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毛氏紅燒肉屬於湘菜,是常見的家常菜之一。毛氏紅燒肉是採用半瘦半肥的豬肉,切成勻稱的切狀,再用上等醬油加少量的糖燒制而成,色澤呈金黃,味道糖而不膩。當年毛澤東喜歡吃這道菜,遍布全國各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜,故美其名曰「毛氏紅燒肉」。

1概述

毛氏紅燒肉和普通的紅燒肉有什麼區別嗎?想知道當年毛爺爺吃過的紅燒肉是啥子滋味地?正宗的「毛氏紅燒肉」色澤紅亮、肥而不膩,可以真正做到入口即化。這都要得益於當年毛主席的口味,老年的毛主席很喜歡酥爛的口感,因此石蔭祥大師特意將傳統的湖南燒肉改良成了這樣。因此要想做出正宗好吃的「毛氏紅燒肉」口感,烹煮的時間就是個關鍵,怕費火、怕費時的同志這道菜就免做了。「毛氏紅燒肉」屬於複合型的味道,它集八角、桂皮、辣椒、草果、蔥、姜、蒜等多種香味為一體,比我們平時所吃的紅燒肉多了許多回味。

2做法

二方法
食材準備
主料:帶皮豬五花肉850克
配料:四季青500克
調料:料酒60克,鹽、味精、醬油適量,八角、桂皮、干椒、蒜子少許,白糖
毛氏紅燒肉

  毛氏紅燒肉

50克,紅燒肉腐乳適量。
製作步驟
1、五花肉烙皮洗刮乾淨,入沸水內煮至斷生,切成2.5厘米見方,共12塊。
2、鍋內放少許油,加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒后加雞湯煨至肉爛濃香。
3、四季青用雞油炒熟放底,將紅燒肉整齊擺放正中,將少許汁澆在肉上即成!
四方法
食材準備
主料:帶皮的五花肉(肥肉與瘦肉的比例在2:1左右為宜)
輔料:大蒜籽,干辣椒,豬油,鹽,紅糖,味精,料酒,蜂蜜,高湯
製作步驟
1.將五花肉整塊放入鍋中煮,水開后撇去血沫在開2分鐘左右關火,趁
毛氏紅燒肉

  毛氏紅燒肉

熱用刀將肉皮上的雜物刮乾淨后, 切成2公分左右的正方形塊;
2.鍋中放入豬油加熱,大蒜籽、干辣椒下鍋中爆香,倒入切好的肉塊翻炒,炒得肉皮變成粉紅的顏色為最佳;
3.另一隻炒鍋內加入少許豬油,開始炒紅糖,注意控制火候,小火慢熬,因為紅糖的顏色會讓你分不清是不是糊了,看見成了糖漿即可;
4.迅速將爆香的肉塊加入,迅速翻炒上色,加入鹽、生抽,倒入高湯或者水(沒過主料2指)燒開后改中火燉,用筷子戳一戳肉的程度來決定關火的時間;
5.關火前淋上少許蜂蜜、加上味精,為了提一下菜整體的顏色和亮度。

五方法

用料
主料:五花肉480克
調料:醬油1.5湯匙冰糖1湯匙蔥1根姜4片蒜4瓣八角3個桂皮1段干辣椒2個料酒1.5湯匙植物油1湯匙豆豉10粒草果1個香葉2片水適量
毛氏紅燒肉的做法
1.五花肉加薑片和料酒焯水,撇去浮沫,改刀成塊狀備用
2.蔥切段,姜蒜切片或切條,香料(干辣椒2個、桂皮1段、八角3個、草果1個、香葉2片)準備好
3.鍋內放少許植物油,加入蔥姜蒜爆香
4.轉中小火,放入五花肉塊翻炒
5.耐心煸炒至五花肉塊出油,顏色金黃
6.加入香料和豆豉翻炒兩分鐘
7.加入醬油、料酒和冰糖翻炒上色之後加入沸水
8.加蓋,轉中小火燉1個小時40分鐘后開蓋,轉大火收湯至粘稠即可

3營養價值

五花肉又稱「三層肉」,位於豬的腹部,豬腹部脂肪組織很多,其中又夾帶著肌肉組織,肥瘦間隔,故稱「五花肉」。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上選的五花肉,以靠近前腿的腹前部分層比例最為完
毛氏紅燒肉

  毛氏紅燒肉

美,脂肪與瘦肉交織,色澤為粉紅。豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。味甘咸、性平,入脾、胃、腎經;補腎養血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。

4食用指南

食物相剋
1、豬肉與豆類相剋:形成腹脹、氣壅、氣滯。
2、豬肉與菊花相剋:同食嚴重會導致死亡。
3、豬肉與羊肝相剋:共烹炒易產生怪味。
4、豬肉與田螺相剋:二物同屬涼性,且滋膩易傷腸胃。
5、豬肉與茶相剋:同食易產生便秘。
6、豬肉與百合相剋:同食會引起中毒。
7、肉與楊梅子相剋:同食嚴重會死亡。
8、豬肝與富含維生素的食物相剋:引起不良生理效應,面部產生色素
毛氏紅燒肉

  毛氏紅燒肉

沉。
9、豬肝與番茄、辣椒相剋:豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。
10、豬肝與菜花相剋:降低人體對兩物中營養元素的吸收。
11、豬肝與蕎麥相剋:同食會影響消化。
12、豬肝與雀肉相剋:同食會消化不良,還會引起中毒。
13、豬肝與豆芽相剋:豬肝中的銅會加速豆芽中的維生素氧化,失去其營養價值。
14、豬血與何首烏相剋:會引起身體不適。
15、豬肉與菱角:導致拉肚子、肚子痛

5小訣竅

五花肉在烹制的過程中有幾個竅門,就是第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘鍋,第二次煮則要肉皮朝下,這樣讓肉皮最先入味,也能做出更好的口感。
正宗的「毛氏紅燒肉」都是很大塊的,吃上一塊超級過癮,大約每個都有3厘米乘以3厘米的樣子,這樣的五花肉塊可以很好地立在鍋中,煮的時候也可以保持肉皮始終朝下,但如果不想做這麼大塊的肉,也可以切得小一些,不過再放入水,肉塊就會隨著水漂浮起來,也沒關係,1個半小時的時間足以讓它們酥爛了。
糖色是「毛氏紅燒肉」中要用到的東西,一般外面沒得賣,要自己在家製作。方法是,涼鍋坐在火上,放入一份的油、兩份的水,稍微攪拌一下,開火,將六份的白糖放入鍋中,中火慢慢攪拌,很快就會看到鍋中起了很多細小的氣泡,之後水分繼續蒸發,基本全部蒸發乾凈了,用木鏟攪拌感覺可以拉起絲的樣子,繼續攪拌,之後糖油混合物會很快變成褐色,關火,用火的餘溫繼續攪拌,鍋里的東西慢慢變成了深褐色,這就是炒的糖色了。可能有些稠,可以再兌入兩份的熱水,攪拌均勻,一次用不了的糖色裝瓶,即使不放在冰箱中也能長時間保存。對於感覺麻煩的主婦而言,在「毛氏紅燒肉」中可以換用冰糖,不過味道肯定要差一些了。
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