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水產品冷凍是指利用低溫條件抑制水產品自溶作用酶的活性和附著微生物的繁殖,並減緩其脂質氧化、非酶性褐變等化學反應速度,使之在貯藏期間能保持優良品質的低溫保鮮方法。大致包括冷藏保鮮和凍結保鮮兩類方法。

1 水產品冷凍 -水產品冷凍

 

2 水產品冷凍 -正文

  利用低溫條件抑制水產品自溶作用酶的活性和附著微生物的繁殖,並減緩其脂質氧化、非酶性褐變等化學反應速度,使之在貯藏期間能保持優良品質的低溫保鮮方法。大致包括冷藏保鮮和凍結保鮮兩類方法。
  冷藏保鮮  水產品的冰點,按淡水魚、半鹹水魚、鯨肉、洄遊性海魚及底層海魚的順序,分別為-0.5℃、-0.75℃、-1℃、-1.5℃及-2℃。用傳統的冰鮮方法使魚品溫度降低到接近0℃,可在不凍結的狀態下進行短期限的冷藏保鮮。冰鮮方法有冰藏法和水冰法兩種。①冰藏法:將碎冰均勻撒布在各魚層之間,其用冰量應包括使魚品降溫到接近 0℃所需的冰和在保藏中維持此溫度所需的冰。一般,在氣溫為0~3℃的冷藏室中冰鮮箱裝魚品時,魚品量與冰量之比約為1:1。如船艙中冰鮮散裝魚品,則需多用冰填塞各空隙處。②水冰法:將魚品浸沒在加有碎冰的淡水或海水中,並用製冷裝置使之保持在0~-1℃,因以水為媒介,冰的用量減少,通常為:魚品量∶水量∶冰量埄1:1:0.5。此法主要用於海產品,必須使用海水,故又稱冷卻海水保鮮。它可防止魚品脂質受空氣氧化,又可使生命力較強的魚類加速死亡以延長其死後僵硬期,但缺點是能導致魚品吸水增強並稍帶鹹味。
  冰鮮水產品能夠保持鮮度的最長期限一般為:淡水魚5天,半鹹水魚7天,鯨肉21天,洄遊性海魚10天,底層海魚14天。在不同種類之間的差別也很大。通常是以洄遊性海魚為基準,把冰鮮的有效期限定為10天。而對於需要保藏10天至一個月者,已應用微凍或超冷卻保鮮方法,此法仍屬於冷藏保鮮範疇。它也分為冰藏法與水冰法。前者是魚品量∶冰量埄2:1,置於氣溫為-5℃的冷庫中,使魚品降溫並保持在3℃,其表層略呈凍結狀;後者是向海水中加鹽,使之在15℃時達到7°Be′,成為冰點在-4.6℃的鹽水,用冷卻裝置予以降溫到-4℃,則浸在其中的魚品溫度為-3℃左右,也是表層呈凍結狀。此二法都可達到保鮮3~4周,但後者有鹹味滲入,且魚色易變。微凍保鮮所用的低溫,恰在食品最大冰晶生成帶的溫度(-1~-5℃)範圍內,最易損傷肌肉細胞,並能發生較大程度的蛋白質變性(見食品保藏),但於下述凍結保鮮者經解凍后的品質相比,則認為微凍法的效果還是好的。
  凍結保鮮  對於需要保藏一個月至一年的水產品,必須以-18℃以下的低溫凍藏;而對於易在貯藏中變為褐、黑色的鰹魚、金槍魚等品種,及易於凍成海綿狀的明太魚、鱈魚等品種,則應以-35~-40℃的低溫凍藏。凍結保鮮法主要是先通過凍結裝置對生鮮品進行速凍,以避免因緩慢凍結形成大冰晶、損壞細胞組織所導致的品質下降,故要求以0.635cm/h以上的前沿凍結速度在半小時內通過其生成最大冰晶的溫度帶,並直至平衡溫度降低到-18℃以下(魚品中心溫度須在-15℃以下),再轉入無升降溫變化的-18℃以下低溫庫中凍藏。
  水產品在凍結之前,除進行一般的原料處理之外,尚需一些特殊處理,如:為減少魚品在凍藏中的干縮損失,需進行掛冰衣處理,冰衣層的量以相當於魚重的2~3%為宜;在掛冰衣的用水中,加用海藻酸鈉、甲基纖維素、聚丙烯酸鈉等增稠劑,可防止魚體龜裂;為防止凍藏的鮮、鰈等白肉魚類在解凍時損失大量流出液,需先用濃度為10~15%的冷卻鹽水將魚體浸0.5~1分鐘,或用3~5%的鹽水浸魚0.5~1小時;對冷凍魚片也需先浸鹽液,以減少損失;為防止多脂魚類在凍藏中發生脂質酸敗,可先在含有BHA(丁基羥基茴香醚)或BHT(二丁基羥基甲苯)或α-生育酚等抗氧化劑的水中浸漬后,再以聚乙烯或二氯亞乙烯薄膜等材料包裝。(見食品凍藏)
  水產品除採用上述大盤凍結保鮮之外,在許多國家已發展了屬於方便食品範疇的冷凍小包裝。將原料魚除去頭、鰭、鱗內臟,並洗除雜質、血污,再按不同品種的特點切割成塊、條、絲、丁,予以分裝凍結,其衛生條件須適於消費者直接烹飪食用。在中國用於此類小包裝的原料有小黃魚、鯧、鮐、馬面魨、帶魚、銀魚、烏鰂、對蝦等多品種;在歐洲則以鱈類佔比重較大。所用的內包裝材料,較為廣泛採用的是由高壓或中壓製造的聚乙烯薄膜,有透氣性且無毒,但強度較差;對於多脂魚類及易於變色的水產品,常需對小包裝抽真空或充氣(N2、CO2等),故宜採用能防透氧的聚酯/聚乙烯、或尼龍/聚乙烯薄膜。外包裝材料則多採用內部塗蠟的紙板箱。

 

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