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植物性奶油,是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

1 植物性奶油 -定義

  植物性奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

配料

  水,玉米糖漿,氫化棕櫚仁油,白砂糖,食用香精,食用鹽等。

2 植物性奶油 -應用

  植物性奶油作為一種預攪打產品可用於生日蛋糕,麵包夾心,慕思蛋糕等食品中,目前已經廣泛用於烘焙領域。

3 植物性奶油 -使用方法

  1.使用前請置於冷藏櫃內(2-7℃)解凍。待完全融化后,即可打發。

  2.未開盒前請先搖勻。

  3.將解凍后的液體奶油倒入冷卻的攪拌缸內,倒入量勿超過攪拌缸容量的20%。

  4.用中速攪拌至液體奶油體積膨脹,表面光澤消失,有軟尖峰形成即可。

4 植物性奶油 -儲藏方法

  -18℃冷凍

5 植物性奶油 -製作工藝

  植物性奶油根據其配方的不同。有不同的製作工藝,但一般都有著共同性:

  水相:糖與穩定劑混合均勻,投入水相攪拌,使穩定劑完全溶解,或加入乳化劑,並升溫到一定的溫度(65℃-80℃)。

  油相:氫化植物油溶化,加入乳化劑,攪拌溶解,保持一定的溫度(65℃-80℃)。

  混合:將水相與油相,乳化一定的時間。

  均質:壓力5MPa-50mpa

  冷卻:要求迅速冷卻到0℃~10℃

  灌裝

  冷凍

6 植物性奶油 -國內植物奶油廠家的產品特點

  目前國內奶油生產廠家的產品層次不齊,有些產品體現在:

  1、口味不佳:奶油入口過於厚實,甚至很難讓人接受--難以下咽。

  2、產品黏度偏高:黏度高的產品很難從包裝盒裡傾倒出來。

  3、保形性欠佳:打發后的奶油經低溫觀察容易坍塌,質地粗糙。

  還需要解決的問題是:提高液態奶油的穩定性,改善奶油的保形性,增進奶油的口感,注重消費群體的飲食觀念。

7 植物性奶油 -植物性奶油的優點

營養價值

  植物性奶油的主要成分是植物脂肪(約20%)和營養價值較高的動物或植物蛋白,而動物鮮奶油(天然奶油)是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經濃縮而成的,主要成分是動物脂肪(佔80%以上)。動物鮮奶油中含有較高的膽固醇,發熱量高,長期食用易得動脈硬化、心臟病、冠心病、肥胖症等疾病,故食用動物鮮奶油較多的歐美國家心臟病、動脈硬化等發病率較高。而植脂鮮奶油不含膽固醇,發熱量低,營養、保健功能很高,因此美國一問世,就很快風靡市場,受到廣大顧客的喜愛。因此,植脂鮮奶油符合時代發展和人類進步的潮流,是社會發展和人類追求低脂肪、低熱量、防止肥胖病、富貴病的必然趨勢。

風味口感

  天然奶油含80%以上的動物脂肪,動物脂肪主要含飽和脂肪酸,飽和脂肪酸的熔點都較高,難融化,因此天然奶油入口較膩、有臘質感;動物脂肪中還含有易揮發脂肪酸,加熱易產生牛膻味,嚴重影響天然奶油的風味。

  植物脂肪多含不飽和脂肪酸,熔點低,與口腔溫度相近,且植脂奶油的植脂含量低,所以較好的植脂奶油入口即化,製作的蛋糕特別清淡、爽口、甜而不膩,特別適合老年人、兒童、青少年食用。而且植物脂肪不具有牛膻味,因此,植脂奶油的風味口感更容易被國人接受。食用危害-----植物性奶油------- 「溫柔殺手」 雖然植物性奶油含80%以上的動物脂肪近日,央視《經濟半小時》報道植物奶油存在健康隱患的消息后,引起社會廣泛關注。大家突然意識到身邊95%的洋快餐、蛋糕、麵包都含有這種物質。植物奶油中的反式脂肪酸一時成為眾矢之的。從字面上看,這個詞就很「反面」。那麼,真實情況是怎麼樣的呢? 綜述:段琳娜

  脂肪是體內儲存能量的物質,由脂肪酸和甘油結合而成。

  脂肪酸有「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」之分。不飽和脂肪酸又分為「順式脂肪酸」和「反式脂肪酸」。

  反式脂肪酸藏在哪些食物里?

  反式脂肪酸主要存在於被氫化了的植物油脂里,像人造黃油、人造奶油、植物性起酥油等。各類西式食品里大多含有反式脂肪酸。比如,咖啡伴侶、馬鈴薯片、沙拉醬、餅乾、多納圈等。

  尤其是像蛋撻、奶油蛋糕、小麵包這樣的西式小糕點。

  植物奶油與反式脂肪酸

  植物奶油是氫化油。氫化油在常溫下呈固態,口感佳,可塑性好。在烘焙行業用得十分廣泛。反式脂肪酸是在油脂氫化過程中產生的。但是,植物奶油不等於反式脂肪酸,不同氫化

  油脂中的反式脂肪酸含量會因加工工藝不同而差異很大。

  反式脂肪酸的危害到底有多大?

  儘管在20 多年前,科學家們就已經證明,反式脂肪酸對身體健康有危害。但是,直到最近,人們才開始重視反式脂肪酸的危害。反式脂肪酸能增加「壞」膽固醇的含量,降低「好」膽固醇的含量,相當於雙重增加了得心血管疾病的危險。即使攝入量很少,反式脂肪酸仍然能明顯增加得心血管病的危險。可能還有其他方面的危害。因此,我們應該盡量減少攝入反式脂肪酸。

  國外對反式脂肪酸的限制

  相比中國,國外對反式脂肪酸的限制要嚴格很多。2003年,丹麥出台行業法令,每百克脂肪的氫化植物油含量不得超過2%。這樣低的含量意味著基本不能使用。從2006 年1 月起,美國食品和藥物管理局規定,食品標籤上必須註明反式脂肪酸的含量,其含量不得超過2%。

  加拿大也規定食品標籤必須註明反式脂肪酸含量,並且鼓勵減少含反式脂肪酸食物的攝入。

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