標籤:牛肉麵美食烹飪

川菜。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟,故名水煮牛肉。將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片,盛在碗里,加精鹽、醬油、醪糟汁、濕澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色,再下花椒、蔥段、萵筍片炒香,加肉湯燒開,將牛肉片下鍋,煮至肉片伸展,外表發亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。此菜麻辣味厚,滑嫩適口,香味濃烈,具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。

1菜品介紹

此菜白、紅、綠、黃四色相映,色彩樸素清新,牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味湯中燙熟的,故名水煮牛肉。成菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣,故多為秋冬兩季食用。
相關典故
相傳北宋時期,在四川鹽都自貢一帶,人們在鹽井上安裝轆轤,以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役時間多者半年,少者三月,就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰,而當地用鹽又極為方便,於是鹽工們將牛宰殺,取肉切片,放在鹽水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鮮,因此得以廣泛流傳,成為民間一道傳統名菜。後來,菜館廚師又對「水煮牛肉」的用料和製法進行改進,成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味湯中燙熟的,故名「水煮牛肉」。該菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、辣、燙的風味。
現在的水煮牛肉,已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片,盛在碗里,加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色,再下花椒、蔥段、萵筍片炒香,加肉湯燒開,將牛肉片下鍋,煮至肉片伸展,外表發亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。這菜的特點是麻辣味厚,滑嫩適口,具有火鍋風味。若以豬肉作原料,便叫水煮肉片。
做法一
材料
牛肉150克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精鍊油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。
製作
牛肉切成片,蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中,炒香。 高湯倒入鍋中,放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。
做法三
材料
主料:牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10隻)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)
腌料:海天特級金標生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)
調料:油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級金標生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉少許
製作
1、洗凈牛柳,逆著紋理切成薄片,加入腌料抓勻,腌制15分鐘;干辣椒切丁,姜蒜剁末,蔥切蔥花。
2、萵筍去皮洗凈,斜切成薄片;黃豆芽去老根洗凈,放入沸水中焯一下,撈起過冷河瀝干水。
3、取一大碗,先在底部鋪上一層黃豆芽,再鋪上一層萵筍片。
4、燒熱3湯匙油,加入1湯匙花椒炒香,撈起棄之,留鍋中油,倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。
5、注入2杯清水攪勻煮沸,加入3湯匙辣椒油、1湯匙海天特級金標生抽和1/2湯匙雞粉調味。
6、放入牛肉片快速攪散,煮至肉片變色,便可熄火。
7、將水煮牛肉倒入大碗內,淋在萵筍和黃豆芽上。
8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花,即可上桌。
做法五
材料
牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10隻)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)
腌料:海天特級金標生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)
調料:油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、海天特級金標生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)
製作
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1、洗凈牛柳,逆著紋理切成薄片,加入腌料抓勻,
腌制15分鐘;干辣椒切丁,姜蒜剁末,蔥切蔥花。
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2、萵筍去皮洗凈,斜切成薄片;黃豆芽去老根洗凈,放入沸水中焯一下,撈起過冷河瀝干水。
3、取一大碗,先在底部鋪上一層黃豆芽,再鋪上一層萵筍片。
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4、 燒熱3湯匙油,加入1湯匙花椒炒香,
撈起棄之,留鍋中油,倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。
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5、注入2杯清水攪勻煮沸,加入3湯匙辣椒油、1湯匙海天特級金標生抽和1/2湯匙雞粉調味。
6、放入牛肉片快速攪散,煮至肉片變色,便可熄火。
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7、將水煮牛肉倒入大碗內,淋在萵筍和黃豆芽上。
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8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花,即可上桌。
小貼士
1、黃豆芽應用沸水焯一下,再鋪於碗底,不經飛水的黃豆芽,豆腥味較重,吃時會難入口。
2、牛肉先用刀背拍松肉纖維,切片後用蛋清、生粉腌制,可使牛肉的口感更加軟嫩。
3、花椒粒用油炒香,便可棄之,否則不小心吃到會辣口,水煮牛肉煮好后,灑上花椒粉增加麻味便可。
4、萵筍切片置於碗底,倒入水煮牛肉,很快就會燙熟,無須經飛水處理。
5、牛肉不可太早下鍋,否則會過老,先將麻辣湯汁煮好,再放入牛肉攪散燙熟即成。
做法七
材料
牛肉片1斤、牛骨湯約600克、色拉油少許、辣豆瓣醬2-3湯匙、辣椒粉、花椒粉、美國芹菜 依個人口味。
製作
1將牛肉片使用醬油腌漬一天,使其完全入味;
2美國芹菜剝開後放入鍋底,並加入七分滿的水;
3水沸後放入腌漬過的牛肉片,1分鐘后即可起鍋;
4隨後放上辣椒粉、花椒粉,最終淋上熱油,即大功告成。
做法九
材料
主料:牛肉輔料:高湯
調料:料酒 色拉油 胡椒粉 生抽 水澱粉 豆芽 蔥 姜 花椒 八角 郫縣 豆瓣醬 干辣椒
製作
1、牛肉切大薄片,加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水澱粉混合均勻,
水煮牛肉

