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毛肚也稱百葉肚,俗稱牛百葉,其實就是牛的瓣胃。牛是反芻動物,與其他的家畜不同,最大的特點是有四個胃,分別是瘤胃、網胃(蜂巢胃)、瓣胃(百葉胃,俗稱牛百葉)和皺胃。前3個胃裡面沒有胃腺,不分泌胃液,統稱為前胃。第四個胃有胃腺,能分泌消化液,與豬和人的胃類似,所以也叫真胃。 牛百葉還分兩種,吃飼料長大的牛百葉發黑,吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃。

1 毛肚 -如何鑒別毛肚的質量

  選購毛肚時要注意,特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡製三四天才變成白色的。有些不法商販在製作水發產品時,先用工業燒鹼浸泡,以增加體積和重量,然後按比例加入甲醛、雙氧水,穩固體積與

毛肚毛肚
重量,並使其保持表面新鮮和色澤。用工業燒鹼泡製的毛肚個體飽滿,非常水靈,使用甲醛可使毛肚吃起來更脆,口感好。雙氧水能腐蝕人的胃腸,導致胃潰瘍。長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚,將會患上胃潰瘍等疾病,嚴重時可致癌。

  如果毛肚非常白,超過其應有的白色,而且體積肥大,應避免購買。用甲醛泡發的毛肚,會失去原有的特徵,手一捏毛肚很容易碎,加熱后迅速萎縮,應避免食用。

  還可在小玻璃杯中加入少許毛肚,用水浸泡,然後夾出毛肚,傾斜玻璃杯,沿杯壁小心加入少許濃硫酸,使液體分成兩層,不要混合。如果在液面交界處出現紫色環,證明毛肚中摻有甲醛。

2 毛肚 -綠色毛肚

  近年來火鍋業風行的綠色毛肚,沒有一家是經過權威部門認證的綠色食品。 惟一申報企業未通過 。

  目前通過權威認證的所有綠色食品中,沒有毛肚這一品類,在國內綠色食品認證名單上也未見過該類產品,市面上給毛肚冠以「綠色」一詞純屬企業行為。

  市面上的綠色毛肚大致有兩類:一類是源於天然,並採用生物技術發制,不會留下對人體有害的化學物質;一類是沿用傳統工藝,用燒鹼甚至福爾馬林等化學品發制,只是在包裝上標明「綠色毛肚」。前者是符合健康消費的一大進步,但由於原料產地不穩定,仍不能通過綠色食品認證。後者要成為綠色食品更無從談起。

3 毛肚 -食譜

川汁毛肚

  材料:

  毛肚300克,火鍋調料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、蔥各適量。

  做法:

  1、將毛肚洗凈切長條,油菜洗凈待用。

  2、香蔥切末,油菜焯水過涼后圍深盤四周,毛肚焯水。

  3、鍋燒熱油,下入蔥花、火鍋料炒香,烹入料酒、鮮湯燒開,調味,倒入毛肚,勾薄芡,倒入盤中,撒上辣椒粉、香蔥,燒熱辣椒油,澆在菜上即可。

酸辣牛百葉

  白、綠相間,入口脆嫩,鮮香微有酸辣。

  材料:

  主料:牛肚100克,調料:香菜50克,植物油10克,香油1克,味精1克,胡椒粉1克,辣椒(紅,尖,干)5克,大蔥3克,姜2克,白皮大蒜2克,八角2克,豌豆澱粉5克

  做法:

  1.牛百葉泡洗乾淨后,放入開水鍋內,加入蔥段、薑片、大料煮熟撈出;

  2.用冷水過涼后切成細絲;

  3.香菜洗凈去葉,將梗切寸段,干辣椒切細絲;

  4.炒鍋上火,倒入植物油10克,燒熱后投入蒜片,放入辣椒絲,蔥薑絲,百葉絲,烹入料酒翻炒幾下,再放入其他調料翻炒,加入香菜段,淋入水澱粉,滴入明油,出鍋裝盤即可。

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