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1 桃仁山雞丁 -基本信息

口味:咸鮮味  

工藝:油爆

菜系:雲貴菜    

2 桃仁山雞丁 -製作材料

主料:野雞700克,核桃200克
輔料:澱粉(蠶豆)10克,火腿100克,香菇(干)20克,雞蛋清50克,櫻桃5克
調料:味精1克,黃酒15克,香油10克,香菜10克,豬油(煉製)60克,鹽5克 

3 桃仁山雞丁 -做法

1. 鮮核桃去殼取核桃仁去皮,入油炸呈微黃色,撈出晾涼;
2. 野雞宰殺,放血,煺毛,去內臟,取脯肉剔去白筋,剁成1.5厘米見方的丁,入碗;
3. 野雞脯肉碗內用雞蛋清、濕澱粉、精鹽、黃酒上漿拌勻;
4. 香菇浸發,去蒂,洗凈,切丁;
5. 熟雲腿(火腿)切成丁;
6. 炒鍋置旺火,下入豬油,燒至四成熱,下雞丁,划至斷生瀝油;
7. 鍋留底油,下雲腿丁炒香,再下野雞丁、香菇丁、鹽、黃酒、味精,炒制;
8. 用雞湯30毫升兌濕澱粉勾芡,倒入核桃仁,淋香油,顛翻均勻,裝盤,盤邊用香菜、櫻桃點綴。
製作要訣
1. 用濕澱粉勾芡,量不可過多,以緊緊抱住主輔料為度,注意讓澱粉充分糊化,做到明汁亮芡;
2. 因有滑油過程,需準備熟豬油500克。

4 桃仁山雞丁 -功效

對營養不良, 貧血, 月經不調病症都有療效。 

5 桃仁山雞丁 -營養價值

野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多,並且富含蛋白質、氨基酸,對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食慾、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用,能治咳痰和預防老年痴呆症,是野味中的名貴之品。 

6 桃仁山雞丁 -食物相剋

肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。
核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載:「飲酒食核桃令人咯血」。可能是因為核桃性熱,多食生痰動火,而白酒也屬甘辛大熱,二者同食,易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人,更應禁忌。如支氣管擴張,肺結核患者,飲白酒即可引起咯血,不與核桃共食,亦可致病。 
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