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果酒,是用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒,含有水果的風味與酒精。

1 果酒 -選購要點

1、好的果酒,酒液應該是清亮、透明、沒有沉澱物和懸浮物,給人一種

果酒果酒
清澈感。果酒的色澤要具有果汁本身特有的色素。例如,紅葡萄酒要以深紅、琥珀色或紅寶石色為好;白葡萄酒應該是無色或微黃色;蘋果酒應該為黃中帶綠;梨酒以金黃色為佳。

2、各種果酒應該有自獨特的色香味。例如,紅葡萄酒一般具有濃郁醇和而優雅的香氣;白葡萄酒有果實的清香,給人以新鮮、柔和之感;蘋果酒則有蘋果香氣和陳酒脂香。

3、目前市場上出售的果酒大部分屬配製品,即由果汁經酒精浸泡后取露,再加入糖和其它配料,經調配色、香、味而製成。這種果酒一般酒色鮮艷,口味清爽,但缺乏醇厚柔各感,有時有明顯的酒精味。

4、汽酒是一種含有大量二氧化碳的果酒。好的氣酒泡沫應該勻細而滋滋作響,酒液散發著水果清香,喝到嘴裡可以隱約品出新鮮水果的味道,清涼爽口。

2 果酒 -鑒別方法

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果酒外觀鑒別——應具有原果實的真實色澤,酒液清亮透明,具有光澤,無懸浮物、沉澱物和混濁現象。 

果酒香氣鑒別——果酒一般應具有原果實特有的香氣,陳酒還應具有濃郁的酒香,而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富,酒的品質越好。 

果酒滋味鑒別——應該酸甜適口,醇厚純凈而無異味,甜型酒要甜而不膩,干型酒要干而不澀,不得有突出的酒精氣味。 

果酒酒度鑒別——中國國產果酒的酒度多在12~18度範圍內

3 果酒 -釀造工藝

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果酒的原料選擇:

原料品種是保證果酒產品質量的因素之一,它將直接影響果酒釀製后的感觀特性。

釀造果酒的水果是什麼水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無霉爛變質、無病蟲害。
果酒釀製工藝:
(1)果酒釀造的工藝流程
鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調配→過濾→成品

(2)工藝簡述
發酵前的處理: 前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清,果汁的改良等。 破碎、除梗: 破碎要求每粒種子破裂,但不能將種子和果梗破碎,否則種子內的油酯、糖苷類物質及果梗內的一些物質會增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離,防止果梗中的青草味和苦澀物質溶出。破碎機有雙輥壓破機、鼓形刮板式破碎機、離心式破碎機、錘片式破碎機等。

渣汁的分離: 破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁,加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質量好,宜單獨發酵製取優質酒。壓榨分兩次進行,第一次逐漸加壓,儘可能壓出果肉中的汁,質量稍差,應分別釀造,也可與自流汁合併。將殘渣疏鬆,加水或不加,作第二次壓榨,壓榨汁雜味重,質量低,宜作蒸餾酒或其他用途。設備一般為連續螺旋壓榨機。

果汁的澄清: 壓榨汁中的一些不溶性物質在發酵中會產生不良效果,給酒帶來雜味,而且,用澄清汁製取的果酒膠體穩定性高,對氧的作用不敏感,酒色淡,鐵含量低,芳香穩定,酒質爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

二氧化硫處理: 二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、還原作用、使酒的風味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽,前者可用管道直接通入,後者則需溶於水后加入。發酵基質中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外,尚需考慮下述因素:原料含糖高時,二氧化硫結合機會增加,用量略增;原料含酸量高時,活性二氧化硫含量高,用量略減;溫度高,易被結合且易揮發,用量略減;微生物含量和活性越高、越雜,用量越高;霉變嚴重,用量增加 。

果汁的調整:

①糖的調整: 釀造酒精含量為10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達不到要求則需加糖,實際加工中常用蔗糖或濃縮汁。
②酸的調整: 酸可抑制細菌繁殖,使發酵順利進行;使紅葡萄酒顏色鮮明;使酒味清爽,並具有柔軟感;與醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的貯藏性和穩定性。干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大於3.6或可滴定酸低於0.65%時應該對果汁加酸。

