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  常見毒物及其危害


  一、毒物的類型


  從生活化學看,所謂毒物是指干擾或擾亂人體中化學反應系統的物質。雖然對生命來說,"物無美惡,過則為災",意思是毒性與劑量有關。但仍可根據毒物的性能和危害程度將毒物分為不同的類型。


  毒物種類極多,分類也很複雜。按作用機制可分為化學毒物與生物毒物兩類,前者如亞砒酸、有機磷農藥,後者如各種有毒黴菌、病毒;按毒物性能可分為:①腐蝕性毒物。如強酸、強鹼、強氧化劑等,它們可迅速破壞生理組織、酶官能團變性或失效,常見的有硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、光氣(碳醯氯)、氯氣、臭氧等;②代謝性毒物。如一氧化碳、氫氰酸、氟乙酸等可影響代謝過程;③神經性毒物。它們影響電信號沿神經纖維的傳遞過程,使傳遞失誤或改變,如有機磷農藥均屬此類,可麻痹中樞及骨髓系統。大麻等致幻物可破壞人的判斷力;④誘變性毒物。改變遺傳基因和染色體,引起子代異常、病變或致畸,如可的松等;⑤致癌物。如多環芳烴、石棉、灰塵等。


  二、天然食物中的毒物


  1. 食油


  食油的毒性來自原油或加工過程。


  (1)原油。致毒的食油有:


  ①生棉籽油。系將生棉籽直接榨出而得,內常含棉酚、棉酚紫、棉酚綠等毒物,通常不能用加熱法除去。主癥狀為頭暈、乏力、心慌等,影響生育(棉酚為男性避孕藥)。主要可通過改進加工方法來降低毒性。榨油前先將棉籽蒸炒,然後將油鹼洗、中和、再水洗。生棉籽油切不可食用。


  ②菜籽油。含有芥子甙。在芥子酶作用下生成惡唑烷硫酮,具有令人噁心的臭味。因該毒物揮發性較大,在烹調時將油熱至冒煙即可除去。


  (2)陳油。指高溫下用過的或長期存放的油。


  ①多次高溫加熱的油


  其中維生素和必需脂肪酸被破壞,營養價值大降。由於長時間加熱,其中的不飽和脂肪酸通過氧化發生聚合,生成各種聚合體。其中二聚體可被人體吸收,並有較強毒性。動物試驗表明:餵食這類油後生長停滯、肝臟腫大、胃潰瘍,還出現各種癌變。因此,在烹調時應盡量避免過高溫度,禁止反覆加熱。不吃(至少少吃)街頭攤販的油炸食品。


  ②存放過久的油


  其中的不飽和脂肪酸(在玉米、棉籽、紅花、大豆和向日葵油中甚豐)與空氣、光、金屬接觸后,被氧化成有毒的過氧化物,會破壞維E。不飽和成分的雙鍵斷裂后形成低分子量的醇、醛、酮等物質,有異味和較大刺激。即使是豬油、牛油等主含飽和酸的動物油,久存后亦會水解生成甘油和遊離脂肪酸,進一步降解成小分子化合物,產生臭味和毒性,通稱 "變哈"或酸敗。為防止酸敗,不宜將油久存。貯存前應充分除去其中的水分,密封容器。用深棕色瓶裝油放在冰箱中。還可加些抗氧劑如香蘭素、丁香、花椒等以延緩酸敗。


  2.蔬菜及水果


  有的蔬菜或水果也含有特殊毒素。


  (1)蔬菜類。靠一般烹調仍不能去毒的有:


  ①四季豆。又稱芸豆或芸扁豆,豆莢外皮中的皂素和籽實中的植物血球凝集素均有毒,前者對消化粘膜有強刺激性,後者有凝血作用,產生胸悶、麻木等癥狀。烹調時需煮較長時間,使原來的生綠色消失,食用時無生味感,毒素方可完全破壞。切忌生吃、涼拌等。


