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栽培種指人工栽培而非自然野生的變種,從配料、滅菌、無菌操作技術、培養條件、培養檢查、貯藏條件幾個方面對食用菌原種和栽培種生產工藝技術要求進行了詳細陳述。對食用菌原種和栽培種生產進行細化管理,實現其規範操作、規範生產。

1食用菌原種和栽培種生產管理

生產工藝流程
配料→分裝→滅菌→冷卻→接種→培養及檢查→成品→包裝入庫
綜述
菌絲潔白、粗壯、舒展、均勻,邊緣整齊,生長速度快;在瓶壁呈扇面羽毛狀發展,生長健壯,會分泌醬油色的水珠。菌絲長滿瓶后,10~15天內常見到琥珀色透明液體,並具有香菇特有的芳香氣味,無臭味和霉味。如瓶內菌絲柱與瓶壁脫離,說明培養料水分過多所致;若既脫離,菌絲柱又開始萎縮,表面菌皮增厚並變為深褐色,說明菌種已開始老化,不能久存,應立即使用。若菌種柱表面已出現小菇蕾,是好菌種的特徵之一,應去掉菇蕾儘快使用;若出現大量菇蕾,則說明菌齡較大已老化,不宜使用。如果菌種瓶內可以看到木顆粒,是培養時間不足,應再繼續培養一段時間。若所用的米糠質量太差(含穀殼太多),致使菌絲生長不良,應更換培養基,重新生產。
黑木耳菌種
菌絲潔白,像細羊毛狀,毛短整齊,濃密,粗壯有力,齊頭並進地延伸直至瓶底,生長均勻,上下一致,挖出來成塊,不鬆散。菌絲長滿瓶后,在菌體表面一般會分泌出褐色水珠。以後在瓶壁四周和表面出現淺黃色透明膠質耳芽。菌種柱與瓶壁緊貼,瓶內壁附有少量白色水珠的為新鮮菌種。若瓶底有淺黃色積水,菌柱離壁干縮,為老化菌種,不能使用。正常的菌種有黑木耳特有的芳香氣味,若有臭味和霉味,或出現斑塊狀及球狀不發菌的現象,是細菌污染,若有其它紅、綠、黃、黑等色,說明已被雜菌污染,也不能使用。培養基與瓶壁之間若出現淺黑色的膠質物(耳基),說明是早熟或擴接次數過多的菌種,栽培后耳片小,數量多,不易長大,品質差,產量低,應予淘汰。若瓶內可以看到木顆粒而菌絲很少,說明培養時間太短,應繼續培養。若培養一段時間后沒什麼顯著變化,說明培養基營養不足,應予補充。如果菌種長至一半左右或一個角落不再繼續生長,可能是太干或太濕之故。若菌絲生長整齊,濃密,突然出現稀疏,並有一明顯的分界,說明上部料適中,下部壓得過實過密。種木和枝條菌種的表面和內部均應長滿白色綿狀菌絲,若剖開后不見菌絲,說明種木和枝條太濕,菌絲髮育時間太短,應繼續培養。
蘑菇菌種
優良蘑菇菌種的菌絲為灰白色,密集,蓬鬆,呈細絨狀,上下內外生長均勻一致,抗高溫,抗病蟲雜菌,吃料快,無扇形變異。匍匐型菌種的菌絲呈細絨狀分佈,無黃白色的菌被。培養料中的菌絲呈粗索狀或細線狀,呈淡黃色。菌絲乾癟萎縮,生長無力,或者上方出現很厚的黃白色菌被,均為老化菌種。出現綠、黃、黑或桔紅色等染菌孢子的菌種必須淘汰燒掉。培養基上部菌絲干縮變質,下部菌絲生長良好,說明培養基太干,培養溫度過高。若培養料中幾乎見不到菌絲,內容物成糊狀,說明溫度過大,菌種過老,不能使用。
平菇菌種
優良的平菇菌種,菌絲潔白、粗壯、密集,菌絲生長均勻、整齊,呈粗羊毛狀,爬壁性強。培養半個月左右,在瓶壁內可形成少量珊瑚狀的小菇蕾或白色原基。多數品種在培養基上方表面形成絨毛狀氣生菌絲,低溫品種氣生菌絲常分泌黃褐色色素,特別是在高溫季節,低溫品種常出現紅褐色或黃褐色的氣生菌絲或黃水,這屬正常現象。若培養基上方出現大量珊瑚狀子實體或從瓶蓋縫隙處長齣子實體,說明菌齡過大,應儘快使用。若培養基幹縮,瓶底積存黃水,為老化菌種不能使用。上部菌絲稀疏、灰暗、無力、乾癟,下部菌絲正常,說明初期培養溫度過高,通氣不良,或有細菌污染。如果出現黃、綠、桔紅色,說明已被青黴、木霉和鏈孢霉污染,必須淘汰。菌絲在瓶中生長一半左右,不再向下生長,說明培養基過干、過濕、過緊,可用上部正常菌種,不再繼續培養。

金針菇菌種

菌絲呈絮狀,潔白、濃密、健壯、富有彈性。有時表面可見到粉狀的粉孢子,為優良菌種。如有堅韌的菌膜出現,只要除去菌膜也可以使用。如果菌種乾涸,菌柱收縮或菌絲自熔,產生大量紅褐色液體,說明菌種生活能力弱;如出現黃色,則說明菌種老化。

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