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棉花糖泛指具棉花質感的糖果,可以指:棉花糖 (顆粒狀),以玉米糖漿、明膠及阿拉伯膠製成的糖果,呈顆粒狀。棉花糖 (棉絮狀),將砂糖經加熱后融解成的糖漿製成。

1 棉花糖 -簡介

棉花糖棉花糖

棉花糖 marshmallow /cotton candy /spun sugar / candy floss。 流行時間:20世紀八九十年代,那時大街小巷裡,經常有賣棉花糖的老伯伯,將糖撒入正在打圈圈的機器里,然後用木簽放入其中轉啊轉的,裹成一個軟軟粉粉的大糖球般的棉花糖。那是孩子們最喜歡吃的零食。說到吃棉花糖,每個人也都有不同的吃法。有人喜歡大口大口咬著吃,有人喜歡輕輕抓下一把糖來吃,有人則是抓下糖之後,揉成一顆小糖球吃。不論吃法如何,吃相好壞,吃棉花糖的那種美好感覺都一樣。

同名遊戲物品,歌曲,樂團,作家及小說等。

2 棉花糖 -歷史來源

棉花糖源自古埃及。由大約二千年前開始,古埃及人從用作治療喉嚨不適及消化系統疾病的植物葯蜀葵的根部搾出汁液,並把汁液與蜂蜜混和成一種喉糖。

棉花糖棉花糖,攝影:孫力。

直到十九世紀初,葯蜀葵被引入法國。法國的廚師發現葯蜀葵的黏液與水混合後會形成濃濃的凝膠狀,於是發明了把葯蜀葵的黏液與糖漿、蛋白、香草蘭籽攪拌而成的棉花糖。到了現在,為了節省成本及容易大量生產,葯蜀葵的黏液已被明膠所代替,成為棉花糖的主要材料之一。現時的棉花糖由糖或玉米糖漿、被攪拌的蛋白、被水軟化的明膠、合成香精和穩定劑所製成的糖果。

3 棉花糖 -食品概述

超市食品

這是一種柔軟粘糯,有膠體性和微和彈性,含水分10%~20%,含還原糖20%~30%的軟性糖果。主要由蜀葵的根做成。具有一定的藥用效果。棉花糖的口味繁多,有草莓、甜橙、葡萄、香蕉、菠籮、薄荷、藍莓等多種。五顏六色,十分美觀。食時口感疏鬆,不粘牙,由於甜度較低,適合休息時或飯後食用。但不可多食。

街頭小吃

棉花糖是一種風味休閑食品,在徐聞縣城的菜市場、街邊,特別是學校附近都時常可見小商販推載著棉花糖製作機的自行車或三輪車當街現做棉花糖:一勺白糖放入快速旋轉的簡單機器中,再繞著機器壁,一層層白白「絲綢線」纏繞著小棒,不一會兒就成了一團雪白蓬鬆的棉花糖。棉花糖吃之味道香甜而帶粘性,特別受青年人和小朋友所喜愛。
棉花糖有多種類型,用冷法生產的糖果可夾心,用熱法生產的糖果可硬可軟,可以切成段或拉成條。

(一)冷法制棉花糖可掛糖衣

方法:在攪盤中加入3份食用明膠15份水,郵溶化,再加入10份砂糖拌溶Z轉移至攪拌機,補加60份葡萄糖攪拌使之成為輕鬆綿體。如嫌太硬,可酌情加些熱糖漿。

(二)熱法不掛糖衣

方法:溶3份明膠於16.5份水中,另外取 50份砂糖40份葡萄糖溶於足量水中加熱至116℃,將溶膠液移入攪拌機中,徐徐傾入熱糖漿,溫度在66℃時開始攪拌,直至里松綿體。然後,切段或拉條成型商品糖果,包裝。

棉花糖棉花糖球

4 棉花糖 -製作工藝

棉花糖的製作工藝:

蔗糖是一種粒狀的立方體晶體。蔗糖晶體中的分子排列是非常整齊的,每個分子都有固定的位置,就像停車場里停放整齊的汽車一樣。但是,一旦蔗糖進入了棉花糖製作機,分子結構就會發生改變,蔗糖會變成長長的絲狀物質,繞在一起就像棉花。

棉花糖製作機是台像個大碗的機器,機器的中心部位是一個溫度很高的加熱腔,熱量打破了晶體的結構,將糖變成了糖漿。加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔。當糖在加熱腔中高速旋轉的時候,離心力將糖漿從小孔中噴射到「大碗」的周圍。由於液態物質遇冷凝固的速度和它的體積有關,體積越小,凝固得越快。因此,研究人員把加熱腔中的小孔直徑設計得很小,只有50微米,從小孔中噴射出來的糖漿馬上就凝結成固態的糖絲,不會粘在一起。

