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果膠是一組聚半乳糖醛酸,是由半乳糖醛酸組成的多糖混合物,它含有許多甲基化的果膠酸,存在於水果和一些根菜,它具有水溶性,工業上即可分離,其分子量約5萬一30萬。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化(甲酯化,也就是形成甲醇酯),其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。果膠廣泛用於食品工業,主要用作膠凝劑、增稠劑、乳化劑和穩定劑等。

1 果膠 -簡介

果膠果膠

果膠(Pectin),是一類天然高分子化合物,它主要存在於所有的高等植物中,是植物細胞間質的重要成分。果膠沉積於初生細胞壁和細胞間層,在初生壁中與不同含量的纖維素、半纖維素、木質素的微纖絲以及某些伸展蛋白(extensin)相互交聯,使各種細胞組織結構堅硬,表現出固有的形態,為內部細胞的支撐物質。果膠也是一種天然的食物添加劑,為製造果醬、果凍等的原料。

作為食品添加劑的果膠產品為白色到淡黃褐色粉末,稍有特異臭。溶於20倍的水成粘稠密狀液體,對石蕊試紙呈酸性,不溶於乙醇及其他有機溶劑。按其結構中甲氧基含量的多少,分為高甲氧基甲膠和低甲氧基果膠兩種。

此外,果膠也可為水果保鮮之用。

2 果膠 -性狀

果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物,溶於20份水中,形成粘稠的無味溶液,帶負電。

果膠提純物為無色或淺黃色非晶形粉末。幾乎無氣味。有吸濕性。溶於20份水時成膠狀黏稠溶液,並帶有負電荷的親水性微粒,呈酸性。不溶於乙醇稀酸和其他有機溶劑。加糖和酸則成為凝膠化的半固形膠凍。

3 果膠 -組成

果膠果膠

果膠的組成有同質多糖和雜多糖兩種類型,同質多糖型果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖或D-半乳糖醛酸聚糖;

雜多糖果膠最常見,是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成,通常稱為果膠酸。不同來源的果膠,其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。天然果膠中約20%~60%的羧基被酯化,分子量為20000~400000。

4 果膠 -來源

在可食的植物中,有許多蔬菜、水果含有果膠。

柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30%果膠,是果膠的最豐富來源。

5 果膠 -用途價值

果膠是一種天然高分子化合物,具有良好的膠凝化和乳化穩定作用,已廣泛用於食品、醫藥、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠,其含量達6%左右,是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種,其中尤以果膠粉的應用最為普遍。

高酯速凝果膠

果醬、果子凍、果凍:起膠凝作用,成品細膩,富有彈性和韌性,增加香味,使口感幼滑爽口,用量參考:0.3%-0.6%。

棒冰、冰淇淋:起乳化穩定作用,成品口感細膩,滑爽。用量參考:0.1%-0.2%

酸奶,乳酸菌,果汁: 起穩定。增稠作用,可延長製品的保存期,具有天然水果風味,用量參考:0.1%-0.3%

熔烤食品:提高麵糰的特氣性,增強口感。延長保質期,用量參考:麵粉量的0.3%-0.8%

高酯慢凝果膠

果膠軟糖,使軟糖晶瑩透明,富有彈性,不粘牙,酸甜可口。參考用量,1.5%-2.5%。

低酯果膠

果醬、果凍,起膠凝作用,用於低糖度食品,低酯果膠製成的果凍,可健胃,增加食量,解除鉛中毒,是兒童的保健食品。參考用量0.3%-0.8%

製藥果膠

用於果膠秘製藥,並用於降血糖,血酯,解除鉛中毒,解酒劑等保健品。

特種低酯果膠

用於尿不濕,可保護嬰幼兒皮膚,用於創口帖,可加速傷口癒合,用於化妝品,可防紫外線輻射。用於墨汁,寫字流暢,穩定不沉澱。

6 果膠 -健康作用

蘋果中含有的「果膠」是一種水溶性食物纖維,能夠減少腸內的不良細菌數量而幫助有益細菌繁殖,從而腸內的細菌菌叢狀況。以前曾經風靡過的「蘋果減肥餐」,就是利用它能讓人有飽腹的感覺並具有整腸作用從而達到減輕體重的效果。

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