酒精發酵:

①酒母的製備:酒母即擴大培養后加入發酵醪的酵母菌,生產上需經三次擴大后才可加入,分別稱一級培養(試管或三角瓶培養)、二級培養、三級培養,最後用酒母桶培養。方法如下:

一級培養:於生產前10天左右,選成熟無變質的水果,壓榨取汁。裝入潔凈、乾熱滅菌過的試管或三角瓶內。試管內裝量為1/4,三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鐘。冷卻後接入培養菌種,搖動果汁使之分散。進行培養,發酵旺盛時即可供下級培養。
二級培養:在潔凈、乾熱滅菌的三角瓶內裝1/2果汁,接入上述培養液,進行培養。
三級培養:選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶,裝入發酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌,後者每升果汁應含SO2 150mg,但需放置一天。瓶口用70%酒精進行消毒,接入二級菌種,用量為2%,在保溫箱內培養,繁殖旺盛后,共擴大用。
酒母桶培養:將酒母桶用SO2消毒后,裝入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培養1~2天即可作為生產酒母。培養后的酒母即可直接加入發酵液中,用量為2%~10%。

②發酵設備:發酵設備要求應能控溫,易於洗滌、排污,通風換氣良好等。使用前應進行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發酵容器也可製成發酵貯酒兩用,要求不滲漏,能密閉,不與酒液起化學作用。有發酵桶、發酵池,也有專門發酵設備,如旋轉發酵罐、自動連續循環發酵罐等。

果汁發酵: 發酵分主(前)發酵和后發酵,主發酵時,將果汁到入容器內,裝入量為容器容積的4/5,然後加入 3%-5%的酵母,攪拌均勻,溫度控制在20-28℃,發酵時間隨酵母的活性和發酵溫度而變化,一般約為3~12天。殘糖降為0.4%以下時主發酵結束。然後應進行后發酵,即將酒容器密閉並移至酒窯,在12~28℃下放置 1個月左右。發酵結束后要進行澄清,澄清的方法和果汁相同。

成品調配: 果酒的調配主要有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合;調整即根據產品質量標準對勾兌酒的某些成分進行調整。勾兌,一般先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒,據其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒,加入一定的比例後進行感官和化學分析,從而確定比例。調整,主要有酒精含量、糖、酸等指標。酒精含量的調整最好用同品種酒精含量高的酒進行調配,也可加蒸餾酒或酒精;甜酒若含糖不足,用同品種的濃縮汁效果最好,也可用砂糖,視產品的質量而定;酸分不足可用檸檬酸。

過濾、殺菌、裝瓶: 過濾有硅藻土過濾、薄板過濾、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時,空瓶用2-4%的鹼液在50℃以上溫度浸泡后,清洗乾淨,瀝干水后殺菌。果酒可先經巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝瓶,含酒精低的果酒,裝瓶后還應進行殺菌。

4 果酒 -相應類別

不同季節,不同果酒

不同的季節,輕鬆釀造不同的水果酒,感受自釀水果酒的喜悅,品嘗酒液芳香的風情:還教你如何將水果酒和甜點、餐點搭上美味關係,享受果香四溢的美食。

*春季釀-梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒。*夏季釀-櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龍眼酒、百香果酒、火龍果酒、榴槤酒、酪梨酒。

*秋季釀-石榴酒、鴨梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、蘋果酒。

*冬季釀-葡萄柚酒、西紅柿酒、奇異果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金棗酒。

*四季釀-楊桃酒、芭樂酒、蓮霧酒、鳳梨酒、木瓜酒、香蕉酒、檸檬酒、椰子酒、萊姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。

*水果酒飲-玫瑰佳人、水果雞尾酒、橘子水果賓治、火焰燒水果酒。

*水果酒甜點-百香果凍、紅寶石果凍、草莓慕斯、奇異果慕斯、百香果海綿蛋糕、香芒甜甜圈、酒香餅乾、梅子瑪芬、金棗蜜餞、霜梅。

*水果酒餐點-紅酒燉牛肉、梅子雞、香煎培根蘑菇片、三杯小卷。
泡果酒不要用太高度的米酒,高度酒味也大把果香都蓋了.最好用32度左右的米酒,要使口感更純,加點冰糖.楊梅櫻桃泡酒都好喝.把櫻桃洗凈后晾乾水放已燙過晾乾的玻璃瓶中,倒入米酒加點冰糖,密封放蔭涼處.桃酒一個月左右就能喝了.當然泡久點更好.可以加點枸杞同泡.
目前中國市場上銷售的果酒類型較多,有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、獼猴桃酒、五味子酒等眾多品種

