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棕櫚油是一種植物油,又名棕油。原產地在西非,約有五千年的使用歷史。棕櫚油提取自油棕的果實,是繼大豆色拉油之後的第二大食用油,除此之外,棕油也被作為生物柴油使用,並具有其他工業用途。由於棕櫚油為飽和油脂,其對人體的健康安全性具有爭議。

1 棕櫚油 -簡介

棕櫚油棕櫚油

棕櫚油又稱棕油、棕皮油,是從油棕樹上的棕果(Elaeis Guineensis)的果皮中榨取出來的油脂,為不幹性油,是植物油的一種。棕櫚油能部分替代其它油脂,可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、豬油和牛油等。

棕櫚油是世界油脂市場的一個重要組成部分,21世紀初,它在世界油脂總產量中的比例超過30%,是世界用量領先油脂大豆油的主要競爭對手,其他競爭對手包括菜籽油,葵花籽油,花生油,棉籽油,棕櫚仁油和橄欖油。2004年後,棕櫚油和棕櫚仁油的總用量首次超過了世界上主要的食用油豆油。

馬來西亞和印度尼西亞是全球主要的棕櫚油生產國,這兩個國家的棕櫚油產量佔全球產量的80%以上。中國是棕櫚油的完全進口國。

2 棕櫚油 -歷史

棕櫚油被人們當成天然食品來使用已超過五千年的歷史。棕櫚油的原產地在西非。

1870年,棕櫚樹傳入馬來西亞,當時只是作為一種裝飾植物,直到1917年才進行第一次的商業種植。

在20世紀六十年代,馬來西亞為了減少對橡膠和咖啡的貿易依賴,開始大規模提高棕櫚油的產量。

21世紀初,經過改良后的棕櫚產品已經廣泛在熱帶地區的非洲、拉丁美洲和東南亞種植。其中棕櫚油產量高度集中在馬來西亞和印度尼西亞。 

3 棕櫚油 -性質

棕櫚油棕櫚油

味道:棕櫚油略帶甜味,具有令人愉快的紫羅蘭香味。

性狀:液體呈棕紅色,常溫下為白色半固體狀態,可塑性好。

熔點:32~43℃。稠度和熔點在很大程度上取決於遊離脂肪酸的含量。國際市場上把遊離脂肪酸含量較低的棕櫚油叫做「軟油」,把遊離脂肪酸含量較高的棕櫚油叫「硬油」。

4 棕櫚油 -生產

榨取及分離
棕櫚油馬來西亞的棕櫚油生產基地

通過水煮、碾碎、榨取的過程,可以從棕櫚果肉中獲得毛棕櫚油(CPO)和棕櫚粕(PE);同時在碾碎的過程中,棕櫚的果子(即棕櫚仁)被分離出來,再經過碾碎和去掉外殼,剩下的果仁經過榨取得到毛棕櫚仁油(CPKO)和棕櫚仁粕(PKE)。

精鍊

經過上述初級階段的榨取之後,毛棕櫚油和毛棕櫚仁油被送到精鍊廠精鍊,經過去除遊離脂肪酸、天然色素、氣味后,成為色拉級的油脂—精鍊棕櫚油(RBD PO)及棕櫚油色拉油(RBD PKO)。經過精鍊的棕櫚油在液態下接近於無色透明,在固態下近白色。此外根據不同用戶的需求,棕櫚油還可以經過進一步的分餾、處理,形成棕櫚油酸(PFAD)、棕櫚液油(簡稱OLEAN)、棕櫚硬脂(簡稱STEARINE或ST)。

殺酵

油棕果實里含有較多的解脂酶,所以對收穫的果實必須及時進行加工或「殺酵」處理,棕櫚毛油容易自行水解而生成較多的遊離脂肪酸,酸值增長很快,因此要及時精鍊或分提。 

氧化

棕櫚油中富含胡蘿蔔素(0.05%-0.2%),呈深橙紅色,這種色素不能通過鹼煉有效地除去,通過氧化可將油色脫至一般淺黃色。在陽光和空氣作用下,棕櫚油也會逐漸脫色。

