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橄欖菜是潮汕地區所特有的風味小菜,取橄欖甘醇之味,芥菜豐腴之葉煎制而成。

1菜品介紹

菜品特點
下箸品嘗,舌腸芳洌,細細咀嚼,留香齒頰,別有一番「踏花歸去馬蹄香」的韻味;食之開胃消食,幫助消化,增進食慾。
相關發展
從技術的層面看,發明烏橄欖菜的關鍵環節是熬煎橄欖樹脂。但此項技術的發明及應用,潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經掌握了。這是因為橄欖本來就是一種原產於南越的果樹,南越人除了嗜食橄欖果之外,還熟悉橄欖樹的種植技術並能夠綜合利用橄欖樹的各種價值。
對此唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中是這樣記載的:「橄欖樹枝皆高聳,其子深秋方熟,南人重之,生咀嚼之,味雖苦澀而芳香勝於含雞香也。有野生者,子繁樹峻,不可梯緣,但刻其根下方寸許,納鹽於其中,一夕,子皆自落。樹枝節上生脂膏如桃膠,南人采之,和其皮葉煎之,調如黑餳,謂之橄欖糖。用泥船隙,干后牢於膠漆,著水益堅耳。」這裡提到,橄欖樹的枝節皮葉會分泌一種乳脂,經過熬煎之後,就變成黑色的餳狀物,所以稱之為橄欖糖。
橄欖樹脂並不僅僅作為船舶的粘合劑,品質好的還能成為香料或藥材。宋代周去非在《嶺外代答》中就提到一種「橄欖香」,說其由「橄欖木節結成,狀如黑膠飴,獨有清烈出塵之意,品在黃連、楓香之上」。
潮汕人從南越人身上傳承過來的橄欖文化,首先表現在對橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝功夫茶,箇中滋味非此道中人是很難理解的。地方志書在記載橄欖時最重視的就是品質,比如嘉慶《澄海縣誌》說橄欖:「實尖而小者為美,圓而大者稍遜之。」光緒《海陽縣誌》則說:「其種有青有黃。青者味澀,唯黃而尖有三棱者佳。」這裡提到的三棱橄欖,原產地在潮陽金玉的蘆塘鄉。2005年有一株樹齡五百年的橄欖樹王,掛果158公斤,拍賣得到52.7萬元,創下了驚人的交易記錄。
其次是表現在對橄欖樹的綜合利用上。橄欖樹挺拔高聳,木質輕疏鬆軟,故張岱《夜航船》說:「此木可作舟楫,所經皆浮起。」按古人造船的最大特點是不用鐵釘,有了橄欖樹,造船所需的木材和粘合劑就都能夠解決,航海就變成了輕而易舉的事情。所以說,不但潮汕人的烏橄欖菜可能與橄欖糖有關,就連航海等生活方式都可能與橄欖糖有關。這也許能夠回答為什麼古代的潮州海商會那麼出名,古航道:「萬里石塘」為什麼由潮州起始,經南海諸島而到達異國他鄉。

2做法

做法二:炒
製作流程
1、刀豆切粒,用油炸熟。
2、橄欖菜切碎,拌入肉末,用油煸熟。
3、倒入刀豆粒,調味炒勻即可。
製作要領
1、刀豆油炸至皮皺,耗油不多,既快熟又保持色綠
2、橄欖菜咸鮮,要留意調味用量;選用汕頭出產的橄欖菜為佳。
做法四:熬橄欖菜
將橄欖壓破,浸去澀汁或煮熟后才浸在水裡兩天,讓澀汁瀝干后,在鍋里用油和鹽反覆翻炒,中間再加進鹹菜葉(要老鹹菜葉較好),用慢火熬幾個小時,便成為黑得像墨的烏橄欖菜。冷卻后裝進壇中。這種菜的油要下得多,很幫助消化,很開胃,只取一些放在碟子中佐餐,壇里的水不能混上生水,才不發霉,可以保存幾個月。

3營養價值

富含橄欖油珍貴營養成份和多種維生素及人體必需的鈣、碘 ,還含有鐵、鋅、鎂等多種微量元素。
營養學家認為, 橄欖既是蔬菜也是水果,營養價值很高。橄欖含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白質和1%的鈣、鐵、磷等礦物質,同時還含有維生素A、維生素D、維生素K和維生素E等多種維生素。欖欖油中所含的維生素E是血管保護劑,可降低膽固醇和甘油三酯。
最新研究證明,結腸癌的患病幾率與食用脂肪和油脂的多少有關,過多食用動物油易患結腸癌。但動物試驗證明,食用同樣多的橄欖油卻沒有出現任何結腸腫瘤。另一份研究報告顯示,堅持每天食用一次以上的橄欖油,乳腺癌的患病幾率降低45%。橄欖油還可用於胃潰瘍的輔助治療,可預防膽結石並能治療背部疼痛。每天早餐前食用2匙橄欖油,有助於緩解背部疼痛,同時還有助於降低血液中的有害膽固醇。橄欖油中的維生素E和阻止脂肪酸氧化的物質還可降低患血管硬化的危險,因此,許多研究報告強調,橄欖油可防患心臟病。由於地中海國家的人食用富含不飽和脂肪酸和抗氧化物的橄欖油,該地區心臟病患者比其他地區少得多。
在希臘的餐館和飯店,肉、蔬菜甚至乳酪等所有食品中都放橄欖油。一份研究報告顯示,同其他油脂相比,用橄欖油烹調食品可保留食品的所有營養成分。又因為橄欖油的脂肪含量大大低於其他油脂,因此,食用橄欖油可降低因攝入脂肪過多而罹患血管硬化、高血壓、心絞痛和各種肥胖症的風險。
橄欖油還可作為鎮靜劑以及治療便秘、黃疸和膽結石的良藥。橄欖油還有降血壓的作用,並可用於治療風濕症、神經炎、消除面部皺紋、護膚、護髮和防治手足皸裂等。橄欖油還可治療肝臟疾病,因為它有抗病毒的作用,故可提高肝臟排毒的功能。食用橄欖油還可強身健體、促進血液循環,使人精力充沛。營養專家們把橄欖油作為青年人的強壯劑和老年人的滋補劑。皮膚專家建議夏季人們在身上塗抹橄欖油以保護皮膚、防止高濕和紫外線對皮膚的傷害,因此它還是防患皮膚癌的保護劑。現在,有些化妝品廠開始在其產品中使用橄欖油,因為橄欖油含有許多對皮膚有益的成分,而沒有任何副作用。
如果你現在開始每天食用一匙橄欖油,或用橄欖油潤膚,或吃4顆橄欖,或服用一匙干橄欖葉末,你決不會為你的選擇而後悔。摩洛哥、突尼西亞和利比亞等國家的老人因食用橄欖油而身體健壯、精力充沛、衰老推遲。希臘的新郎在蜜月中為了保持旺盛的精力每天吃5顆橄欖,此外,橄欖還能使人情緒穩定 ---心態平和、頭腦清醒和精力集中。

4食用指南

食用人群:一般人群均可食用,2歲以下幼兒不宜食用。

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