標籤: 暫無標籤

植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物,廣泛分佈於自然界中,是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯,脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外,還含有多種不飽和酸,如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。

1簡介

植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物,廣泛分佈於自然界中,是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯,脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外,還含有多種不
植物油

  植物油

飽和酸,如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。因此,植物油中不飽和酸的含量一般比動物脂肪多,碘值高於70。

2分級

根據中國油料品種、質量以及與之相適應的加工工藝,確定植物油的質量等級,中國食用植物油質量標準體系規定,市場上的一般食用植物油(橄欖油和特種油脂除外)共分為一級、二級、三級和四級4個等級,如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級,而壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級和二級之分。

3類型

(1)植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然化合物,廣泛分佈於自然界中。凡是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪統稱植物油脂。 (2)按性狀植物油可分為油和脂兩類。
通常把在常溫下為液體者稱為油;常溫下為固體和半固體者稱為脂。按用途分為食用植物油脂和工業用植物油脂兩大類。

4氫化

氫化植物油含有大量反式脂肪酸,俗稱奶精、乳馬林或是人造奶油,是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產物。因為它不但能延長保質期,還能讓糕點更酥脆;同時,由於熔點高,室溫下能保持固體形狀,因此廣泛用於食品加工。 氫化過程使植物油更加飽和。或使其中的順式脂肪酸變為反式脂肪酸。這種油存在於大部的西點與餅乾裡頭。還有我們去吃韓國烤肉時,旁邊放的那一塊奶油或是奶油餅里所包的都是這種油脂。珍珠奶茶中是奶香就是使用氫化植物油與甜味劑、香料、木薯粉等材料調製,對身體有害,不宜多吃。
氫化植物油的結構在化學上是呈反式的鍵結,它比真正的奶油要毒上好幾百倍。最近研究表明,反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%,人們患心腦血管疾病的風險就會上升25%。還有實驗發現,反式脂肪酸可能會引發老年痴呆症。 Time雜誌在曾經公布,氫化植物油在自然界是不存在的,也就是說在自然情況下,人體是無法吸收消化這種油脂的。食用後會對肝臟產生傷害,進而破壞人體細胞膜,造成細胞的缺陷,影響細胞未來的複製與再生,長期大量使用,可以使人產生身體過早衰老的癥狀。
中國對氫化植物油的使用尚無明確標準。如果在配料表上注有「氫化植物油」「植物奶油」「起酥油」等字樣,就意味著食品中含有反式脂肪酸。另外,咖啡伴侶的主要配料「植脂末」也是「氫化植物油」,珍珠奶茶中乳香的主要來源也是「氫化植物油」。

5主要用途

1.食用植物油脂人類的膳食中需要保證油脂的含量。如果人體長時期攝入油脂不足,體內長期缺乏脂肪,即會營養不良、體力不佳、體重減輕,甚至喪失勞動能力。食用植物油脂是人類的重要副食品,主要用於烹飪、糕點、罐頭食品等,還可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人們食用。
2.工業用植物油脂其用途極為廣泛,是肥皂、油漆、油墨、橡膠、製革、紡織、蠟燭、潤滑油、合成樹脂、化妝品及醫藥等工業品的主要原料。
3.植物油脂是國際市場上重要商品之一,隨著中國改革開放和國民經濟發展,進出口植物油脂的品種和數量都在逐年增加。出口植物油有豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油、蓖麻油等 ,主要輸往日本、朝鮮、蒙古、荷蘭、俄羅斯等國家。進口植物油有豆油、菜籽油、椰子油、棕櫚油、亞麻油、蓖麻油等,主要來自美國、巴西、荷蘭、菲律賓、印度、新加坡、馬來西亞等國家。

6檢驗方法

按ZBX04007~04021—86,ZBB66001~66002—86《出口植物油檢驗方法》和ZBX14003~14008—85《進口油脂檢驗方法》進行檢驗。

7包裝

一般以鐵桶、小鐵聽裝或散裝。鐵桶要求堅固,桶蓋嚴密,桶
植物油

  植物油

身清潔,包裝完好,適於長途海運。

8適合人群

所有人都能食用。

9營養分析

植物油主要含有維生素E、K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤。

10營養特點

1.花生油
花生油淡黃透明,色澤清亮,氣味芬芳,滋味可口,是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亞油酸37.6%)。另外還含有軟脂酸,硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。
從上述含量來看,花生油的脂肪酸構成是比較好的,易於人體消化吸收。據國外資料介紹,使用花生油,可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外,從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上,花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油,可以防止皮膚皺裂老化,保護血管壁,防止血栓形成,有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼,還可改善人腦的記憶力,延緩腦功能衰退。

花生油

花生油
2.菜籽油
菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亞油酸12-24%,芥酸31-55%,亞麻酸1-10%。從營養價值方面看,人體對菜籽油消化吸收率可高達99%,並且有利膽功能。在肝臟處於病理狀態下,菜籽同也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸,且其中脂肪酸構成不平衡,所以營養價值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質,一般認為這些物質對人體的生長發育不利。如能在食用時與富含有亞油酸的優良食用油配合食用,其營養價值將得到提高。

