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柵欄技術是由Leistner(德國肉類研究中心微生物和毒理學研究所所長)在長期研究的基礎上率先提出。食品要達到可貯性和衛生安全性,這就要求在其加工中根據不同的產品採用不同的防腐技術,以阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長繁殖。已知的防腐方法根據其防腐原理歸結為高溫處理(H),低溫冷藏或凍結(t),降低水分活性(aw),酸化(pH),降低氧化還原值和添加防腐劑等幾種,即可歸結為少數幾個因子。我們把存在於肉製品中的這些起控制作用的因子,稱作柵欄因子(Hurdle Factor)。柵欄因子共同防腐作用的內在統一,稱作柵欄技術(Hurdle Technology Leistner,1994)。

 

1 柵欄技術 -概念

在實際生產中,運用不同的柵欄因子,科學合理的組合起來,發揮其協同作用,

2 柵欄技術 -作用

從不同的側面抑制引起食品腐敗的微生物,形成對微生物的多靶攻擊,從而改善食品質量,保證食品的衛生安全性.

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