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含有碳酸的葡萄酒稱為氣泡酒(Sparkling Wine),也稱氣酒。一般屬香檳型,4度,冰鎮後市上好的清涼飲料,尤其在喜慶的節日,合家團圓以及朋友歡聚時,它是最能營造氣氛和老少皆宜的美酒。在原裝進口的同類產品中,它的價格非常便宜,加上精美的包裝,即可用於款待賓朋也可作為禮品饋贈,在西班牙深受人們喜愛。

1 氣酒 -氣酒的四種釀法

氣酒氣酒
依碳酸裝入酒瓶的方式不同,其釀造方法也不同。

1:瓶內二次發酵法(香檳法)

這個方法是將無氣泡酒裝瓶,然後放入酵母,使其在瓶內進行第二次發酵。四種氣泡酒的釀法中,以這個方法最為困難。

氣泡酒的代表[香檳],就是用這個方法釀造的。

2:桶內二次發酵法(Charmat)

又稱[立體密閉法](Cube Close),是將無氣泡酒裝進密閉的酒桶內,使其進行二次發酵后再裝瓶。

3:地方性特有方法(Local)

葡萄酒經一次發酵,產生二氧化碳后,直接裝瓶。

4:二氧化碳注入法

先將無氣泡酒裝瓶,再注入二氧化碳。

2 氣酒 -開酒技巧與禮儀

氣酒氣酒
對於帶氣的酒,我們一般稱其為氣泡酒,香檳也是屬於這一範疇的,只不過「香檳」是法國的一個地名,其他國家氣泡酒是不能叫「香檳」的。然而開氣泡酒的時候我們千萬要注意開瓶的方法,要不然還真是有點危險的,因為在18~20℃的室溫下,這類酒大概有3~6個大氣壓,所以要當心,開的時候不要對著人開。

我們一般都是在喜慶的時候開氣泡酒,現在也將越來越明顯的有替代我們鞭炮的功能了,對於開氣泡酒,我們自然要聽見「砰」的聲音,要不然如何會有喜悅的心情呢!一般來說,開氣泡酒先打開膠帽,然後一手用毛巾或者餐巾按著軟木塞,將瓶子靠在桌上,解開鐵絲,傾斜45度角,旋轉瓶身,塞子會往上移動,最後聽得「砰」的一聲,就打開了。千萬不要學電影上開慶典的時候上下搖晃酒瓶,這樣酒瓶內的二氧化碳會活躍起來,酒會衝出瓶口,浪費了價格不菲的氣泡酒。

講到這裡,大家對於開瓶應該基本上知道如何來操作了,如果還不明白的話,可以在去西餐廳吃飯的時候,讓服務生當著你的面開酒。

3 氣酒 -氣酒的釀造工藝

氣酒氣酒生產流水線
含有碳酸的葡萄酒稱為氣泡酒(Sparkling Wine),不過依碳酸裝入酒瓶的方式不同,其釀造方法也不同。

釀造工藝

1,採收

2,榨汁:

為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色,氣泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,壓力必須非常的輕柔。香檳區傳統的垂直大面積榨汁機的榨汁效果非常好,但速度比氣囊式要慢。

3,發酵:

與白酒的發酵一樣,須低溫緩慢進行。

4,培養:

氣酒氣酒

須先進行酒質的穩定,並去除沉澱雜質,如去酒石酸化鹽、乳酸發酵、澄清等等才能在瓶中二次發酵。在二次發酵前,釀酒師常會混和不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。

5,澄清

6,添加二次酒精發酵溶液:

氣泡酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發酵,發酵過程產生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡。每4克/升約可產生1大氣壓的二氧化碳,香檳區添加的份量大概在24克/升左右。

7-1,瓶中二次發酵及培養:

此種方法稱為香檳區製造法,為避免和真正的香檳酒混淆,現已改稱傳統製造法。添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后即開始二次發酵,發酵溫度必須很低,氣泡和酒香才會細緻,約維持在10℃左右最佳。發酵結束之後,死掉的酵母會沉澱瓶底,然後進行數個月或數年的瓶中培養。

7-2,酒槽中二次發酵法

傳統瓶中二次發酵的生產成本很高,價格較低廉的氣泡酒只好在封閉的酒槽中進行二次發酵,將二氧化碳保留在槽中,去除沉澱后即可裝瓶,比傳統製造法經濟許多。此法又稱為查馬法(Method Charmat),品質不如瓶中發酵細緻。

8,人工搖瓶:

氣酒汽酒
瓶中發酵后沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。香檳區的傳統是由搖瓶工人每日旋轉(1/8圈)且抬高倒插於人字形架上的瓶子。約三星期後,所有的沉積物會完全堆積到瓶口,此時即可開瓶去除酒渣。

9,機器搖瓶:

為了加速搖瓶過程及減少費用,已有多種搖瓶機器可以代替人工,進行搖瓶的工作。

10,開瓶去除酒渣:

為了自瓶口除去沉澱物而不影響氣泡酒,動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊,然後再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。

11,補充和加糖:

去酒渣的過程會損失一小部份的氣泡酒,必須再補充,同時還要依不同甜度的氣泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型(Demi-sec)則介於33和50克/升之間。

