氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好。醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g/100ml。
檢測方法:甲醛滴定法。
要想買到合適的醬油,首先要看標籤。
從醬油的原料表中可以看出,其原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮,可知其原料檔次的高低。
看清標籤上標註的是釀造醬油還是配製醬油。
如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油,還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。
釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級,每百毫升的氨基酸態氮所含克數含量越高,品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8g/100ml為特級,≥0.4g/100ml為三級,兩者之間為一級或二級)。
一般來說,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
氨基酸態氮是判定發酵產品發酵程度的特性指標。該指標不達標,主要是由於生產工藝不符合標準要求,產品配方缺陷或者是產品與已制定指標不匹配等原因造成的。
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