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一般情況下水澱粉是干澱粉給加上水,和在一起就叫水澱粉。炸東西一般是拍的干澱粉,或者用雞蛋液加干澱粉。 勾芡用的澱粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

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太白粉
太白粉(Potato Starch): 即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉,台灣地區叫太白粉。特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調(尤其是台菜)上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中,它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之後,茨汁會變得較稀,稱為「還水」,因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS:注意與馬鈴薯粉Potato Flour(又叫「土豆粉」)相區別,可加熱水調煮后還原變成馬鈴薯泥。此外,也經常用於西式麵包或蛋糕中,可增加產品的濕潤感。
葛粉
葛粉 : 葛粉是用一種多年生植物「葛(Arrowroot)」的地下結莖做成的,因為「葛」的整個節莖幾乎就是純澱粉,將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉,就是葛粉(也叫 Arrowroot,與植物同名)。葛粉可用於將湯汁變得濃稠,和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似,但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因為蛋很容易在較高的溫度下結塊,這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。
西谷椰子澱粉
西谷椰子澱粉(sago palm starch) :這個我們這裡不常見,但是如果我說到西米,相信大家就不會陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亞特產,是用木薯粉、麥澱粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。 在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞紐幾內亞等國家的許多島嶼上,生長著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹榦粗直,含有大量澱粉。一般西谷椰子樹的壽命為20年,開花后就死去。人們在它即將開花之前,砍倒樹榦,去掉枝葉,橫鋸成段,每段1米左右,再縱劈為二,用刀將莖內的澱粉刮出來,浸入水桶中,澱粉就慢慢地沉在桶底,(這就是我要說到的西谷椰子澱粉),如果把上面的水倒掉,乾燥后即可加工成大米狀的顆粒,當地居民稱之為西谷米。 這就是我們平時吃的椰汁西米露裡面的西米。
生粉
生粉(Starchy Flour ):生粉——嚴格講是各種澱粉的總稱呼,主要作勾芡、點心用,北方稱作團粉,上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉,生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉,而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。。生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉,是用蠶豆或菱角製成。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。在中餐里就是指澱粉 ,炒菜時用於勾芡、上漿等, 有多種多樣,比如紅薯澱粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米澱粉等生粉就是澱粉,可以有很多種,一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
芡粉知識介紹
勾芡用的澱粉,又叫做團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護食物的營養成分並改善口味,可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉還含有還原性谷胱甘肽,對維生素C有保護作用。
澱粉是人類飲食中最主要的糖類來源,含高澱粉的食物其脂肪和熱量的含量並不一定高,只有在過量食用時,才會形成高的脂肪和熱量。芡粉,原指用芡實做的粉,勾芡用,但現在也泛指勾芡用的所有粉。團粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,應注意防潮、防霉、防異味。如果發生霉變或有異味,切勿食用。
芡粉做法指導
1. 勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品,俗稱「對汁」,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。另一種是單純的澱粉汁,又叫「濕澱粉」,多用於一般的炒菜。
2. 澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。

勾芡注意事項

澱粉是人類飲食中最主要的糖類來源,含高澱粉的食物其脂肪和熱量的含量並不一定高,只有在過量食用時,才會形成高的脂肪和熱量。芡粉,原指用芡實做的粉,勾芡用,但現在也泛指勾芡用的所有粉。團粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,應注意防潮、防霉、防異味。如果發生霉變或有異味,切勿食用。
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