  ②發芽土豆。發綠的皮層及芽中含有龍葵素(茄鹼),可破壞人體紅血球而致毒,產生呼吸困難、心臟麻木等癥狀。去毒辦法是將芽及發芽部位一起挖去,再用水浸泡半小時以上,炒煮時再適當加醋。


  ③鮮黃花菜。含秋水仙鹼。此鹼本身無毒,但在體內可被氧化成具有強毒的氧化二秋水仙鹼,侵犯血液循環系統。去毒辦法是先用開水燙鮮菜,再放入清水中浸泡2~3小時,即可去鹼。干黃花菜無害,可放心食用,因為通過蒸煮曬制,秋水仙鹼已被破壞。


  (2)水果


  ①荔枝。荔枝中葡萄糖含量高達66%,有豐富的維A、B、C及遊離氨基酸,是一種很受歡迎的營養食品,但過食會出現乏力、昏迷等症,中醫稱為"荔枝病",西醫稱為"低血糖"。因其中含α-次甲基環丙基甘氨酸,有降低血糖的作用。


  ②柿子。因柿中含丹寧較多,有強收斂性,刺激胃壁造成胃液分泌減少。空腹過量食用或與酸性食物及白酒等同食,易得"柿石",又稱"胃柿石",妨礙消化,致胃痛。柿子不宜與蛋白質等同食。


  ③桃仁、杏仁。含苦杏仁酸,在體內水解轉化成劇毒的氫氰酸,使人痙攣甚至死亡。宜炒熟后少量食用。


  3.其它食物


  ①含毒的花蜜。如杜鵑紅、山月桂、夾竹桃等的花蜜中含有化學結構與毛地黃相似的物質,會引起心律不齊、食欲不振和嘔吐。應充分蒸煮去毒。


  ②蘑菇。可食用者有300多種,毒蘑菇的主要毒素有原漿毒(使人體大部分器官發生細胞變性)、神經毒(痙攣、昏厥)、胃腸毒(胃腸劇痛)和溶血(溶血性貧血)四類。毒蘑菇主要特點有:蘑冠色澤艷麗或呈粘土色,表面粘脆,蘑柄上有環,多生長於腐物或糞土上,碎后變色明顯,煮時可使銀器、大蒜或米飯變黑。可利用這些特徵加以識別。


  ③生魚。淡水魚(如鯉魚)大都含有破壞硫胺(維B1)的酶稱為硫胺素酶,如生吃易得硫胺缺乏症(腳氣病或心力衰竭)而突然死亡,通過較長時間加熱可破壞這種酶,並保留原有硫胺。


  ④河豚魚。其內臟和皮膚中尤其是卵巢和肝中存在河豚毒素,是一種神經性毒劑,不僅可毒死貓、狗、豬等動物,也會毒死人。中國東南沿海每年都有中毒者。克服辦法是將鮮魚先去皮和內臟后再烹制。


  ⑤熏魚、熏肉。即通常中國南方用稻草熏制的臘魚、臘肉,通常含黃曲霉素和亞硝基化合物兩類毒物,有致癌性。黃曲霉素耐熱性強,在280℃以上才分解,油溶性好。由於鹽中常含有硝酸鹽,受熱時在還原劑作用下生成亞硝酸鹽,然後轉化成亞硝胺。


  三、其它毒物


  主要指食物保存、烹調失當引起的致病物。


  (1)黴菌毒素。會引起黴菌病,極為古老。主要有:


  ①黃曲霉毒素。是一類存在於霉變穀物中的黴素,中毒癥狀是肝損傷、肝癌及兒童急性腦炎。人或動物黴菌中毒,迄今尚無葯可治。預防和處理的主要措施是:在乾燥條件下保存穀物(濕度應低於18.5%)及易霉變的含油種籽如花生、葵子(濕度應低於9%)等;紫外線輻射、有機酸(乙酸及丙酸混合物或丙酸)作用於穀物、氨氣處理棉籽可使毒素失活。


