標籤: 暫無標籤

椒麻雞屬於川菜,主要原料是雞、青椒/甜椒、香菜,口味是麻辣,工藝是煮,烹飪難度屬於中級。雞肉在肉類中,是蛋白質最高的肉類之一,屬於高蛋白低脂肪的食品。有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

1 椒麻雞 -菜品介紹

  中國飲食文化源遠流長,要說用雞烹制佳肴就不下百種,其中具有新疆風味的「椒麻雞」,稱得上是獨樹一幟。
  當年,在新疆新疆烏魯木齊南關財神樓(現南關清真二食堂門前一帶),由回族宋師傅設攤經營的椒麻雞名揚全城。宋師傅是個矮個老頭,熟人都開玩笑稱他「宋矬子」,一提起吃椒麻雞,人們都會異口同聲地稱讚財神樓子宋矬子做的味最美!
  宋師傅家住在小東梁(現和平南路一帶)。每天快到中午時,他就挑上擔子,將製作好的油黃髮亮的椒麻雞挑到財神樓固定點銷售,他仔細地把每隻雞的大腿、雞胸脯從中間分開為兩件,這叫做四大件。兩個雞翅膀、雞脖子和雞尾部分為四小件,每隻雞都分成八件。並用大瓷盆煨著半盆鹵湯,冬天盆下有煤火,多會兒鹵湯都是熱的,遠遠就香氣撲鼻。夏季還可以吃涼的。雞的大小件價格各異,任顧客挑選。宋師傅製作的椒麻雞講究熟、爛、鮮、香,色形味俱佳。用細瓷紅花小碟盛上雞大腿然後再澆上兩小勺鹵湯,那滋味是極醇厚的。
  宋師傅製作椒麻雞很有章法,一般選用1公斤多重的肉雞,洗凈后再花椒粉和適量鹽面在雞上擦一遍,使之入味。每隻雞腌制約20分鐘后,再下鍋用鹵湯文火煨煮。鹵湯內有各種調料,這些調料均屬於中草藥中的「十三香」。難怪有些會吃雞的美食家說,這香噴噴的麻雞,確有強身健體之功效哩!
  

2 椒麻雞 -做法

做法一

  食材準備
  開膛嫩雞一隻(約500克),花椒3克,小蔥10克,姜蔥各10克,料酒10克,鹽2克,醬油10克,香油10克,味精0.5克,鮮湯50克。
  製作步驟
  1、嫩雞去頭,頸、翅、腳爪、洗凈后出一水,再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟
  2、撈起放入涼開水內浸涼后,撈出擦乾水分
  3、去掉雞骨,改成片(或條。絲、塊),裝入盤中。
  4、花椒去掉黑籽,小蔥洗凈切成花,混合后加少許鹽剁成細末,盛入小碗內,加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁,淋於雞片上即成。做法二

  食材準備
  嫩公雞1隻1250克 蔥葉75克 味精2克 川鹽3克 紅袍花椒40粒 雞湯50克 醬油30克 芝麻油25克
  製作步驟
  1.選凈白皮嫩雞,放入湯鍋內,煮至剛熟撈起,放入涼開水中漂涼后取出,搌干水。
  2、取雞腿肉和雞脯肉,片成4厘米長,1.5厘米寬的片,依刀口在盤中擺成三疊水或風車型。
  3、將生花椒去籽,鮮蔥葉、川鹽混合鍘製成極細的「蔥椒茸」盛入碗內(用熱油潑一下),加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻味汁,淋在雞片上即成。做法三

  食材準備
  去骨雞腿排1塊 、太白粉1/2碗 、 椒麻醬汁1茶匙 、蒜末1/2茶匙 、辣椒末1/2茶匙 、白醋2茶匙 、黑醋2茶匙 、糖1大匙 、醬油1大匙 、涼開水1大匙 、香油1/2茶匙 、姜20公克 、蔥1/2根 、鹽1/4茶匙 、五香粉1/8茶匙 、蛋液1大匙
  製作步驟
  1、雞腿排切去多餘脂肪,加入所有腌料拌勻,靜置約30分鐘,再取出均勻沾裹上太白粉,備用。
  2、熱油鍋,放入作法1的雞腿排以小火炸約4分鐘,再轉大火炸約1分鐘,撈起瀝干油份,切塊置盤,備用。
  3、將所有椒麻醬汁材料混合均勻,淋在作法2的炸雞排上即可(亦可另撒上適量香菜葉裝飾)。做法四

