘,直到湯汁稠濃,即將魚起鍋,盛入盤內。
   (3)將原炒鍋連湯汁置旺火上,下味精、白糖,用濕澱粉調稀勾芡,放入熟豬油,起鍋,澆在魚面上即成。
    此菜色澤金黃,脂肪肥厚,肉質細糯,油潤爽滑,味道異常鮮美。
                              
■東坡蒸豬頭   東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌:「凈洗鍋,淺著水,深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土,富者不肯吃,貧者不解煮,有時自家打一碗,自飽自知君莫管。」其中,還介紹了這樣一段故事:「王中令(即王金斌,後唐時太正人,宋初官拜安國軍節度,死後加封中書令),既平蜀,飢甚,入一村寺,主僧醉,甚箕踞(坐態不正,狂傲異常),公欲斬之,僧應對不懼,公奇之,公求蔬食,雲有肉無蔬,愧蒸豬頭,甚美,公喜,問『止能飲酒食肉耶,尚有他技也(有無別的本事)』?僧言能詩,公令賦蒸豚,立成云:『嘴長毛短淺含膘,久向山中食葯苗(有葯的野嫩草)。蒸處已將蕉葉裹,熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤薦(金盤中陳列的蔬菜和看果),香軟真堪玉箸挑(用筷子一戳就爛)。若把膻根來比並,膻根自合吃藤條』。公大喜,與紫衣師號。」
    這裡是說,把豬頭洗凈刮光,去骨,以鹽、姜等調料抹其四周,用芭蕉葉子裹住,入籠猛火蒸一、二小時,待熟后再用杏子醬淋一淋就可以吃了。
    蒸豬頭的方法在北魏時的《齊民要術》上也介紹過:「取生豬頭,去其骨。煮一沸,刀細切,水中治之。以清酒、鹽、肉蒸。皆口調和(調味適當)。熟以乾薑、椒著上食之。」這與東坡介紹的方法是有些相同的。
    現今黃州有醬汁豬頭肉,其作法與前說略同。
    原料:豬頭一隻,凈重3000克,紹酒5.5克,精鹽0.5克,冰糖屑150克,白糖250克,糖適量,蔥結50克,薑片、八角、紅曲粉適量。
    製法:將豬頭放清水中,鑷去毛,刮洗乾淨。豬面朝下放砧板上,在後腦中間劈開,挖出豬腦,剔去骨頭,割下耳,去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。豬臉切成兩塊,下巴切成三塊,再放入大鍋內,舀入開水(淹沒為度),用旺火燒沸幾分鐘,撇去浮沫。放入竹算墊底后,先將豬耳、嘴唇、鼻子,放在下面,然後把肉塊(皮朝上)排放在竹算上面。再加紹酒、蔥結、薑片、八角,蓋上鍋蓋,用中火燒約一小時后,加入糖色、紅曲粉,再蓋上鍋蓋,燒五分鐘,用小火燜至酥爛(約兩小時),加冰糖屑、白糖,待滷汁收稠時,鍋離火口,取出醬汁肉,皮朝上放在瓷盤中。食時切片后澆上滷汁即成(多餘的滷汁留作下次用)。
    註:炒鍋置旺火上,放入白糖50克,清水50克燒沸后,用鐵勺不斷攪動一、二分鐘,待水分炒至干時,移至微火上繼續攪動,下至呈紅黑色,見冒青煙時,倒入100克沸水,攪勻後起鍋即成糖色。

                                
■東坡春鳩膾    《東坡集》載曰:「蜀人貴芹芽膾,雜鳩肉為之。」東坡謫居黃州期間,在城東開荒種地,於瓦礫中發現了他在家鄉愛吃的芹菜。這芹菜,就是蘄菜。鄂東各地都有這種菜,蘄春的「蘄」本為芹菜,因以「蘄」(芹)名縣。東坡就把他家鄉特有的春鳩膾的作法揀了起來。這就是取斑鳩胸肌肉,切成絲入豬油鍋,用旺火炒至半熟,再用芹菜段,加鹽,下醬油拌炒。如此便是「春鳩膾」。
    原料:
    斑鳩胸脯肉,嫩芹菜,雞蛋清,白糖,濕澱粉,紹酒,豬油,胡椒粉,味精,精鹽,蔥花,薑末。
    製法:
     ⑴選用初春斑鳩胸脯肉放入清水盆中漂去血液、洗凈,用刀背將肉拍松,切絲盛缽,下紹酒、精鹽稍漬,以濕澱粉、雞蛋清拌勻。芹菜洗凈切成絲。
     ⑵炒鍋置旺火上,下豬油燒至五成熱,放入鳩肉炒散,呈乳白色時,倒入漏網濾去油。
     ⑶原炒鍋內留油50克,置旺火上燒熱,下芹菜絲稍炒散發出香味時,再放入鳩肉合炒,加薑末、白糖、味精、胡椒粉、蔥花、滑炒兩分鐘,起鍋盛盤即成。
     此道菜芹菜清香,鳩肉鮮嫩,是上乘野味佳品。

 

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