  ②丹毒。指存在於麥角中的紫花麥角菌中毒。該毒素分佈於各種黑麥、小麥、大麥中,主癥狀為全身癢、麻木,長期吃麥角者會痙攣、發炎,最終手腳變黑、萎縮並脫落。通常麥角是一種防止失血、治偏頭痛的藥物,但食用含量超過0.3%即會中毒。預防辦法是穀物加工前應篩去麥角。當出現有關癥狀后應用無麥角飲食調治。


  (2)有害的細菌。各種食物的腐朽如肉、蛋、牛奶、魚、蔬菜的變質、酸臭均由於細菌的作用,當吃進大量活的有毒細菌或細菌毒素時,就會產生食物中毒。一般癥狀為嘔吐、腹瀉,重者昏厥、致命。主要有:


  ①肉毒。毒素為肉毒梭菌,廣泛存在於土壤中。如在烹調中未被殺死,則可在厭氧條件下產生如A型肉毒那樣的強毒素,毒性為眼鏡蛇毒素的1萬倍,為馬錢子鹼或氰化物的幾百萬倍。食用未充分煮熟的家制罐裝肉和菜豆、玉米等蔬菜等會引起此類中毒。預防辦法是充分煮烹,不食用產生氣體、變色、變稠的食物,扔掉變凸的罐頭;治療辦法是催吐,適當服抗毒素。


  ②屍毒。肉類腐敗後生成的生物鹼之總稱,主要有腐敗牛肉所含的神經鹼、魚肉的組織毒素,以及腐肉胺、酪胺和屍毒素等。屍毒是動物死後其肌肉自行消化變軟,細菌不斷繁殖,使其蛋白質分解而成。應禁食各種腐肉。


  ③大腸桿菌。是腸道最主要的細菌群落,由人的糞便排出,通過蒼蠅和手傳到食物和食具上,又未經消毒傳染而致病。在旅遊業高度發達的今天,被稱為"旅遊者疾病"。其特點是嚴重水性腹瀉(稱為旅遊者痢疾)。食物烹制要充分消毒,食具應用酒處理。可用合成的止瀉寧或磺胺類藥物治療。


  ④葡萄球菌。這是最普遍的致毒細菌,因為很多健康人都是這類帶菌者,涉及的食品範圍極其廣泛。其癥狀是嚴重嘔吐、腹瀉,由於有脫水性而造成不支,通常在食入后數分鐘至致小時發作。應飲大量水並催吐。


  煙草化學


  中國是世界上最大的煙草消費大國。據調查,12億人中估計有3.2億煙民(佔世界吸煙人的1/4),其中男性3億,女性2000萬。中國煙草製品中最大的種類是捲煙,即紙煙、香煙。另外還有雪茄煙、皮絲煙、斗煙絲、鼻煙和嚼煙等幾種。據調查,吸煙者中有89.1%的人吸香煙。文化程度越高,吸香煙或帶過濾嘴香煙的比例也越高。


  眾所周知,吸煙有害健康!據報道,全球每年因吸煙死亡的人竟達300萬!吸煙為什麼有害健康,必須從煙草的化學組成、性質及其變化情況來考察。


  一、煙草的化學成分


  煙草的化學成分極為複雜,若按化學組成分類,可分為:


  1.碳水化合物


  煙草中碳水化合物約佔50%。按分子結構含基本單位糖分子數的不同,可分為單糖、雙糖和多糖。中國烤煙煙葉含有相當豐富的單糖,一般含量在10~25%。單糖含量是煙葉質量的重要標誌,通常品質好的烤煙煙葉含有較多單糖。煙葉中只含少量雙糖,但含相當數量的多糖,如澱粉、纖維素等。


  2.含氮化合物


  煙葉中含有許多含氮化合物,主要有:蛋白質、氨基酸和醯胺化合物、煙草生物鹼。


  蛋白質是煙草植物體的主要營養物之一。煙葉中一般含蛋白質5~15%,隨蛋白質含量增加煙葉等級下降。蛋白質燃燒後會產生臭氧,因此,煙葉中含蛋白質過多就使煙氣質量低劣。煙草中含氨基酸、醯胺等雖然不多,但經燃燒以及煙葉加工過程都產生氨,對吸食的品質影響很大。