  原料:
  三黃雞1隻(最好不超過600克)、青花椒芽20克、老抽15ml、紅糖10克、鹽10克、白酒30ml、水澱粉30ml、蔥1根、姜5片、大蒜5個、干辣椒3個、花椒10粒。
  做法:
  1、雞肉洗凈后瀝去水分加入水澱粉、白酒、鹽拌勻,腌制半個小時。同時將花椒芽洗凈、蔥切成小段後備用。
  2、炒鍋中無需加油,燒到微熱後放入腌好的雞肉,煸炒至水分收干,雞肉開始變白。
  3、雞肉水分炒干后加入老抽、紅糖,此時轉成中小火,炒至雞肉上色,同時放入干辣椒以及一半量的花椒芽。
  4、依次放入花椒粒、薑片、大蒜繼續炒出香味,然後加水沒過雞肉的二分之一。
  5、此時可以直接在炒鍋中加蓋燜燒,也可以將雞肉連湯汁一起倒入湯鍋中燉,之前放入剩下的蔥段,湯汁燒開後用中小火燉20分鐘,待雞肉成熟后,起鍋前放入剩下的一半花椒芽拌勻即可。新疆椒麻雞

  食材準備
  主料:土雞(柴雞)、幾片生薑
  配料:香菜、小香蔥、紅辣椒、青辣椒、香菜、洋蔥切絲。
  製作步驟
  1、雞放入鍋中加水放薑片煮熟后徹底放涼
  2、把煮好的雞撕成條,可以在撕條的過程中將皮去掉,再把切好的配料放入
  3、加香油、花椒油、雞精、鹽拌勻。川味椒麻雞

  食材準備
  雞肉(150克)、醬油(4.5克)、粉皮(150克)、蔥花(少許)、 花椒粉(少許)、姜(少許)、麻油(少許)、香醋(少許)、白糖(少許)。
  製作步驟
  1、將雞肉放入水內煮滾,即轉小火燜到七成熟后,撈起出拆骨,切成1寸左右的薄片,盛在菜盆內。
  2、將蔥、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等調和,倒入菜盤,再將粉皮切成長條作底即好。麻味,宜下酒。
  注意事項
  花椒要用生花椒(去子)和蔥姜一起研成末子。
  

3 椒麻雞 -營養價值

  雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,由於其味較淡,因此可使用於各種料理中。蛋白質
椒麻雞
的含量頗多,在肉之中,可以說是蛋白質最高的肉類之一,是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富,因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多,而在量方面雖比蔬菜或肝臟差,但和牛肉和豬肉相比,其維生素A的含量卻高出許多。
  雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用 雞肉,有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
  雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

4 椒麻雞 -食用指南

營養成分

  熱量:305.53大卡
  鈉:4349.16毫克
  鉀:426.17毫克
  磷:190.39毫克
  鎂:139.79毫克
  鈣:84.71毫克
  胡蘿蔔素:72.4微克
  脂肪:25.42克
  維生素C:15.7毫克
  碳水化合物:15.17克
  維生素A:12.03微克
  葉酸:10.35微克
  鐵:7.31毫克
  蛋白質:5.93克
  膳食纖維:1.88克
  煙酸:1.82毫克
  硒:1.72微克
  錳:1.44毫克
  鋅:1.29毫克
  維生素E:0.29毫克
  維生素B6:0.14毫克
  維生素B2:0.15毫克
  銅:0.14毫克
  維生素B1:0.07毫克食物相剋

  1、食時不應飲湯棄肉。
  2、禁忌食用多齡雞頭。
  3、禁忌食用雞臀尖。
  4、不宜與兔肉同時食用。
  5、不宜與鯉魚同時食用。宜食人群

  一般人群均可食用,老人、病人、體弱者更宜食用。忌食人群

  感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人
椒麻雞
、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;
  雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;
  動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;
  感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。
上一篇[伊麗莎白·斯旺]    下一篇 [解表湯]

相關評論

同義詞:暫無同義詞