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水煮肉片是川菜的一種傳統菜式,幾乎四川家家戶戶都會做。水煮的特色是「麻、辣、鮮、燙」

1菜品介紹

食品特點
口味:椒麻味
水煮肉片

  水煮肉片

肉味香辣,軟嫩,易嚼。
水煮肉片是一道四川名菜之一,因肉片未經划油,以水煮熟故名水煮肉片。
吃時肉嫩菜鮮,湯紅油亮,麻辣味濃,最宜下飯,為冬季家常美食之一。
水煮肉片

2做法

做法二
用料:豬裡脊肉一條、蒜苗、青菜、海帶、芹菜、香菜
調料:郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒、生薑、大蒜、大蔥、鹽、味精、料酒、干澱粉
做法:
1.裡脊肉切大片,用料酒、蛋清、干澱粉、少量的鹽抓勻
水煮肉片

  水煮肉片

2.蒜苗、芹菜切段,海帶切片,大蒜生薑切片,大蔥切末
3.炒鍋燒熱,放入辣椒、花椒焙乾,用擀麵杖碾碎
4.起油鍋,油溫升至7成熱時,下入蔥末、姜蒜片爆香,放入郫縣豆瓣醬炒香,加水和適量的鹽煮開
5.將青菜、蒜苗、海帶、芹菜放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中
6.將裡脊肉一片一片的放入鍋中燙至熟,撈入盤中,鍋中湯汁加味精調味倒入盤中
7.將花椒辣椒末撒在肉片上,乾淨的鍋內放油燒熱,澆在盤中花椒辣椒面上即可。
【工藝提示】原料中,白菜選擇白菜葉。
做法四
主料:瘦牛肉250克
輔料:白菜200克
調料:豆油40克,食鹽2克,醬油3克,雞精少許,蔥適量,姜5克,蒜4瓣,花椒20粒,干辣椒10克,料酒25克,澱粉25克,郫縣豆瓣醬50克,白糖5克,高湯400克
口味:麻辣味
準備時間:15分鐘
人數:2人份
烹飪時間:15分鐘
做法:
1.將瘦肉切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用嚴格衡量,總之薄一些會比較好),如果覺得不好切,可以將肉放入冷凍室稍凍,待肉有些硬時切片,用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。
2.白菜洗凈,葉用手撕成大片,白菜幫子用刀斜切成薄片;蔥洗凈切成蔥段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫縣豆瓣剁碎待用。
3.炒鍋內倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色,撈出待用。
4.轉大火,將蔥段放入炒鍋內炒香,再放入白菜炒斷生,鋪在大碗內待用。
5.鍋燒熱,再倒入30克油,放入郫縣豆瓣和薑末炒香,直到炒出紅油。
6.加入肉湯,燒沸。
7.將腌好的肉片放入鍋中,用筷子撥散,待肉片煮至散開變色時,加入醬油、雞精、糖調味。
8.將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。
9.將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均勻撒在肉片上。
10.鍋洗凈擦乾,放入40克油,燒至9成熱(冒煙),然後將熱油均勻澆在肉片上即可。
烹飪小技巧:
1.干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香,炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上,吃起來焦香滿口,十分有味。
2.郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。
3.最後澆得熱油一定要燒得很熱,澆上去才能把蒜末的香味熗出來。
做法六
1.將雞蛋清和澱粉調料調勻成糊,塗抹在肉片上。
2.將花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黃色撈出切成細末。
3.用鍋中油爆炒豆瓣辣醬,然後將白菜葉,調料放入。
4.隨即放入肉片,再燉幾分鐘,肉片熟后,將肉片盛起,將辣椒、花椒末撒上。
5.用植物油燒開,淋在肉片上,即可使麻、辣、濃香四溢。
做法八
原料:豬肉,時令鮮蔬 譬如:豆芽、白菜、萵筍、土豆、菌菇類的木耳平菇金針菇神馬的等等,豆瓣,干辣椒面,花椒,姜,蛋清
水煮肉片