  煙葉中另一種含氮化合物為煙草生物鹼。各種煙草含煙草生物鹼量差別很大,低的只含0.5%以下,高的可達10%以上。煙草生物鹼的存在,是煙草有別於其他植物的主要標誌。煙草生物鹼中,煙鹼(即尼古丁,nicotine)約佔95%以上。


  中國捲煙用煙葉一般含煙鹼2%以下,含量超過3%的很少見。煙草生物鹼及其鹽類具有強烈的水化作用,能在呈酸性反應條件下隨水蒸氣揮發出來。這樣揮發出的遊離態煙鹼量雖不多,但對煙葉吸食品質影響很大,易使成品吸味辛辣、嗆喉。煙草之所以能成為人類最普遍之嗜好品,主要是由於它含有煙鹼。當吸食煙草時,部分煙鹼進入煙氣,被人體器官吸收,吸入適量會使人感到興奮。但煙鹼毒性較大。吸入過量會引起頭痛、嘔吐等中毒癥狀。煙鹼對心臟也有毒害。吸煙者的機能雖然逐漸習慣於這種毒性刺激,但仍然可能會引起慢性中毒。


  3.有機酸


  煙葉中含有不少酸性物質,含量較多的有機酸是檸檬酸,其次是蘋果酸和草酸。有機酸可以增加煙氣酸性,醇化煙氣,使煙味甜潤舒適。一部分有機酸與煙鹼結合成可溶性鈉、鉀鹽存在於細胞液中,或以鈣鹽形式沉積於細胞中。


  4.苷及多酚


  煙葉中含有一種由單糖與酚類組成的化合物,稱之為苷。它們是組成煙葉色素和樹脂物質的成分。苷類性質都不安定,易被催化分解。當煙葉成熟之後,或在干制、發酵過程中,由於酶催化的結果,煙葉中的苷類物質發生強烈水解。苷類物質的分解產物往往具有令人快慰的香氣。因此,苷類物質被認為是產生煙芳香氣味的重要物質之一。


  5.脂肪、揮髮油和樹脂物


  煙葉一般含2~7%的脂肪,通常上等煙葉含脂肪較多。煙葉中還含有具芳香特性的揮髮油及樹脂物。上等煙葉表面均有香氣,這是因為它們含有較多的揮髮油。通常,樹脂物不具香味,但是經燃燒被氧化分解后,大多能產生特殊的芳香氣味。因此,樹脂物也被認為是產生煙草吸食芳香的重要物質之一。


  6.灰分元素


  煙葉中含灰分元素約10%。灰分元素對煙葉的吸食品質並無直接關係。但是因為某些元素對煙葉燃燒特性有影響,故間接地影響煙葉吸食品質。例如:煙葉中含鉀適量時,其燃燒性、保火力均較好,灰色也好;煙葉中含鎂量高時,煙葉的灰色變得灰暗;如果鎂含量適中,則既能保持煙灰完整、又不易散落。灰分中氯元素含量與煙葉的燃燒性質至關重要。當氯元素含量超過3%時,會導致煙葉燃燒性質變壞,引起熄火。


  二、煙草在燃吸過程中的變化


  煙草製品在燃吸過程中,靠近火中心的溫度可高達800~900℃,由於燃燒而發生乾餾作用和氧化分解等化學作用,使煙草中的各種化學成分都發生了不同程度的變化。有的成分被破壞,有的則又合成了新物質。其中各主要成分的變化大致如下:


