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「氽銀耳鴨舌」是北京全聚德烤鴨店「全鴨席」中一道名:的湯菜。此菜精華在於把微小的鴨舌去皮去骨,做來費時費工。成萊湯色微黃而清澈,銀耳怒放加白牡丹,一個個鴨舌和黃瓜;飄浮其間,顯得高雅不俗。嘗一嘗,脆嫩、軟爛兼而有之,口味極為清鮮。

1 氽銀耳鴨舌 -主料輔料



干銀耳15克  精鹽2克  鴨舌20個  紹酒15克  黃瓜75克  味精3克  雞鴨湯1250克

2 氽銀耳鴨舌 -烹制方法


1. 將於銀耳放入溫水中浸泡1小時,泡發后擇去黃根,洗去沙子和其他雜質,擠去水,撕成直徑為2.5厘米的小塊。

2. 將鴨舌用七成開的熱水來一下取出,撕去舌上的皮膜,洗凈后,再放在開水鍋里煮熟,撈出用涼水泡涼。然後,從鴨舌根部抽去舌內的脆骨,用清水洗去舌心裡的如同骨髓一樣的油質,撈入漏勺中瀝凈水。

3. 把黃瓜洗凈后,橫著片成厚0.66厘米的長條,皮朝上每隔寬0.33厘米切入一刀(刀口的長度約為黃爪長度的4/5);每隔5刀將黃瓜切斷,共切10段。每段都掰開成五爪狀,再把第2和第4片分別向外捲起掖在縫裡,即成蝴蝶花樣。

4. 將雞鴨湯250克倒入湯勺內,放入紹酒5克、精鹽0克、味精1.5克,用旺火燒開,下入鴨舌。待湯再開時,撇去浮沫,下入銀耳稍氽一下,隨即將鴨舌和銀耳撈入大湯碗中,同放入黃爪花。接著,另將乾淨的湯勺放在旺火上,倒入雞鴨湯1000克,加入紹酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、攪勺燒開,沿碗邊徐徐倒入盛銀耳鴨舌的大湯碗中即成。

3 氽銀耳鴨舌 -工藝關鍵


1. 煮鴨舌,開水下鍋,保持微沸,煮約20分鐘即可。
2. 亦可用豆苗代替黃瓜,只用上杈的兩片嫩葉。
3. 此為湯菜,口味宜淡不宜咸。

「氽銀耳鴨舌」是北京全聚德烤鴨店「全鴨席」中一道名:的湯菜。此菜精華在於把微小的鴨舌去皮去骨,做來費時費工。成萊湯色微黃而清澈,銀耳怒放加白牡丹,一個個鴨舌和黃瓜;飄浮其間,顯得高雅不俗。嘗一嘗,脆嫩、軟爛兼而有之,口味極為清鮮。
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