  水煮肉片

做法:
1、姜分兩半一半切片,一半切末待用。豬肉切薄片加入鹽、花椒油、薑末,澱粉、蛋清拌勻腌制待用。一個盆子待用(用來裝菜的)。
2、其他蔬菜按照菜性採取相應措施,例如豆芽一燙就熟直接鋪盆底就好。像萵筍土豆這些根莖類的就切片待用,菌菇、蔬葉類的就手撕成片條待用。
3、鍋內入少量油燒熱,入鹽、較易熟的菜品(譬如:白菜、萵筍葉神馬的)略炒斷生出鍋鋪到盆子里。鍋內再入油燒熱,入豆瓣、薑片小火慢炒至油紅旺旺的並且飄出香味兒,入水預估能沒過所有食材的量。
4、轉大火煮沸後下入需要煮的菜品,煮至蔬菜成熟水沸狀態入肉片煮30s-60s果斷關火裝盆撒干辣椒面、花椒粒。
5、鍋入油,大火燒旺關火,將鍋內旺油均勻澆灑在菜盆即可。
小貼士:
1、肉片盡你所能有多薄切多薄,逆著紋路切,腌制的時間不要少於10分鐘。
2、炒紅油的時候一定要有耐心,一定要把油炒的紅紅的才好。
3、弄澱粉弄蛋清還有姜粉是為了讓它更滑嫩,最好選擇裡脊肉。
4、入肉片的時候一定要在水沸后才放,不然肉片冷水就入鍋的話,水開了肉也早老的沒邊了。另外肉真的只要幾十秒就好了,肉片9成熟也就是還隱隱能看到粉色的感覺的時候就可以關火倒進盆子里的。因為最後還會澆旺油的么,油燙一下就全熟了。這樣肉才非常嫩感。
5、蛋清的話雞蛋輕輕磕一下順著裂縫剝掉小塊殼和皮,就可以讓蛋清自己從小孔里流出來了。
做法十
1. 將豬裡脊肉切片,雞蛋清和澱粉、鹽、味精、料酒調勻成糊,塗抹在肉片上。白菜洗凈取葉、姜洗凈切片,蔥白切段。

配料圖片

配料圖片
2. 將35克植物油入鍋,燒熱,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黃色撈出。然後,將辣椒、花椒切成細末。用鍋中油爆炒豆瓣辣醬,一將白菜嫩葉、蔥白、姜、內湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調料放入,略攪幾下,使之調勻,隨即放入肉片,再燉幾分鐘,肉片熟后,將肉片盛起,將剁碎的干辣椒、花椒末撒上。
3. 用剩餘的植物油燒開,淋在肉片上,使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、濃香四溢。
營養成分
熱量 (837.69千卡)
·蛋白質(40.66克)
·脂肪 (66.39克)
·碳水化合物 (17.48克)
·膳食纖維 (4.56克)
·維生素A (92.95微克)
·胡蘿蔔素(91.80微克)
·硫胺素 (0.82毫克)
·核黃素 (0.38毫克)
·尼克酸 (8.91毫克)
·維生素C (17.60毫克)
·維生素E (40.90毫克)
·鈣 (114.73毫克)
·磷 (400.31毫克)
·鈉 (5678.14毫克)
·鎂 (102.89毫克)
·鐵 (8.47毫克)
·鋅 (5.30毫克)
·硒 (11.18微克)
·銅 (0.60毫克)
·錳 (1.70毫克)
·鉀 (748.42毫克)
·碘 (8.16微克)
·維生素B6 (0.01毫克)
·泛酸 (0.04毫克)
·葉酸 (8.60微克)
·維生素K (0.70微克)
·膽固醇 (82.50毫克)
食物相剋
豬裡脊肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。水煮肉片是以瘦豬肉、雞蛋為主料用植物油烹制的辣味肉菜,不僅可以增進食慾,還可以補充優質蛋白質和必需脂肪酸、維生素、鐵等營養素。值得一提的是,這種肉的製作法,現在肉片掛糊再烹制,可以保持肉質鮮嫩,易消化,整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸,避免了致癌物質的產生,是一種比較科學的肉類烹製法。

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