標籤:果乾

桃脯是用桃肉製做成的一種果脯,外觀呈扁圓整形,色澤金黃,半透明,清香甜美,肉質柔糯而近皮處微脆;質地柔軟,甜中帶酸,味美爽口,營養豐富。

1簡述

桃脯(京式)
原料配方 鮮桃200千克 白砂糖32.5千克 亞硫酸氫鈉適量

2工藝流程

選料→分級→切瓣→去核→去皮→熏硫→第一次煮制→浸漬→第二次煮制→晾曬→第三次煮制→整型→烘乾→包裝→成品

3製作方法

1.選料:多選用白肉的品種,如「快紅桃」、「大葉白」等,採摘時應選擇色澤金黃,肉質細膩、有韌性,成熟后不軟不綿的果子,若選用綠色果實煮制桃脯,放入烘房烘乾后,成品色澤翠綠,用陽光晒乾后,成品成墨綠色,質量極差;若選用紅色果實加工果脯,色澤暗而不鮮,也不適宜。
2.切分:先將桃子按大小及成熟度不同分級,然後將選用的桃子沿縫合線用水果刀剖開。剖時,刀至果核,防止切偏,然後去除果核,製成桃碗。
3.去皮:將桃碗凹面朝下,反扣在輸送帶上進行淋鹼去皮,氫氧化鈉溶液濃度為13~16%,溫度為80~85℃,時間為50~80秒(濃度與時間可根據原料成熟度而定)。淋鹼后迅速入清水搓去殘留果皮,再以流動清水沖凈桃碗表面殘留的鹼液。也可在稀鹽酸液(pH2~5)中進行中和后沖洗乾淨。
4.浸硫:將桃碗浸入含0.2~0.3%的亞硫酸氫鈉中浸泡。浸泡時間約用30~100分鐘。
5.第一次煮制:配成濃度為35~40%的糖液,並加入0.2%的檸檬酸,將桃碗倒入鍋內煮沸,注意火力不可太強,以免將桃碗煮爛。第一次煮制約10分鐘即可。
6.浸漬:煮好后將桃碗及糖液一同倒入浸漬缸中浸漬12~24小時。浸漬時間可根據桃碗大小加以掌握,以桃碗吸糖飽滿為度。
7.第二次煮制:先將糖液濃度調至50%,然後將桃碗倒入煮制4~5分鐘即可撈出,瀝淨餘糖液進行晾曬。
8.晾曬:將桃碗凹面朝上(以便蒸發水分)排列在竹屜上在陽光下晾曬(也可入烘室烘乾)。曬至果實重量減少1/3時即可,收回煮制。
9.第三次煮制:將糖液濃度調到65%,然後將晾曬過的桃碗倒入煮鍋連續煮15~20分鐘,即可撈出。
10.整型:將撈出的桃坯,瀝凈多餘糖液,攤放在烘盤上冷卻,待冷卻后,用手逐一將桃碗捏成整齊的扁平圓形,規格不齊的剔出另作處理,然後再入烘房烘乾。
11.烘製:烘房溫度控制在55~60℃,烘製36~48小時,中間需加以翻動,烘至桃碗不粘手即為成品。
12.包裝:桃脯可用玻璃紙逐個包裝;也可裝入塑料薄膜食品袋,然後裝入紙箱內。注意防潮。
產品特點 呈扁圓整形,色澤金黃,半透明,清香甜美,肉質柔糯而近皮處微脆。

4營養價值

桃子 - 桃的種類很多,有水蜜桃、肥城桃、白桃、蟠桃和雪桃等,其中尤以肥城桃和深州蜜桃馳名天下,堪稱群桃之冠。  
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