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水代法--英文名為water extraction process,它是指從油料中以水代油而得脂肪的方法。可以用於製備芝麻油(小磨麻油),也可用於花生、茶子、菜子、向日葵子等含油率較高的油料。

  水代法,英文即water extraction process或aqueous extraction method,是從油料中以水代油而得脂肪的方法。不用壓力榨出,不用溶劑提出。依靠在一定條件下,水與蛋白質的親和力比油與蛋白質的親和力為大,因而水分浸入油料而代出油脂。用於製備芝麻油(小磨麻油),也可用於花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率較高的油料。

1 水代法 -工藝流程

  芝麻——篩選——漂洗——炒籽——揚煙——吹凈——磨醬——對漿攪油——振蕩分油——小磨香油、麻渣

2 水代法 -操作要點

篩選

  清除芝麻中的雜質,如泥土、砂石、鐵屑等雜質及雜草籽和不成熟芝麻粒等。篩選愈乾淨愈好。漂洗

  用水清除芝麻中與芝麻大小差不多的並肩泥、微小的雜質和灰塵。將芝麻漂洗浸泡1-2小時,讓芝麻均勻地吃透水分。浸泡或的芝麻含水量為25%-30%。將芝麻瀝干,再入鍋炒籽。若芝麻尚濕就入鍋炒籽,容易掉皮。浸泡有利於細胞破裂。芝麻經漂洗浸泡,水分滲透到完整細胞的內部,使凝膠體膨脹起來,再經加熱炒籽,就可使細胞破裂,油體原生質流出。炒籽

  採用直接火炒籽。開始用大火,此時芝麻含水量大,不會焦糊;炒至20分鐘左右,芝麻外表鼓起來,改用文火炒,用人力或機械攪攔,使芝麻熟得均勻。炒熟后,往鍋內潑炒籽量3%左右的冷水,再炒1分鐘,芝麻出煙后出鍋。潑水的作用是使溫度突然下降,讓芝麻組織酥散,有利於磨醬,同時也使窩煙隨水蒸氣上揚。炒好的芝麻用手捻即出油,呈咖啡色,牙咬芝麻有酥脆均勻、生熟一致的感覺。這裡值得一提的是,專為食用的芝麻醬要用文火炒籽,而專提取小磨香油的芝麻要火大一些,炒得焦一點。炒籽的作用主要是使蛋白質變性,利於油脂取出。芝麻炒到接近200攝氏度時,蛋白質基本完全變性,中性油脂含量最高,超過200攝氏度燒焦后,部分中性油脂溢出,油脂含量降低。此外,在對漿攪油時,焦皮可能吸收部分中性油,所以,芝麻炒得過老則出油率降低。炒籽生成香味物質,只有高溫炒的芝麻才有香味。這是因為高溫導致磷脂的糊化,具有特殊的糊香味。高溫炒籽后制出的油,如不再加高溫,就能保留住濃郁的香味。這就是水代法取油工藝的主要特點之一。揚煙吹凈

  出鍋的芝麻要立即散熱,降低溫度,揚去煙塵、焦末和碎皮。焦末和碎皮在後續工藝中會影響油和渣的分離,降低出油率。出鍋芝麻如不及時揚煙降溫,可能產生焦味,影響香油的氣味和色澤。磨醬

  將炒酥吹凈的芝麻用石磨或金剛砂輪磨漿機磨成芝麻醬。芝麻醬磨得愈細愈好。把芝麻醬點在拇指指甲上,用嘴把它輕輕吹開,以指甲上不留明顯的小顆粒為合格。磨醬時添料要勻,嚴禁空磨,隨炒隨磨,熟芝麻的溫度應保持在65-75攝氏度,溫度過低易回潮,磨不細。石磨轉速以每分鐘30轉為宜,石磨的磨紋很細,磨幾批芝麻后就需要鑿磨1次。磨醬的作用,在於炒籽后內部油脂聚集,處於容易提取的狀態(油脂粘度也降低了),經磨細后形成漿狀。由於芝麻含油量較高,出油較多,此漿狀物是固體粒子和油組成的懸浮液,比較穩定,固體物和油很難通過靜置而自行分離。因此,必須藉助於水,使固體粒子吸收水分,增加密度而自行分離。磨醬要求愈細愈好,這有兩個目的:一是使油料細胞充分破裂,以便盡量取出油脂;二是在對漿攪油時使水分均勻地滲入芝麻醬內部,油脂被完全取代。對漿攪油

  用人力或離心泵將麻醬泵入攪油鍋中,麻醬溫度不能低於40攝氏度,分4次加入相當於麻醬重80%-100%的沸水。第一次加總用水量的60%,攪拌40-50分鐘,轉速30轉/分,攪拌開始時麻醬很快變稠,難以翻動,除機械攪拌外,需用人力幫助攪拌,否則容易結塊,吃水不勻。攪拌時溫度不低於70攝氏度。到後來,稠度逐漸變小,油、水、渣三者混合均勻,40分鐘後有微小顆粒出現,外麵包有極微量的油。第二次加總用水量的20%,攪拌40-50分鐘,仍需人力助拌,溫度約為60攝氏度,此時顆粒逐漸變大,外部的油增多,部分油開始浮出。第三次約加總水量的15%,仍需人力助拌約15分鐘,這時油大部分浮到表面,底部漿成蜂窩狀,流動困難,溫度保持在50攝氏度左右。最後一次加水(俗稱「定漿」)需憑經驗調節到適宜的程度,降低攪拌速度到10轉/分,不需人力助拌,攪拌1小時左右,又有油脂浮到表面,此時開始「撇油」。撇去大部分油脂后,最後還應保持7-9毫米厚的油層。對漿攪油是整個工藝中關鍵工序,是完成以水代油的過程。加水量與出油率有很大關係,適宜的加水量才能得到較高的出油率。這是因為麻中的非油物質在吸水量不多不少的情況下,一方面能將油儘可能代替出來,另一方面生成的渣漿的粘度和表面張力可達最優條件,振蕩分油時容易將包裹在其中的分散油脂分離出來,撇油也易進行。如加水量過少,麻醬吸收的水量不足,不能將油脂較多地頂替出來,且生成的渣漿粘度大,振蕩分油時內部的分散油滴不易上浮到表面,出油率低。如加水量過多,除麻醬吸收水外,多餘的水就與部分油脂、渣漿混合在一起,產生乳化作用而不易分離,同時,生成的渣漿稀薄,粘度低,表面張力小,撇油時油與渣漿容易混合,難以將分離的油脂撇盡,因此也影響出油率。加水量的經驗公式如下:
  加水量=(1-麻醬含油率)x麻醬量x2
  加水量除與麻醬中的非油物質量直接有關外,還與原料品質、空氣相對濕度等因素有關。振蕩分油、撇油

  經過上述處理的溫麻渣仍含部分油脂。振蕩分油(俗稱「墩油」)就是利用振蕩法將油盡量分離提取出來。工具是兩個空心金屬球體(葫蘆),一個掛在鍋中間,浸入油漿,約及葫蘆的1/2。鍋體轉速10轉/分,葫蘆不轉,僅作上下擊動,迫使包在麻渣內的油珠擠出升至油層表面,此時稱為深墩。約50分鐘後進行第二次撇油,再深墩50分鐘後進行第三次撇油。深墩后將葫蘆適當向上提起,淺墩約1小時,撇完第四次油,即將麻渣放出。撇油多少根據氣溫不同而有差別。夏季宜多撇少留,冬季宜少撇多留,藉以保溫。當油撇完之後,麻渣溫度在40攝氏度左右。
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