  水煮牛肉

腌制十幾分鐘;
2、豆芽焯熟,鋪到盛器底部;
3、鍋中油熱后,放入蔥、姜、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、干辣椒,炒出紅油,倒入高湯或熱水;
4、水沸後放入牛肉片划散,加鹽、雞精、醬油調味;
5、將煮熟的牛肉片鋪在豆芽上,並倒入適量湯汁,鋪上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面;
6、另起一鍋倒入適量油,燒至九成熱,淋到肉片上即可。
做法十一
這是一道人皆知曉的典型川菜。這菜的特點是麻辣味厚,滑嫩適口,具有火鍋風味。若以豬肉作原料,便叫水煮肉片。 做過的人都知道,牛肉的選材很關鍵,應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看,應選擇牛後腿之類的部位的肉最佳。 配菜其實不是很講究,什麼都可以,都主要以針葉菜為主,最常配的就是黃豆芽,萵筍尖,蒜苗,芹菜等。 關鍵:牛肉片要切得厚薄均勻,下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋,受熱時間過長肉質變老。
難度:配菜(中級)
時間:10-30分鐘
主料:瘦牛肉200g、黃豆芽150g、萵筍尖2根
輔料:蒜2個、姜1小塊、郫縣豆瓣醬2大勺、干澱粉2勺、花椒面根據個人口味、干辣椒面根據個人口味、雞精少許、花椒小半把、菜籽油、水(根據裝菜的碗的大小和菜量調整用量)300ml
製作步驟
1. 牛肉洗凈,切成約54厘米長、2.5厘米寬的薄片
2. 放入干澱粉,少許鹽和雞精抓勻(牛肉本身有水分,不用加水,實在拌不勻就滴幾滴水或生抽)
3. 姜切片,蒜切末
4. .萵筍尖連根帶葉子切厚片
5. 然後再切成6cm左右長度的小段
6. 把萵筍,和黃豆芽分別在滾水裡煮一下(家裡剩了點金針菇,就一起放進去了)
7. 煮好后,撈出瀝干水分
8. 把菜鋪在準備裝水煮肉片的大碗里。黃豆芽鋪下面,青菜鋪上面
9. 鍋燒熱后倒油,油要偏多點。是平時炒菜的2---3倍。油七分熱時,放入薑片煸炒
10. 馬上再放進花椒粒
11. 炒兩下後放入豆瓣醬,翻炒幾下
12. .爆出香味,油多才爆的出來味道。
13. 加水。放少許雞精。待水煮開后,用筷子夾著牛肉片,一片一片放下去。放完后,迅速划散,變色后馬上關火。
14. 連湯帶肉倒進鋪了蔬菜的大碗里
15. 撒一層干辣椒面
16. 再將蒜末鋪一層
17. 鍋洗乾淨,燒熱后,倒入菜籽油,油9成熱后,潑在辣椒面和蒜末上面。(油量是平時炒素菜倒的量)
18. 再撒一層花椒面
19. 吃的時候,用筷子翻兩下,就可以吃了
小貼士1,牛肉的選材很關鍵,應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看,應選擇牛後腿之類的部位的肉最佳。
2,牛肉片要切得厚薄均勻,下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋,受熱時間過長肉質變老。不要擔心會煮不熟,肉放進鍋里,變色就馬上關火。
3,配菜其實不是很講究,什麼都可以,都主要以針葉菜為主,最常配的就是黃豆芽,萵筍尖,蒜苗,芹菜等。
4,因為豆瓣有鹹味,所以我就沒放鹽了。口味重的可再放點。
5,干辣椒面和花椒面根據自己口味增減。我是家裡有小朋友吃,所以干辣椒放的少些。平時自己吃會鋪滿
6,最後潑油是關鍵,千萬不要省略
7,這道菜最好用菜籽油

2營養價值

牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。
1.牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術后、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
2.多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管,防止小動脈硬化,防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C,是美容食品,常吃黃豆芽能營養毛髮,使頭髮保持烏黑光亮,對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育,預防貧血等大有好處。
3.萵筍含鉀量較高,有利於促進排尿,減少對心房的壓力,對高血壓和心臟病患者極為有益。萵筍含有少量的碘元素,它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用,經常食用有助於消除緊張,幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素,可參與牙和骨的生長。能改善消化系統的肝臟功能。刺激消化液的分泌,促進食慾,有助於抵禦風濕性疾病和痛風。

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