  煙草生物鹼:它在燃燒過程中除了一部分經乾餾作用進入煙氣之外,其中大部分(60%以上)則受氧化分解為亞硝胺、菸酸、吡啶、吡啉、吡咯、胺以及二氧化碳等物質。


  蛋白質:高分子含氮化合物經燃燒產生強烈氧化作用后,分解為一氧化碳、二氧化碳、硫化氫、氰氫酸、氨、簡單胺化物和脂肪等化合物。


  糖和植物酸:糖和有機酸經氧化作用生成一氧化碳、二氧化碳、揮發酸、酚的衍生物、烯烴、醇、醛和酮等物質。


  樹脂物、多酚和苷類:經氧化後生成揮發性芳香油、醛、酮、醇和酸類物質。


  以上物質均進入煙氣中,故煙草製品經燃燒后所產生的煙氣,化學成分更為複雜。據檢測,一支香煙燃燒后可產生4000多種化學成分,其中氣態物質占煙氣總量的92%,顆粒狀物質佔8%。氣態物質中主要是氮氣(58%)和氧氣(12%),其餘為一氧化碳(3.5%)、二氧化碳(13%)、一氧化氮、二氧化氮、氨、揮發性N-亞硝胺、氰化氫、揮發性碳水化合物以及揮發性烯烴、醇、醛、酮和煙鹼等類物質。顆粒狀物質中包括煙草生物鹼、焦油和水分以及70多種金屬和放射性元素。焦油是不揮發性N-亞硝胺、芳香族胺、鏈烯、苯、萘、多環芳烴、N-雜環烴、酚、羧酸等物質總的濃縮物。在數千種煙氣組分中,被認為對人體健康最有害的是焦油、煙鹼、一氧化碳、醛類等物質。


  三、煙霧中的有害物質


  1.焦油


  煙氣中焦油是威脅人體健康的罪魁禍首,煙焦油中的多環芳烴是致癌物質。其中具有強力致癌作用的苯並芘是其代表。致癌物質改變細胞的遺傳結構,使正常細胞變為癌細胞。苯並芘在煙氣中的含量大約為2~122μg/1000支。若以每千支100μg計算。日吸煙20支,年吸入苯並芘700μg,此劑量僅次於煤焦爐前的空氣污染量,而大於一般城市空氣中的含量。


  煙焦油中的酚類及其衍生物則是一種促癌物質。促癌物質本身雖不能改變細胞的遺傳結構,但能刺激被激發的細胞,導致癌瘤發展。兩階段發癌說認為:第一階段,正常細胞在致癌物質作用下成為潛在癌細胞;第二階段,潛在癌細胞在促癌物質作用下發展成癌瘤。因此,煙焦油被認為是誘發各種癌症的首要因素。


  2.放射性物質


  煙草中的放射性物質也是吸煙者肺癌發病率增加的因素之一。捲煙中最有害的放射性物質是210Po,它放出的α射線能把原子轉變成離子,後者很容易損害活細胞的基因,或是殺死它們,或者把它們轉變為癌細胞。據估計,一個吸煙者一天平均接觸了比非吸煙者多約30倍210Po的放射劑量。每天吸一包半捲煙的人,全年肺臟接受的放射劑量相當於其皮膚接觸了約300次胸部X線照射。有人認為,吸煙者肺癌的半數是由放射性物質引起的。


  3.尼古丁(煙鹼)


  尼古丁是煙草的特徵性物質。它在人體內的作用十分複雜。吸煙時,尼古丁很快被吸入血,僅7.5秒即可到達大腦,其作用快於靜脈注射。尼古丁主要作用於大腦而影響全身。它可刺激交感神經節、副交感神經節和腎上腺,使心肌和其他組織釋放出強的刺激物--兒茶酚胺,從而使心率加速,血壓升高,排血時加大,心臟負荷加重,促使冠心病發作。尼古丁還可使胃平滑肌收縮而引起胃痛。有人認為,長期吸煙的人發生慢性氣管炎、心悸、脈搏不整、冠心病、血管硬化、消化不良、震顫、視覺障礙等都與尼古丁有關。


  醫學界還認為,尼古丁最大的危害在於其成癮性,其作用相當於鴉片中的嗎啡和可卡因。煙民對煙草產生需求願望的決定因素是尼古丁。尼古丁在人體內無累積性,不會長久停留人體中,吸煙后2小時,尼古丁通過呼吸和汗腺絕大數量即被排除,故它進入血液后只停留幾小時。但長期吸煙,身體會習慣於血液內存在一定濃度尼古丁的狀態。當血液中尼古丁下降時,便會渴望要求尼古丁濃度恢復原來的水平,於是得再吸一支,所以加強了吸煙願望,形成煙癮,從而增加其危害性。