快速的冷卻讓蔗糖分子之間沒有時間排列整齊,因此孩子們手中的那個巨大蓬鬆的棉花糖再也不是晶體了,而是由無數線狀的玻璃狀的糖組成的。用稍微專業的話來說,蔗糖的晶體結構已經被棉花糖製作機破壞掉了,蔗糖分子的排列不再有規律了,而是比較雜亂無章。這種結構的變化可以用熔點測試出來,蔗糖分子有特定的熔點,在受熱熔解時溫度不再變化;而棉花糖絲沒有特定的熔點,熔解時溫度會逐漸上升。

5 棉花糖 -製作過程

(圖)棉花糖棉花糖

配料

約1杯糖,明膠,1/2杯冷水,2杯砂糖,1/2杯輕玉米糖漿,1/2杯熱水(約115攝氏度) ,1/4茶匙鹽,2個雞蛋,1茶匙香草

步驟

1.油底部和兩側1392英寸的矩形金屬餅鐺和灰塵底部和兩側的一些糖。

2.用碗在電動攪拌機或明膠大碗灑了冷水,讓立場軟化。

3.在一個3夸脫重型平底鍋庫克砂糖,玉米糖漿,熱水,和鹽小火,用木棍攪拌勺,直到糖溶解。增加熱量,中度和煮沸混合物,沒有攪拌,直至糖果或數字溫度計讀數為240度,約12分鐘。將平底鍋里的高溫的糖混合物倒入明膠混合,攪拌,直至明膠解散。

4.手提式電動攪拌機開至最高速,直到白色,厚度幾乎增加了兩倍,約6分鐘,如果使用常規容器,或10分鐘左右,如果使用手提式攪拌機。在一個大碗打蛋白(或人造蛋白) ,直到他們剛剛舉行激烈的高峰。打散蛋白和香草變成糖混合物直到總和。倒入混合成餅鐺,並將1/4杯糖攪拌均勻。冷卻棉花糖,不加遮蓋,至少有三個小時,最多一天。

沿著平底鍋的邊緣運行薄刀和將平底鍋反扣在大砧板上。舉起平底鍋,用手指將棉花糖弄鬆,拉到砧板。大刀削下邊緣棉花糖,將棉花糖削到約1英寸的立方體。棉花糖保持在一個密封的容器在冷卻室溫一周。

自製啫喱棉花糖

材料:
1、啫喱體:啫喱粉少許約8克、香橙汁少許、沸水60克、糖10~15克。

2、棉花糖體:魚膠粉21克、水140克、糖20-30克(個人喜歡而定)、喜歡吃棉花糖的可以多弄點如魚膠粉30克、糖60-80克(原方子160克超甜的那種,不過喜歡甜的可以試看看!)、水200克。

製作方法:
1、先做啫喱,把材料1中的啫喱粉加糖小拌一下后加入沸水跟香橙汁拌均即可倒入容器中(我用的是保鮮盒)即可。

2、棉花糖:先把粉跟糖拌均后,加入水(常溫的就行,不用沸水)拌均,在用火煮沸,倒入另外的一個容器中,用電動打蛋器打至如圖片所示的粘稠狀(看不清圖片的可以打至奶油的6~7成發左右),大約用時6~8分鐘吧!打好後放入保鮮盒中抹平,最後把它放入冰箱中冰1小時即可!

3、拿出來后切件,喜歡的話再裹上椰子粉就可以了。

6 棉花糖 -食用方法

棉花糖除了作零食直接食用外,亦有其他特別的吃法。

燒烤

經火或烤爐燒烤後的棉花糖,外表膨脹又沾上焦糖、內里溶化,有些人會夾入麵包內食用。最好用較結實、較大顆、沒有夾心的原味棉花糖來燒烤。

烘焙/烹飪

由於棉花糖遇熱即溶化,所以不少人烘焙甜品時(特別是曲奇餅、蛋糕、巧克力布朗尼)都會加入棉花糖,令味道更特別;另外有一種做法是煮溶棉花糖(或以微波爐熱熔之),再加入餡料,待棉花糖涼掉凝固後便成了棉花糖布丁。

飲料

通常較小顆的棉花糖會被放在熱飲料上(特別是熱巧克力或加了奶類的咖啡),待片刻后與飲料一同飲用。
雪糕有一種美國式的巧克力雪糕,稱為Rocky road,被加入較小顆的棉花糖和果仁。

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