5 果酒 -酒品要求

果酒果酒
①酒精:酒精能防止微生物(雜菌)對酒的破壞,對保證酒的質量有一定作用。因此,果酒的酒精度大多在12-24度。
②酸:果酒中的酸有原料帶來的,如葡萄中的酒石酸,蘋果中的蘋果酸,楊梅中的檸檬酸等;也有發酵過程中產生的,如醋酸,丁酸,乳酸,琥珀酸等。酒中含酸量如果適當,酒的滋味就醇厚、協調、適口。反之則差。同時,酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產中用於表示果酒含酸量的指標有總酸和揮發酸。總酸,即成酸性反應的物質總含量,與果酒的風味有很大關係(果酒一般總酸量為0.5-0.8克/100毫升)。揮發酸,是指隨著水蒸氣蒸發的一些酸類,實踐中以醋酸計算(果酒中的揮發酸不得高於0.15克/100毫升)。
③糖:由於果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異,對酒液中的糖分要求極為懸殊,中國一般要求糖分9-18%之間。
④單寧:果酒中如缺乏單寧,酒味就會平淡;含量過高又會使酒味發澀。一般要求是,淺色酒中單寧含量0.1-0.4克/升,深色酒中為1-3克/升。
⑤色素:果酒具有各自不同的色澤,是由於果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲酒時間的延長,因氧化而變暗或發生沉澱。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。
⑥浸出物:果酒在100℃下加熱蒸發后所得到的殘留物。主要有甘油、不揮發酸、蛋白質、色素、酯類、礦物質等。中國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間,白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物過低,會使酒味平淡。
⑦總二氧化硫和遊離二氧化硫:是果酒在生產過程中遺留下來的。一般規定,酒液中的總二氧化硫含量不得超過250毫升/升;遊離二氧化硫不得超過20毫升/升。
⑧重金屬:一般規定是:鐵不得高於8毫升/升;銅不得高於1毫升/升;鋁不得高於0.4毫升/升。
在果酒中,葡萄酒是世界性產品,其產量、消費量和貿易量均居第一位。其次是蘋果酒,在英國、法國、瑞士等國較普遍,美國和中國也有釀造。再有柑橘酒、棗酒、梨酒、楊梅酒、柿酒、刺梨酒等,它們在原料選擇上要求並不嚴格,也無專門用的釀造品種,只要含糖量高,果肉緻密,香氣濃郁,出汁率高的果品都可以用來釀酒。

6 果酒 -飲用方式

喝時最好配沙拉或餅乾

一般來說,夏天要喝冰鎮的,冬天則要加溫,喝熱的果酒。不過,據日本前田內科醫院的醫生介紹,果酒雖然有益健康,但畢竟含有一定的酒精,因此也不宜喝得過多,一次最好不要超過1升,尤其是喝的時候要盡量避免空腹,最好用一點蔬菜沙拉或餅乾之類的食物下酒,在口味上也比較相配。