菜籽油

菜籽油
3.芝麻油
芝麻油有普通芝麻油和小磨香油,它們都是以芝麻油為原料所製取的油品。從芝麻中提取出的油脂,無論是芝麻油還是小磨香油,其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%,亞油酸37.7-48.4%,花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達98%。芝麻油中不含對人體有害的成分,而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經常食用芝麻油可調節毛細血管的滲透作用,加強人體組織對氧的吸收能力,改善血液循環,促進性腺發育,延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質好,營養價值高的優良食用油。

芝麻油

芝麻油
4.棉籽油

棉籽油

棉籽油
精鍊棉籽油一般呈橙黃色或棕色,脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%,硬脂酸1.9-2.4%,花生酸0-0.1%,油酸18.0-30.7%,亞油酸44.9-55.0%,精鍊后的棉清油清除了棉酚等有毒物質,可供人食用。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸,最宜與動物脂肪混合食用,因為棉清油中亞油酸的含量特別多,能有效抑制血液中膽固醇上升,維護人體的健康。人體對棉清油的吸化吸收率為98%。
5.葵花籽油
精鍊葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色,其氣味芬芳,滋味純正。葵花籽油中脂肪酸的構成因氣候條件的影響,寒冷地區生產的葵花籽油含油酸15%左右,亞油酸70%左右;溫暖地區生產的葵花籽油含油酸65%左右,亞油酸20%左右。葵花籽油的人體消化率96.5%,它含有豐富的亞油酸,有顯著降低膽固醇,防止血管硬化和預防冠心病的作用。另外,葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡,便於人體吸收利用。所以,葵花籽油是營養價值很高,有益於人體健康的優良食用油。  

葵花籽油

葵花籽油
6.亞麻油
亞麻籽油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%,油酸13-29%,亞油酸15-30%,亞麻油酸44-61%。亞麻油有一種特殊的氣味,食用品質不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外,由於含有過高的亞麻油酸,儲藏穩定性和熱穩定性均較差,其營養價值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。

亞麻油

亞麻油
7.紅花籽油
紅花籽油含飽和脂肪酸6%,油酸21%,亞油酸73%。由於其主要成分是亞油酸,所以營養價值特別高,並能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積,防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫療保健效果。在醫藥工業上紅花籽油可用於製造「益壽寧」等防治心血管疾病及高血壓、肝硬化等疾病的藥品。此外,紅花籽油中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分,所以被譽為新興的「健康油」、「健康營養油」。

紅花籽油

紅花籽油
8.大豆油
大豆油的色澤較深,有特殊的豆腥味;熱穩定性較差,加熱時會產生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸,較易氧化變質併產生「豆臭味」。從食用品質看,大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。
從營養價值看,大豆油中含棕櫚酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亞油酸50-60,亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好,它含有豐富的亞油酸,有顯著的降低血清膽固醇含量,預防心血管疾病的功效,大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂,對人體健康均非常有益。另外,大豆油的人體消化吸收率高達98%,所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。

大豆油

大豆油

11製作指導

1.油脂有一定的保質期,放置時間太久的油不要食用。
2.可以直接用於涼拌,但最好還是加熱后再用。
3.應避免經高溫加熱后的油反覆使用。
4.植物油食用過多對心腦血管還是會有一定影響,而且容易發胖。

12食療作用

植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤。如果人體長時期攝入油脂不足,體內長期缺乏脂肪,即會營養不良、體力不佳、體重減輕,甚至喪失勞動能力等。

13儲存

食用油容易與空氣中的氧發生化學反應,這種現象叫「油脂反應」,食用油出現哈味就是油脂被氧化的結果。儲存植物油時應注意以下幾點:
1.避免光照,在光照條件下,將加速油脂的氧化;
2.隔絕空氣,可選用綠色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛裝。盛油的容器要清潔、乾燥,裝油后塞緊木塞或蓋嚴瓶蓋,不給油脂創造產生氧化的條件;
3.盛油的容器放陰涼通風處,防止溫度過高和陽光照射;
4.及時清除油內的油腳和雜質,並要特別注意油里不要帶進水分,已混進的水分要加熱蒸發掉再裝瓶;
5.維生素E是一種良好的抗氧化劑,可用一粒維生素E膠丸,刺破后加入500毫升食用油中,攪勻,即可防止食油變質。還可以在油中放入萬分之三的丁香或萬分之二的生薑,也能防止產生臭味。

14市場現狀

2008年中國植物油價格經歷了前所未有的波動,油脂企業經營承受的風險明顯高於往年。08年植物油及油籽進口量再一次刷新歷史紀錄,植物油供給對外依賴程度處於較高水平。2008年中國在增加進口植物油儲備基礎上,在南方油菜籽產區收儲菜籽,在北方大豆產區收儲大豆,充實調控油脂市場能力。2009年中國植物油市場面臨著更為複雜多變的環境,一方面,南半球大豆產量減產,第三季度植物油供給可能略顯偏緊;另一方面,油籽相比於其他糧食作物,種植收益仍然較高,2009年北半球種植面積可能會增加,植物油供給將繼續增長。