  4.一氧化碳


  一氧化碳是煙草不完全燃燒的產物,一支捲煙煙霧中一氧化碳的含量約為1~5%。煙氣中一氧化碳經吸入肺內,與血液中的血紅蛋白迅速結合,形成碳氧血紅蛋白(CO對血紅蛋白的親和力比O2大250倍),削弱血紅蛋白與氧的結合,使血液攜氧能力降低,減少心臟所能利用氧的數量,從而加快心跳,甚至帶來心臟功能的衰竭。一氧化碳與尼古丁協同作用,危害吸煙者的心血管系統,對冠心病、心絞痛、心肌梗塞、缺血性心血管病、腦血管病以及血栓性閉塞性脈管炎都有直接影響,由此造成的死亡率是十分驚人的。與不吸煙者相比,冠心病要高5~10倍,猝死病高3~5倍,心肌梗塞高20倍,大動脈瘤高5~7倍。


  5.醛類


  主要是甲醛和丙烯醛。甲醛是一種無色有強烈刺激性的氣體,對呼吸道黏膜有刺激作用,長期慢性刺激可引進黏膜充血,誘發呼吸道炎症。丙烯醛可破壞支氣管黏膜上的纖毛,促進黏液腺分泌更多的黏液,從而帶來呼吸困難,發展成慢性支氣管炎和肺氣腫。一旦得了感冒,就有得肺心病、甚至有死亡的危險。且氣管、支氣管的粘膜上皮細胞為了對付長期不斷的刺激,還會發生一定的改變,病理學上稱作"化生",這很可能就是向肺癌方向邁出的第一步。


  四、對青少年的危害


  經調查,中國3億多煙民中15歲以上的人總的吸煙率達33.88%。其中男性高達61%,有3/4是男性中青年,目前有向女性及低齡化方向發展的趨勢。吸煙對青少年的危害性更大。青少年正處於迅速生長發育的階段,身體各系統、各器官還未成熟或正趨於成熟,因而對有毒有害物質比成人更容易吸收,受的毒害也更深。醫學研究證明,煙草中的有害物質對呼吸器官的天然防病機能有很大的破壞作用。在青春期,大支氣管比較直,煙塵中的有害物質,容易長驅直入地進入細支氣管及肺泡,麻痹呼吸道粘膜上的纖毛,使纖毛失去排除異物的能力和抑制肺內巨噬細胞對異物的吞噬能力。結果,呼吸道的防禦力量被削弱,各種疾病也會接踵而來。吸煙對青少年中樞神經系統損害也比較明顯。調查證實,吸煙可使學生記憶力和嗅覺靈敏性降低,課堂聽課注意力不能持久,理解力差,成績明顯低於不吸煙的學生。而且長期吸煙會引起視力下降,視野缺損。嚴重者可引起視神經萎縮,最終將導致失明。醫學上稱?quot;煙中毒視神經病變"。女青年吸煙會使月經初潮推遲、月經紊亂、發生痛經。還可引起子宮頸增生不良和子宮頸癌。吸煙開始越早,各種疾病發病的年齡也隨之提早,而且發病率更高。例如15歲以前吸煙的,就比成人發病率高17倍,以後的死亡率也就越高。


  煙草及煙氣中有害物質的毒害作用,現在已逐漸為人們所認識,世界上幾乎所有國家都意識到吸煙對健康帶來和危害。許多國家的政府都通過立法措施控制有害物質在捲煙中的含量。這包括開展從煙草中脫除有害物質的研究,生產過濾咀捲煙以減低煙氣中焦油及尼古丁的含量,減少一氧化碳的可能產生量,以維護人類健康。但是目前一般醋酸纖維過濾咀捲煙的過濾效率只有59%,加活性碳後效率也只有66%。因此,採用帶過濾咀的方法尚不能根除致病危險,所以捲煙生產正面臨劃時代變革。開發安全捲煙應該引進足夠的重視。若能研製出既能防病又能治病的保健捲煙,將是對人類健康很可貴的貢獻。
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