此外,果酒多數酸甜美味,因此很受女性青睞,但醫生提醒,女性在經期前最好不要飲用太多的果酒,否則容易導致出血量過多

7 果酒 -具體作用

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瑞士一項研究發現,果酒而不是啤酒或烈酒,可使婦女的心臟正常搏動。 這項研究調查了120位75歲以下未患心臟病或動脈堵塞的婦女。 她們被要求記載飲酒的情況,並且一年以後研究者跟蹤調查了她們在24小時自動心電圖上的心臟變化率(HRV)。[code]document.write("");ad_dst = ad_dst+1;[/code] HRV測量了心臟跳動間隔的變化,根據斯德哥爾摩卡羅林斯卡大學的研究者們的研究,HRV的減小與心臟病和死亡的併發有關。研究表明,那些適度飲用果酒的婦女(多於半杯每天)HRV最高,從不飲酒的婦女HRV最低。 進一步數據分析揭示了婦女飲酒的類型也是一個重要的因素。在那些心臟變化率最高的婦女中,啤酒和烈酒對她們幾乎沒有影響。這有利於解釋為什麼適量飲果酒有利於心臟。
果酒有利於調節情緒、保持身材 酒精含量低,有益健康
果酒中雖然含有酒精,但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來非常低,一般為5到10度,最高的也只有14度。因此,被很多日本成年人當作飯後或睡前的軟飲料來喝。 日本弘前大學農學生命科學部的長田教授指出,果酒簡單來說就是汲取了水果中的全部營養而做成的酒,其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時候即使生吃水果也不能吸收的營養,通過果酒卻可以吸收,因為營養成分已經完全溶解在果酒里了。長田教授說,果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用,使人不容易積累脂肪和贅肉。此外,與其他酒類相比,果酒對於護理心臟、調節女性情緒的作用更明顯一些。

8 果酒 -歷史發展

世界果酒歷史

果酒保存

果酒是用水果釀造的酒,是人類最早學會釀造的酒,早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經會釀造葡萄酒了。自然界中的單糖大部分存在於各種水果之中,主要為葡萄糖和果糖,水果中的糖在合適的溫度和濕度條件下,就可以被自然界中存在的微生物發酵產生酒精,早在幾萬年以前,人類已經會貯存食物,採集貯存的水果,經一段時間后,就會自然產生酒精,尤其在濕度較高的歐洲,對酒精比較敏感的孕婦吃了這種水果可能會流產,經過幾萬年的自然選擇,歐洲的白種人對酒精都有了一定的抵抗力,大部分人喝酒臉不變色;而在亞洲因為冬季氣候寒冷又乾燥,水果不容易發酵,缺乏這種自然選擇的機會,因此黃種人酒精過敏的比例較高,大部分人喝酒都會臉紅,尤其是從未接觸過酒精的印地安人,有一種說法認為印地安民族是毀於白種人帶去的酒和梅毒。

中國果酒歷史
相傳2000多年前,秦始皇并吞六國後為了王朝的長治久安和自己長生不老,就派方士徐福出海尋找長生不老的仙藥。因當時連年戰亂,人民長期居無定所,體質虛弱,而出海之人又要求身強體壯、能抵抗各種疾病的童男、童女,一時便無法找到。徐福便周遊各地,當他途經舊齊國之地饒安邑(今鹽山千童鎮),見這裡的人個個身強力壯,不生百病。原來饒安邑產紅棗,齊人多食棗和飲棗酒,所以棗酒歷史至少2000年以上。徐福便在此徵集三千童男、童女,命人建造酒坊,釀製棗酒,以禦寒驅潮。浩浩蕩蕩的船隊入海東渡,到了現今的日本。造酒技術從此廣為流傳。漢高祖五年,在饒安建千童縣,漢人東方朔以紅棗配合香草再度精釀,釀成的酒汁稠粘手、味香甜,飲之滿屋噴香,其香氣經旬不歇在當時廣為流傳,使饒安的釀酒業迅速發展起來。在京劇《捉放曹》中就有「饒安沽酒走一遭」的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受,唐代大詩人李賀贊道:「琉璃鍾,琥珀濃,小槽酒滴珍珠紅......。」即為歌詠千童酒之名句。

9 果酒 -保存方法

果酒的保存。桶裝和壇裝最容易出現乾耗和滲漏現象,還易遭細菌的侵入,故須注意清潔衛生和封口牢固。溫度應保持在8℃-25℃之間,相對溫度75%-80%左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應受陽光直射,因為陽光會加速果酒的質量變化。

10 果酒 -參考資料

http://www.pepo.cn/page/info/info.aspx?id=56033&pages=1

http://news.enorth.com.cn/system/2008/01/16/002665360.shtml

http://iask.sina.com.cn/b/1445818.html

http://www.sr.jx.cn/healthy/shbj/yfbj/200409/153.html

http://baike.baidu.com/view/43005.htm

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