12,裝瓶

4 氣酒 -特遠羅葡萄氣酒莊園

氣酒氣酒
卡瓦cava,在西班牙語里就是汽酒的意識,與法國的香檳相類似的葡萄汽泡酒。卡瓦酒是按照「傳統方法」釀製而成的,這一點與世界上的其它汽泡酒一樣,但卡瓦酒所選用的葡萄以及特殊的口味都是獨一無二的。最早的卡瓦酒於1872年產自加泰羅尼亞巴塞羅那地區,那時的巴塞羅那和今天一樣,早已是世界文化的中心城市,而卡瓦酒的時尚風潮則一直延續到今天。

最好的卡瓦葡萄通常種植在海拔200米到600米之間,富含石灰質的土地上,最好的葡萄產於地勢較高的地區。

奧絲帝Augusti的女兒帶我們參觀位於海拔500米處60年樹齡的葡萄園

特遠羅葡萄氣酒莊園全部採用30年到60年樹齡的葡萄,而且通過限制產量來追求最高品味的卡瓦酒。卡瓦酒所使用的葡萄都是經過嚴格挑選,而且為了避免葡萄沾染秋天的熱氣,通常都是在清晨進行採摘的工作。

在榨汁過程中必須十分小心,這樣才能在理想的成熟度獲取最佳葡萄汁。而後將葡萄汁倒入不鏽鋼桶進行低溫發酵,靜置后再行品嘗以確定其品質,並有選擇地進行勾兌。進行完最後的勾兌后,將酒裝入瓶中,並在酒窖中至少放置9個月,但通常這一存放期要長的多。在此期間,葡萄酒將在瓶子中完成第二次發酵,成為氣泡酒。

奧絲帝Augusti把特遠羅葡萄氣酒莊園最頂級的卡瓦酒命名為柯瑞塔(KRIPTA),把60年數齡的葡萄按照最傳統的方式發酵后裝瓶,放在這個被他稱做柯瑞塔的地下酒窖中進行第二次發酵,這個過程要長久的多,大概需要幾年的時間,讓糖和酵母充分的接觸,直至完全消化。

釀酒師就是這樣通過手搖的方式把死掉的酵母一直沉澱到瓶口,一瓶上乘卡瓦的生命孕育過程就快要結束了。

5 氣酒 -葡萄柚氣泡酒

氣酒氣酒
情人節將屆,這款不含酒精、營養豐富的粉紅葡萄柚氣泡酒最適宜愛侶暢飲,共享浪漫溫馨和健康:

原料                  份量、備料

冰鎮佛羅里達葡萄柚汁  3/4杯,解凍
水                     1杯
冰鎮濃縮檸檬汁          3/4杯,解凍
石榴糖漿               3湯匙
蘇打水                  1升瓶裝,冷藏
冰塊

製作

在2夸脫水罐中混合水,解凍的葡萄柚汁、濃縮檸檬汁和石榴糖漿。攪拌至完全融合。蓋上蓋子冷藏。在上飲料前,輕柔地攪拌加進蘇打水,放入冰塊即可。可分成8杯 (8安士) 飲料

營養 每份包含:

 84卡路里,0克蛋白質,21克碳水化合物,0克總脂肪(0克飽和脂肪), 0毫克膽固醇,1克纖維素,32毫克鈉。

每日營養值: 53%維生素C。

6 氣酒 -氣酒的前景

2010年氣酒將成領頭羊

英國權威市場調查機構Euromonitor International最新發布一份名為《世界葡萄酒市場》(The World Market for Wine)的報告,報告稱氣泡酒(Sparkling wine)在全球葡萄酒市場所佔份額與日俱增,到2010年有望成為行業領頭羊。

調查小組預測,2005-2010年,全球氣泡酒產量至少增加13%,其中以東歐地區增長最為迅猛,部分原因是東歐國家為了降低從德國、義大利及西班牙等國的氣泡酒進口量,減少關稅。

氣酒氣酒
2005-2010年,低度葡萄酒(糖分、酒度低)產量有望上漲10.3%,全球葡萄酒總產量將增9.6%,從2005年的257.2億升增至2010年的281.8億升。就葡萄酒市場價值而言,到2010年全球葡萄酒總價值$2588億,其中低度酒市場價值占$1882億,氣泡酒$337億。從銷售地區看,俄羅斯葡萄酒市場的氣泡酒銷量會大增,亞太地區、拉丁美洲、非洲及中東等市場對新世界口味氣泡酒的消費也會逐漸擴大。

Euromonitor報告還預測,香檳產量增長幅度遠低於氣泡酒,同期僅上升11%,因為香檳酒的銷售受市場範圍限制,主要依賴於西歐及北美等成熟的葡萄酒市場。與飛速發展中的東歐市場相比,成熟的北美市場擴張潛力不會太大。另外,隨著桃紅葡萄酒(rosé wine)品質及消費的提高,其產量將遠超過紅酒及白葡萄酒,到2010年有望增長12%。

7 氣酒 -參考資料

1.  http://b2b.ewen.cc/books/bkview.asp?bkid=85409&cid=217032

2.  http://www.foodmate.net/tech/jiagong/jiagong13/10312.html

3.  http://www.9winetour.com/htm/lyzx/200711218104656547.html

4. http://www.loveclass.cn/article/1/5/2007/200704071417.htm

5.  《酒經》

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