5 棕櫚油 -成分

棕櫚油棕櫚果

棕櫚油主要含有大約有44%的棕櫚酸,5%的硬脂酸(兩種均為飽和酸),40%的油酸(不飽和酸),10%的亞油酸和0.4%的α-亞麻酸(兩種都是多不飽和酸)。像其它植物油一樣,棕櫚油不含膽固醇(4,5),具有抗氧化性、抗癌和降低膽固醇等特性。

棕櫚油也被稱為「飽和油脂」,因為它含有50%的飽和脂肪。油脂是飽和脂肪、單不飽和脂肪、多不飽和脂肪三種成分混合構成的。人體對棕櫚油的消化和吸收率超過97%。

棕櫚油中含有豐富的維生素A(500-700ppm)、維生素E(500-800ppm)及三烯生育酚(600-1000mg/kg)、類胡蘿蔔素(500-700mg/kg)。

6 棕櫚油 -用途

烹飪和食品製造
棕櫚油棕櫚油肥皂

1、當作食油、鬆脆脂油和人造奶油來使用。

2、由於棕櫚油抗拒氧化,適合炎熱的氣候,而成為糕點和麵包廠產品的良好佐料。

3、將棕櫚油進行分提,使固體脂與液體油分開,其中固體脂可用來代替昂貴的可可脂作巧克力。

4、適於煎炸食品,且乾燥速度快,能在食品表面迅速生成薄層,油脂不外滲,不發粘,被廣泛用於快餐食品,為油炸速食麵的主要用油。

5、棕櫚液體油用作涼拌、烹任或煎炸用油,其味清淡爽口。

工業

大量未經分提的棕櫚油用於制皂工業。用棕櫚油生產的皂類能起耐久的泡沫和具有較強的去污能力。

棕櫚油還可用於馬口鐵的鍍錫及鋁箔的碾壓。

7 棕櫚油 -標準

在中國(GB/T15680-1995),食用精鍊棕櫚油主要指標是熔點不超過24℃-33℃。 

8 棕櫚油 -儲存

由於鋼鐵等金屬會使棕櫚油加速氧化,過氧化值升高,棕櫚油的儲存需用環氧塗料防護或用不鏽鋼罐(桶)盛裝。

9 棕櫚油 -爭議

作為一種飽和度較高的油脂,棕櫚油被廣泛認為會導致飽和油脂中的飽和脂肪酸若攝取過量會對人體健康不利,為非健康物質。

棕櫚油曾經被推測有可能會增加人體血清中膽固醇含量。但一些實驗論證發現,不同的飽和脂肪酸對血脂的影響是不同的,棕櫚油中富含中性脂肪酸,促使膽固醇提高的物質在棕櫚油中含量微乎其微(1%)。   

10 棕櫚油 -辨別

棕櫚仁油及工業棕櫚油鑒別

棕櫚果肉壓榨出的油稱為棕櫚油( Palm Oil),而果仁壓榨出的油稱為棕櫚仁油(Palm Kernel Oil),兩種油的成分大不相同。

此外,工業棕櫚油是紅色的,從棕櫚樹皮提取;而棕櫚仁油是白色的,從裡面的內核提取。

偽劣品鑒別

1、看色澤:一般高品位油色淺,低品位色深(香油除外),油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油色略有差異。

2、看透明度:一般高品位油透明度好,無渾濁。

3、看有無沉澱物:高品位油無沉澱和懸浮物,粘度小。

4、看有無分層現象:若有分層則很可能是摻假的混雜油(芝麻油摻假較多)。

5、聞:各品種油有其正常的獨特氣味,而無酸臭異味。

6、查:對小包裝油要認真查看其商標,特別要注意保質期和出廠期,無廠名、無廠址、無質量標準代號的,要特別注意。

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