標籤: 暫無標籤

1簡介

松花蛋腸是北方比較常見的一種灌腸製品,它主要是將雞蛋和松花蛋兩者拌和在一起,再添加一些輔料和調味料在裡面,用透明的尼龍腸衣灌制,煮製成熟后在市場上銷售。由於產品外包裝新穎,口味鮮美,這種產品在市場上有一定的消費群體。

2材料和設備

材料:松花蛋、雞蛋、食鹽、糖、卡拉膠、混合磷酸鹽、天博香精6108、天博香精20982、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、綠豆澱粉等。
設備:攪拌機、真空灌腸機、夾層鍋。

3加工工藝

熬制香料水
雞蛋選擇→整理→松花蛋選擇→混合攪拌→充填→滅菌→成品

4操作要點

1.雞蛋選擇。選用經衛生檢驗合格的新鮮的雞蛋,陳蛋、破碎蛋均不宜選用。
2.整理。雞蛋用清水沖洗乾淨后,敲碎去殼,將蛋液放入乾淨的容器中,注意不要將蛋殼混入蛋液中,蛋液要在低溫下放置,不可放置過久,最好使用前敲蛋液。
3.松花蛋選擇。松花蛋要求選用成熟度好的蛋,不成熟的、含鉛皮蛋不要選用,松花蛋要用90℃的熱水煮15-20分鐘后,去殼,將蛋切塊,備用。
4.熬制香料水。在夾層鍋內放入清水煮沸,然後將各種香辛料用紗布包好,放入夾層鍋內煮制,適當也可以加入一些雞骨煮制,煮制時保持鍋內的水微沸即可,一般煮制一個半到兩個小時,煮好后將料水放入冷庫中冷藏備用。
5.混合攪拌。將鮮蛋液、切塊的皮蛋,香料水、鹽、糖、味精、卡拉膠、磷酸鹽、澱粉、天博香精20982、天博香精6108等加入攪拌機中,攪拌4—5分鐘,攪拌均勻即可。注意攪拌后的溫度不宜過高。
6.充填。攪拌好的混合蛋液倒入灌腸機中灌制,採用直徑70mm左右的透明尼龍腸衣,抽真空灌制,每根腸的重量自定,中間扭節,兩端打卡,灌制好後用清水沖洗乾淨腸體表及兩端。
7.滅菌。充填好的半成品要及時做滅菌處理,不可放置過久。先將夾層鍋內的清水燒開,放入半成品,保持鍋內的溫度85-90℃,90分鐘,出鍋。
8.成品。出鍋后的腸子自然冷卻或用冷水冷卻,冷卻后即可裝箱冷藏銷售。

5質量標準

松花蛋香腸外表乾燥,光滑完整,無皺紋,腸體粗細均勻,產品呈墨綠色。腸衣與內容物接合緊密,富有彈性。切開斷面,松花蛋均勻地鑲嵌在腸體中間,切面堅實而有韌性,口味鮮美,具有松花蛋的特有風味。
上一篇[紮寨]    下一篇 [扎姑]

相關評論

同義詞:暫無同義詞