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  枇杷梗


  該製品造型別緻,形似枇杷的梗子。其特點是色澤金黃,外面粘以白糖粉,內質多孔,入口鬆脆。


  原料配方 枇杷梗粉(以乾粉計)40千克 飴糖20千克 蒸熟小麥粉(作衣粉用)4千克 白砂糖7千克 飴糖7千克 綿白糖16千克 植物油12.5千克 炒糯米粉適量


  製作方法 1.煮底糖漿:在白砂糖、飴糖中加水適量,放在鍋內煮開,再加入7%左右的枇杷梗粉,調成糊狀,並用鏟刀不停地翻動,以防粘鍋焦化。


  2.米粉麵糰調劑:在剩餘的枇杷梗粉中加入底糖漿,經充分攪拌形成軟硬適度的米粉麵糰。


  3.成型:將調好的米粉麵糰分塊,用軋皮機滾壓成厚8毫米左右的米粉面片,再經機械切條。手工成型時,用擀筒將麵糰擀薄,切成寬約8毫米,長葯3厘米的均勻條狀。


  4.油炸:油鍋油溫加熱到180℃,為了防止沸油溢出和生坯在油鍋里粘結,將生坯倒在笊籬背面慢慢傾入油鍋中,生坯遇高溫迅速膨脹,浮出油麵,這時用笊籬不停地攪動,使生坯受熱均勻,色澤一致,待呈金黃色時,撈出油鍋,掌握油鍋的溫度,是炸好枇杷梗的基本條件。另外,製品坯的起發程度,一般與糯浸泡時間和粉質含水量多少有關。如果浸泡時間不足,枇杷梗粉含水量低,底糖漿要增加,飴糖比例要加大;反之,浸泡時間過長,枇杷梗粉含水量過高,則底糖漿和飴糖比較要減少。


  5.熬面糖漿:砂糖中加入適量的水,加熱使糖充分溶解,再加入飴糖熬煮,熬至120℃左右即可。


  6.上漿、拌糖:面糖漿中放入桂花,澆在炸好的枇杷梗坯上拌和,再加綿白糖拌和,使枇杷梗表面均勻地粘一層綿白糖。


  7.冷卻、包裝:上漿、拌糖結束后,讓製品冷卻一下,篩去表面的余糖,進行包裝。


  質量標準 形態:粗細均勻,長短一致,無方頭,無粘連,無斷裂,無明顯彎曲。色澤:淺黃色或金黃色,均勻一致。組織:網路狀,形如絲瓜瓤,中心不滲油,無大空洞,無雜質。口味:鬆脆爽口,肥甜純正,無異味。

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