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果糖,是稜柱狀晶體,熔點103~105℃,是所有的糖中最甜的一種,它比蔗糖甜一倍,廣泛用於食品工業,如製糖果、糕點、飲料等。果葡糖漿的甜度與蔗糖相當,但它是用澱粉做原料生產出來的,不但成本低,還具有天然蜂蜜的香味,在食品工業中比果糖有更廣的用途。

1 果糖 -概念

果糖果糖

果糖,分子式:C6H12O6,結構簡式:CH2OH(CHOH)3COCH2OH,果糖一種最為常見的己酮糖。果糖中含6個碳原子,也是一種單糖,它以遊離狀態大量存在於水果的漿汁和蜂蜜中,果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。

2 果糖 -製備方法

工業上大規模生產果糖的原料是蔗糖,用稀鹽酸或轉化酶都可以使蔗糖發生水解反應,產物是果糖和葡萄糖的混合溶液。加入氫氧化鈣使果糖和氫氧化鈣形成不溶性化合物,從水溶液中過濾分離出來。再通入二氧化碳氣體,使氫氧化鈣與二氧化碳作用,生成溶解度很小的碳酸鈣,然後過濾掉碳酸鈣,蒸發水分可得到果糖的結晶體。
 
用澱粉做原料,澱粉水解后經固定化葡萄糖異構酶轉化為糖,其中含有42%的果糖和58%的葡萄糖,這種混合物稱為果葡糖漿或高果糖漿。

3 果糖 -主要分類

D-阿拉伯型己酮糖,分子式C5H12O5CO。果糖以遊離的形式大量存在於水果的漿汁和蜂蜜中,是牛和人的精液中存在的唯一的還原糖。在菊芋(大麗菊的根)中D-果糖以聚糖的形式貯存能量。更大量的存在形式是與D-葡萄糖以苷鍵相互連接為蔗糖。在結晶狀態下,酮糖中可能存在β-吡喃型糖,在天然產物中常常以呋喃型果糖相結合。在水溶液中,呋喃型果糖和吡喃型果糖同時存在,在20℃水溶液中大約有20%呋喃型果糖。

C6H12O6是醇酮類單糖之一,白色晶體或粉末,商品常帶淺棕黃色,味很甜。密度1.6g/cm3,熔點103~105℃(分解)。易溶於水、乙醇和乙醚。無醛基而具活性酮基,能發生銀鏡反應,氧化產物為羥基乙酸和三羥基丁酸。與石灰水可形成果糖鈣沉澱,但通入二氧化碳又可復出果糖。用作食物、營養劑和防腐劑。常用菊粉水解製取。

4 果糖 -口感風味

果糖冷飲中常使用果糖
果糖溫度越低,甜度越大,即在口感上越冷越甜,糖與其它糖品相比,在口中的甜味感來得快,消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風味出現早。當食品的其它風味峰值出現時,果糖的甜味感已經消退,這樣不會遮掩食品的其它風味,能與各種不同的香味和諧並存,因此不會因為加入了果糖而覆蓋和混淆了其他果品的原味。   

果糖的這種特性可以使它用於果汁和果汁汽水,如菠蘿汁,山楂汁,芒果汁,梨汁等,可保持果肉鮮艷、果香明顯。用於糖果、糕點加工,可保持果品的原汁原味。用於含酒精飲料,如果酒、汽酒、藥酒和其它配製酒,可以保持酒品的特色味道。   

果糖的溶解吸熱很大,入口后從口腔中吸收熱量多,因此會給人冰涼的感覺,果糖的這種特性很適用與清涼飲料,碳酸飲料,果酒中,用果糖(高果糖漿)配製的汽水、飲料,入口后給人一種爽口提神的清涼感。在飲料用果糖作甜味劑,在口感上可以提高飲料檔次。 

5 果糖 -檢驗方法

原理:果糖沒有醛基,是多羥基酮,不是還原性糖,不能發生銀鏡反應。

6 果糖 -主要用途


工業用途 最常見的六碳酮糖,存在於果汁、花蜜、蜂蜜及動物精液中。果糖可以被還原為糖醇,也可以被氧化為糖酸。果糖還具有一些醛糖所沒有的性質,如:與間苯二酚的呈色反應等。

果糖的甜度是蔗糖的一倍半,是糖類中最甜的。工業上,利用酶轉化法大量地把葡萄糖轉變為果糖,供應糖果、糕點等食品工業的需要。
醫學用途

在生物體內,果糖也可以被氧化以提供能量,糖尿病患者對果糖的耐受力大於葡萄糖,用果糖作患者的甜味劑,一般不影響病情。


食品用途
在許多食品中存在,和葡萄糖,半乳糖一起構成了血糖的三種主要成份。蜂蜜,樹上的水果,漿果,瓜類,以及一些根類蔬菜,如甜菜、甜土豆、歐洲蘿蔔、洋蔥等含有果糖通常與蔗糖與葡萄糖在一起形成化合物。水果的主要成分是果糖,無需通過胃來消化,它可直接進入小腸被吸收。

7 果糖 -認識誤區

誤區1:果糖不發胖

果糖不能幫助控制食慾,更有增肥隱患。營養師範志紅說:「無論果糖、葡萄糖、蔗糖還是澱粉,其所含能量都一樣。果糖雖然不容易升高血糖,但可以在肝臟中合成脂肪,導致血脂升高,甚至內臟脂肪增加,並不能幫助控制肥胖。」

在預防肥胖方面,果糖因為不能明顯快速升高血糖,所以人們不會因此產生飽感,繞過了食慾調節機制。喝葡萄糖水和蔗糖水多少會讓人覺得飽,喝含果糖的飲料卻一點不覺得飽,不能幫助控制食慾,更有增肥隱患。

誤區2:果糖很健康

大量攝入增加腹瀉和痛風危險。果糖進入體內,比葡萄糖更加容易轉化成甘油三酯,最終產生更多的脂肪,並在內臟囤積。長期攝入大量果糖,還會導致胰島素抗性的增加。胰島素是調節血糖的關鍵,胰島素抗性的增加意味著胰島素對血糖變化的敏感性下降,嚴重的就導致糖尿病。

果糖能夠促進腸胃細菌增殖,可能會導致不耐受問題,容易拉肚子,尤其是消化能力較弱的人要少吃高果糖比例的水果,少喝高果糖的清涼充氣飲料。

吃海鮮時多喝甜飲料會讓痛風的危險上升。因為果糖能促進內源性尿酸的合成,流行病學研究證明多喝甜飲料會增加患高尿酸血症和痛風的危險。

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