15小貼士

1.避免溢鍋
做菜湯時,湯容易溢出鍋外,如果用食用植物油在鍋口刷6厘米寬的圈,經過這樣處理湯就不再溢出鍋外了,煮稀飯也可仿此處理,避免溢鍋。
2.防粘鍋底
在煮飯的水中加一湯匙植物油,飯粒不會粘在一起,也不粘在鍋底。
3.防肉餡變質
肉餡如一時用不完,可將其盛在碗里,表面抹平,然後澆上一層熟食油,可隔絕空氣,存放不易變質。
4.煮粟子易剝殼
煮粟子時加幾匙油,煮好后就很容易剝其殼。
5.讓螺、蚌吐凈泥土
新鮮的螺、蚌,在食用前,要使其吐凈泥再進行烹制,在養殖螺、蚌的清水中滴入少量植物油二三天後,螺、蚌可以吐凈泥土。
6.處理木質菜板
將菜油150-250克倒入鍋中,油沸后滅火,然後把菜板平放在盆里,用勺將熱油慢慢滴在菜板上,油浸完又滴,直到菜板下面油浸為止。這樣處理后的菜板不會裂口,木質也不易變色。
7.拔木螺釘
生鏽的木螺釘往往拔不出來,只要滴幾滴植物油在釘頭上,讓油慢慢滲入木頭內,拔起來就很順當。
8.除電鍍傢具生鏽
若電鍍傢具生鏽,可用棉花蘸上植物油擦試,切不可用硬物除銹。
9.處理不鏽鋼餐具
不鏽鋼餐具在使用前,要在表面塗上一層薄薄的植物油,並在火上烘乾。這樣使用起來既容易清洗,又可延長其使用壽命。
10.除耳內小蟲
耳內飛進小蟲,往往耳內滴幾滴菜油,可使蟲子悶死,然後用棉花棍將其沾出來。
11.減輕燒燙傷
對Ⅱ度以內的燒燙傷,可在菜油內加入少量冰片,然後塗在燒燙傷部位,具有消腫,防止皮膚皺縮,減少水泡形成及液體滲出等作用。
12.菜刀防鏽
每次用完菜刀擦試乾淨,然後塗上一層植物油,這樣可以防鏽。

16誤區

誤區一:橄欖油最貴,所以營養價值也最高
因為橄欖油提煉起來比較困難,其生產的勞動價值高,所以價格也就水漲船高了。當然,橄欖油有很多好處,比如,它可以軟化血管,對心腦血管疾病能起到一定的防治作用,還可以降低糖尿病人的血糖含量,預防癌症和老年失憶症等。橄欖油還能促進上皮組織的生長,可用於燒傷燙傷的創面保護,而且不留疤痕。橄欖油的維生素含量是最高的,它所含的歐米伽—3脂肪酸也是不可替代的。
儘管如此,也不能光吃橄欖油,因為每一種植物油都有自已的獨特之處,因此,最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸,可以增強身體的免疫力,改善皮膚狀況,加速胃潰瘍的痊癒,降低血壓和膽固醇,是大腦正常運轉所必需的原料。
誤區二:精鍊才是植物油質量的保證
提煉(包括精鍊和脫臭)過程可以去掉植物難聞的氣味,還能去掉由於保存不當而進入種子中的有毒物質。但是在去除這些雜質的同時,許多維生素等對身體有益的物質也隨之失去了。
誤區三:永遠告別動物油
人們認為吃動物油易引發冠心病、肥胖症等,因而青睞植物油,其實這很片面。
動物油(魚油除外)含飽和性脂肪酸,易導致動脈硬化,但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等,可起到改善顱內動脈營養與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。豬油等作為脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫,保護和固定臟器等功能。
光吃植物油會促使體內過氧化物增加,與人體蛋白質結合形成脂褐素,在器官中沉積,會促使人衰老。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收,增加乳腺癌、結腸癌發病率。過氧化物還會在血管壁、肝臟、腦細胞上形成,引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。
正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用,其比例是10:7。動植物油混吃還有利於防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸,對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份製成混合油食用,可以取長補短。
誤區四:標有不含膽固醇字樣的油才是好油
不含膽固醇這個標記只不過是一個廣告用語而已。在植物油里原則上是不可能沒有膽固醇的!在生物化學中,膽固醇及其衍生物質是構成一切機體結構的基本成分。動物對它的需求量十分巨大,對植物而言也不能說完全就用不著。
在精鍊植物油的過程中,膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是,在植物油中,膽固醇的含量與豬油和黃油相比,其數值還是很低的,動物油的膽固醇含量大概是植物油的10-25倍左右。但即使這樣,也不能說植物油中根本就不含膽固醇!

17備註

巧辯油溫有幾成:油溫一二成時,鍋底有一些小油泡漫漫泛起;三四成油溫,油麵開始波動,沒有油煙產生;五六成油溫,油麵波動較大,有油煙裊裊升起;七八成油溫,油麵趨向平靜,出現大量油煙;九成油溫,油煙呈密集型上升。

相關評論

同義詞:暫無同義詞